Schlagwort-Archive: Krabben

Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

13LS9951

Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

13LS9965

Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

13LS9970

Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

13LS9975

Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

13LS9973

Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

13LS9994

In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

13LS0004

Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

13LS0008

Fischfond

13LS8685

Die Fondsküche gilt ja in der Regel als mühsam und zeitaufwändig, stimmt nicht! Wir verbringen ja Zeiten in der Küche, die sich gleichzeitig für mehrere Vorbereitungen nutzen lassen. Hier zum Beispiel: wir haben für das Risotto Mare diverse Fische und Meeresfrüchte besorgt, eine Dorade, einen Sepia und einige frische große Krabben mit Köpfen, ungeschält. Für´s Risotto müssen wir diese ohnehin vorbereiten, der Rest folgt einfach nebenbei, hat aber den Vorteil den Geschmack unseres Risotto grandios zu verbessern!

13LS8686

Die Dorade wird geschuppt und filetiert, wenn nötig natürlich auch ausgenommen, die Filets legen wir in den Kühlschrank, die brauchen wir später. Kopf, Knochen und Schwanz werden grob in drei Teile geteilt und in kaltem Wasser versenkt. Ebenso verfahren wir mit dem Sepia, die Teile die wir nicht essen wollen: alles was nicht Arme und festes Fleisch vom Körper ist, schneiden wir weg und nehmen es für den Fond. Die Krabben werden geköpft und geschält, die Köpfe und Schalen unter klarem Wasser spülen und ebenfalls: ab in den Topf für den Fond.

13LS8689

13LS8690

Alle Fischreste mit kaltem Wasser aufgießen. Eine gewürfelte Karotte, eine gewürfelte Zwiebel, ein Viertel einer Sellerieknolle in Stücken, einige Lorbeerblätter, einige Knoblauchzehen und etwas Weißwein dazu, langsam erwärmen, möglichst bis knapp unter Kochtemperatur bringen und so etwa eine Stunde vor sich hin simmern lassen.

13LS8688

Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren.
Für das Risotto Mare, das wir in den nächsten Tagen zubereiten werden, können wir auf das Reduzieren verzichten.
Diese Zubereitung lässt uns aber kulinarisch jedwede Freiheit andere raffinierte Zubereitungen zu realisieren. Mit einem solchen Fond als Grundlage können wir Pastasaucen im Handumdrehen aromatisieren und so auf professionelles Niveau bringen, wir können ihn als Basis für eine Fischsuppe verwenden oder Fischfilets separat garen und mit der Fondsauce zu einer aromatischen Sensation verfeinern.
Gesalzen und auf ein Minimum reduziert hält sich der Fond problemlos Tage oder Wochen im Kühlschrank, unkonzentriert in Eiswürfelbeutel gefüllt kann der Fond für beliebig lange Zeit in die Tiefkühltruhe und bietet den Vorteil jederzeit leicht portionierbar zu sein.

13LS8687

Guten Appetit!

 

Gambas mit Thymian

In Spanien würden wir dieses Rezept der Kategorie Tapas zuordnen. In allen anderen mediterranen Ländern ist es ebenso selbstverständlich an den Küsten zuhause.
Sonntags hat die Markthalle geschlossen, daher bedienen wir uns der Vorräte aus der Tiefkühltruhe. Heute finden wir ungeschälte Garneelenschwänze ohne Kopf, erfreulicherweise aus artgerechter Biozucht. Diese lassen wir auftauen, spülen mit klarem Wasser und trocknen sie auf Küchenkrepp ab. Thymian finden wir auf dem Balkon, Knoblauch wohnt sowieso immer in unseren Vorräten.

13LS8499

Die Mengenverhältnisse sind unkritisch, wer vieel Knoblauch mag dosiert entsprechend großzügig,  gleiches gilt für den Thymian.

13LS8501

Die Gambas werden bei nicht zu hoher Temperatur gemeinsam mit den Thymianzweigen und dem gedrückten und grob zerkleinerten Knoblauch in Olivenöl gebraten. Salz aus der Mühle.

13LS8511

Auf dem Tisch stehen schon italienisches Weißbort, eine Flasche köstliches Olivenöl und Fleur de Sel bereit. Wir servieren die Garnelen direkt aus der Pfanne und jeder schält die Tierchen für sich.
Als Wein fällt mir hierzu spontan ein Grechetto aus Umbrien ein, das Weingut Antonelli in Montefalco produziert aus dieser ungewöhnlichen Traube – die meines Wissens nach nur in Umbrien sortenrein ausgebaut wird – einen wunderbar frischen, mineralischen und komplexen Wein. Perfekt für diese Sommerliche Vorspeise.
Guten Appetit

13LS8518

 

Fettuccine mit Gambas

Zuletzt hatten wir die Vorbereitungen für den Nudelteig abgeschlossen. Wir teilen unsere Teigkugel in handliche Portionen und lassen sie einige Male durch die Nudelmaschine (weiteste Stellung der Walzen) laufen, wobei wir jedes Mal die Teigplatte in der Hälfte falten, damit der Teig noch einmal geknetet wird. Sobald uns die Konsistenz gefällt, stellen wir die Walzen enger, von Tour zu Tour immer nur einen Schritt, um den Teig langsam an seine neue Form zu gewöhnen. Das Band wird auf diese Weise lang und länger, bei meiner Nudelmaschine gehe ich bis Stufe „4″ aber das variiert von Typ zu Typ, muß also ausprobiert werden.
Das lange Teigband wird nun in 30- bis 40cm Lange Stücke geteilt und durch den Bandnudelvorsatz in Streifen geschnitten. Jede kleine Portion sofort nach dem Schneiden mit losem Hartweizengrieß vor dem Zusammenkleben bewahren. Wenn man das nicht macht, ist die Katastrophe unvermeidlich: zusammengeklebte Nudeln lassen sich nicht wieder trennen.

13LS7736

Für die Gambas: Möhre, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl andünsten ohne zu rösten. Der Terminus Technikus ist Mirepoix, die würzenden Gemüsewürfelchen der französischen Küche, in Italien Soffritto genannt, ist irgendwie dauernd im Einsatz. Mengen dürfen und sollen variieren je nachdem was vorrätig ist. Ich komme darauf aber in der Zukunft immer wieder zurück. . .
Während der Soffritto in der Sauteuse schmurgelt, bereiten wir die Gambas vor: Köpfe abbrechen und die Schwänze schälen, Schalen und Köpfe gründlich unter fliessendem kalten Wasser waschen und zu dem Soffritto geben, gemeinsam einige Zeit braten bis die Aromen aus den Schalen in die Gemüse-Ölmischung übergegangen sind. Mit Noilly-Prat ablöschen, etwas salzen, reduzieren.

13LS7747

Eine große, geschälte Tomate (Ochsenherz oder San-Marzano) in grobe Würfel schneiden und mitkochen, Safranfäden hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Solange reduzieren bis nur noch ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt. Jetzt die Schalen und Köpfe der Gambas herausfischen, auch die Füsse und Fühler – zwei-drei Minuten Geduld, das wird schon.

13LS7750

Das Fleisch der Gambas in Stücke schneiden, und kurz im Sugo erwärmen, mittlerweile kochen die Fettuccine in gut gesalzenem Wasser bis sie „al dente“ sind, abgießen und mit dem Gamba-Sugo vermischen, einen Schuss frisches Olivenöl noch dazu.

13LS7762

13LS7766

Mit etwas, in feine Streifen geschnittener, Petersilie (immer die mit den großen, glatten Blättern) servieren, guten Appetit!