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Tomatensuppensaft – ganz klar!

. . . eigentlich: Tomatensaft, klar! Glasklar!
Eines der ewigen Geheimnisse des internationalen Tourismus ist: warum wird in Flugzeugen immer soviel Tomatensaft getrunken? Jeder bestellt ihn, keiner kann erklären warum. Am tollen Geschmack kann es eigentlich nicht liegen, wer einmal Tomatensaft aus der Packung mit frischen Tomaten vom Markt oder aus dem eigenen Garten verglichen hat, wird sich auf der nächsten Flugreise Wasser einschenken lassen. Seltsam schmecken alle diese industriell hergestellten Säfte, weil die Früchte voll versaftet werden, also eigentlich püriert – und weil sie wärmebehandelt werden – was ihnen einen irritierenden Kochgeschmack verleiht.
Wir vermeiden all diese Probleme und kaufen eine schöne Portion reifer Tomaten auf dem Wochenmarkt, im Moment gibt’s die Tomaten noch in Mengen, preiswert und aromatisch.

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Waschen, Strünke und Stielansatz entfernen, nicht schälen, im Entsafter entsaften, das sieht dann so aus:

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Und man sieht sofort, das Fruchtfleisch will sich von der eigentlichen Flüssigkeit trennen, schwimmt obenauf. Der intensive Geschmack, die Süße und das Aroma finden sich in der flüssigen Fraktion, der Rest sind im Wesentlichen Fasern und Kerne. Diese Eigenschaft machen wir uns zunutze und filtern mit einem Filterpapier (Faltenfilter aus dem Chemielaborbedarf).

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Als Ergebnis erhalten wir eine vollkommen klare, fast farblose Flüssigkeit, die als Grundlage für eine ganze Reihe überraschend köstlicher Zubereitungen dienen kann.

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Wir werden eine Tomatensuppe zubereiten, die neben einem umwerfenden Tomatenaroma durch verschiedene Einlagen in ganz unterschiedliche geschmackliche Richtungen geführt wird. Außerdem interpretieren wir die Bloody Mary, den Cocktrail-Klassiker der internationalen Barszene, als Chrystal Mary neu.
Bis es soweit ist können wir den klaren Tomatensaft ohne Qualitätseinbussen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für längere Zeit einfrieren.
Viel Spaß und guten Appetit.

Gnocchi mit Fichtenreizkern

Die Pilzsaison spielt sich ja nicht im Laden, im Supermarkt oder an der Tankstelle ab, sondern im Wald. Es ist völlig in Ordnung keine Ahnung von Pilzen zu haben, Neugierde reicht aus. Es gibt viele pilzkundige Menschen die man fragen kann (Pilzberatungsstellen sowieso), schlaue kleine Bücher, die man mitnehmen kann. Die Pilze dazu stehen im Moment überall im Wald herum und warten nur darauf von uns gesehen, erkannt und mitgenommen zu werden. Der Fichtenreizker war auch mir bis vor wenigen Tagen vollkommen unbekannt, er gehört zur Gattung der Milchlinge und lebt in Symbiose mit Fichten. Milchling ist ein wenig irreführend, an der Schnittstelle des Stieles tritt ein dickflüssiger Saft aus, der allerdings die intensive Farbe von Karotten hat und nicht, wie man dem Namen nach vermuten könnte, weiß ist.
Fast alles, was über den Geschmack dieses Pilzes in der einschlägigen Literatur zu finden ist, ist irreführend! Er schmeckt nicht nach Obst, er schmeckt nicht bitter, er ist ausgesprochen köstlich und hat ein ausgeprägtes, sehr angenehmes Pilzaroma. Wir ernten nur junge Exemplare und schneiden vor der Zubereitung die Stiele direkt unter dem Hut ab. Alle dunklen, verfärbten oder angefressenen Stellen werden entfernt.

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Die verbleibenden Köpfe schneiden wir in gleichmässige Quadrate und braten sie mit reichlich Knoblauch in Olivenöl an. Etwas gewürfelte Guanciale darf eigentlich nicht fehlen und sollte nur zur Not durch geräucherten Speck ersetzt werden. Die Pilze sollen beim Braten möglichst wenig Wasser ziehen. Kräftige Hitze und eine ausreichend große Pfanne helfen uns dabei. Salz aus der Mühle nicht vergessen.

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Während die Pilze noch in der Pfanne braten, kocht nebenan schon das Wasser für die Gnocchi: großer Topf, viel Wasser und reichlich Salz – wir hatten das schon besprochen. . .

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Unsere Gnocchi wurden ohne Ei, nur aus Kartoffeln und etwas Mehl zubereitet. Dadurch werden sie unendlich zart und besonders lecker aber auch empfindlich. Beim Vermischen mit den Pilzen ist also Vorsicht geboten: nur mit einem Holzlöffel mit behutsamen Bewegungen kurz vermischen und sofort servieren. Frisch geriebener Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, vielleicht noch ein kleiner Guss vom feinsten Olivenöl, machen den Genuss perfekt.
Guten Appetit!

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Gnocchi

Kartoffelklöße. Ganz einfach! Der Name stammt wohl von den österreichischen Nocken oder Nockerln ab – ein klarer Verweis auf die Herkunft dieser Klöße oder der Klöße überhaupt? Unsere heutige, italienische Variante wird als erster Gang – primo piatto – serviert und nimmt so den Platz der Pasta ein. Meine persönliche Idealvorstellung habe ich vor vielen Jahren von einem kleinen Pastenmacher in Perugia mitgebracht: immer Donnerstags gab es die köstlichsten kleinen Gnocchi, die man sich vorstellen kann. Sehr zart, geradezu schmelzend auf der Zunge, dabei intensiv nach Kartoffel schmeckend und – wie jede anständige Pasta – perfekt in Kombination mit anderen, intensiven Aromen.

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Die Knödelküche ist insgesamt nicht sonderlich kompliziert, Gnocchi im Speziellen sind wohl die einfachsten im Küchenuniversum: Kartoffeln und Mehl. Keine Eier, keine Gewürze: nichts. Die Kartoffelsorte spielt hingegen eine große Rolle: mehlig kochend muß sie sein, aromatisch soll sie sein – hier lohnt es sich zu experimentieren. Bisher hatte ich da immer Glück, verzichte aber auf allzu billige Supermarktware und kaufe auf den Märkten meines Vertrauens. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, noch heiß gepellt, in grobe Würfel geteilt und sofort durch die Flotte Lotte gedreht. Wer zulange wartet riskiert, dass die Kartoffelstärke zu stark aufgeschlossen wird, die Kartoffeln eine gummiartige Konsistenz bekommen und damit das Passieren mühsam wird.

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Nach dem Passieren jeder einzelnen Kartoffel etwas Mehl (Typ405) über die Masse streuen.

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Von Hand zu einem lockeren Teig kneten. Solange Mehl zugeben bis der Teig nicht mehr klebt.

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Gnocchi formen: alles zwischen Haselnuss- und Walnussgröße ist gut, ich forme sie gerne einzeln von Hand, man kann aber gut eine Stange rollen und die einzelnen Gnocchi mit einem Messer abteilen. In Mehl wälzen, damit unsere kleinen Köstlichkeiten nicht doch noch zusammen kleben.

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Gnocchi werden in viel stark gesalzenem Wasser, in einem großen Topf, bei großer Hitze gekocht. Sobald sie nach oben steigen sind sie gar und möchten mit einem leckeren Sugo vermischt werden: dazu kommen wir morgen!

Fischfond

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Die Fondsküche gilt ja in der Regel als mühsam und zeitaufwändig, stimmt nicht! Wir verbringen ja Zeiten in der Küche, die sich gleichzeitig für mehrere Vorbereitungen nutzen lassen. Hier zum Beispiel: wir haben für das Risotto Mare diverse Fische und Meeresfrüchte besorgt, eine Dorade, einen Sepia und einige frische große Krabben mit Köpfen, ungeschält. Für´s Risotto müssen wir diese ohnehin vorbereiten, der Rest folgt einfach nebenbei, hat aber den Vorteil den Geschmack unseres Risotto grandios zu verbessern!

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Die Dorade wird geschuppt und filetiert, wenn nötig natürlich auch ausgenommen, die Filets legen wir in den Kühlschrank, die brauchen wir später. Kopf, Knochen und Schwanz werden grob in drei Teile geteilt und in kaltem Wasser versenkt. Ebenso verfahren wir mit dem Sepia, die Teile die wir nicht essen wollen: alles was nicht Arme und festes Fleisch vom Körper ist, schneiden wir weg und nehmen es für den Fond. Die Krabben werden geköpft und geschält, die Köpfe und Schalen unter klarem Wasser spülen und ebenfalls: ab in den Topf für den Fond.

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Alle Fischreste mit kaltem Wasser aufgießen. Eine gewürfelte Karotte, eine gewürfelte Zwiebel, ein Viertel einer Sellerieknolle in Stücken, einige Lorbeerblätter, einige Knoblauchzehen und etwas Weißwein dazu, langsam erwärmen, möglichst bis knapp unter Kochtemperatur bringen und so etwa eine Stunde vor sich hin simmern lassen.

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Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren.
Für das Risotto Mare, das wir in den nächsten Tagen zubereiten werden, können wir auf das Reduzieren verzichten.
Diese Zubereitung lässt uns aber kulinarisch jedwede Freiheit andere raffinierte Zubereitungen zu realisieren. Mit einem solchen Fond als Grundlage können wir Pastasaucen im Handumdrehen aromatisieren und so auf professionelles Niveau bringen, wir können ihn als Basis für eine Fischsuppe verwenden oder Fischfilets separat garen und mit der Fondsauce zu einer aromatischen Sensation verfeinern.
Gesalzen und auf ein Minimum reduziert hält sich der Fond problemlos Tage oder Wochen im Kühlschrank, unkonzentriert in Eiswürfelbeutel gefüllt kann der Fond für beliebig lange Zeit in die Tiefkühltruhe und bietet den Vorteil jederzeit leicht portionierbar zu sein.

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Guten Appetit!

 

Guanciale, die wunderbare Schweinebacke

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Speck, luftgetrocknet aus der Backe des Schweines.
Wer sich nicht häufiger mit traditionellen Zubereitungen der ländlichen italienischen Küche beschäftigt, wird kaum Gelegenheit haben Guanciale kennen zu lernen. Schade, eigentlich! Da Guanciale praktisch nur für den heimischen, italienischen Markt hergestellt wird, gibt es keine schlampig, in Massen produzierten Surrogate, sondern nur geringe Mengen einer wirklichen Spezialität, die uns mit großartigen Aromen verwöhnt. Die Schweinebacke, ein ein- bis anderthalb Kilo schweres Stück wird gewürzt, gesalzen und gepfeffert und in aller Ruhe an der Luft getrocknet, selten zusätzlich noch geräuchert. Die Herstellung wurde perfektioniert in den südlichen Abruzzen an der Grenze zum Latium. Dort liegt auch die Ortschaft Amatrice, die dem berühmtesten Gericht unter Verwendung der Guanciale ihren Namen gegeben hat: den Spaghetti all´amatriciana.
Durch die spezielle Herstellungsweise ergibt sich eine ungeheure Aromenfülle: von salzig-nussig bis mild, fast fruchtig und gelegentlich, je nach Würzung, auch leicht scharf. Diese Aromen explodieren geradezu bei der Verwendung der Guanciale in diversen Pastasaucen aber auch in Verbindung mit Eintöpfen, beispielsweise mit dicken grünen Bohnen. Sie harmonisiert die Geschmacksbestandteile und fügt eine überaus leckere Sämigkeit hinzu. Die Mediterrane Küche ist vielmehr eine Aromenküche als eine Saucenküche. Ziel einer besonders gelungenen Pastasauce ist also nicht, die Nudeln in einer Sauce zu ertränken, sondern sie mit einer Hülle aus Aromen zu überziehen. Die Guanciale unterstützt uns dabei besonders angenehm, verträgt sich mit fast allen anderen Zutaten und Gewürzen. Unseren heutigen Ernährungsvorstellungen widerspricht die Verwendung von Speck natürlich völlig. Die gute Nachricht in diesem Zusammenhang ist aber: es handelt sich um ein Gewürz, kann daher sparsam verwendet werden und hält sich auch in kleinen Mengen über Tage und Wochen im Kühlschrank.

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Die Kaffeerevolution

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Fast im Verborgenen findet im Moment eine Revolution der Kaffeekultur statt. Was wir beim Wein seit Jahren kennen und schätzen gelernt haben, kommt in kleinen Schritten nun auch in der Welt des Kaffees auf uns zu. Individueller, faszinierender Geschmack durch Ernte, Verarbeitung, Handel und Röstung von Kaffees einiger Parzellen engagierter Kaffeebauern von den besten Lagen der Welt.
Als Qualitätsbezeichnung würden wir uns schon sehr lange nicht  mehr zufrieden geben mit der Aussage: Wein aus Trauben, Europa, 2010 bis 2013. Wir erwarten – vollkommen zu Recht – Informationen auf dem Weinetikett über die Traubensorte, den Winzer, das Herkunftsland, das Erntejahr und möglichst auch präzise Details wie Einzellage, Ausbau, Fasslagerung und eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Nichts von diesen Angaben ist im Kaffeehandel selbstverständlich. Die großen Industrieröstereien haben uns systematisch mit Markennamen blind, taub, und unwissend gemacht. Kaffee wird als vollkommen anonymes Produkt nach industriellen Qualitätskriterien gehandelt, die kaum sinnvolle Rückschlüsse auf die tatsächliche Herkunft und die geschmacklichen Eigenschaften zulässt.
In der vergangenen Woche hatte ich die Chance an einer Kaffeeverkostung der Sonderklasse teilzunehmen. Im CoffeeConsulate in Mannheim wurden in 40 einzelnen Proben die Kaffees der beiden indischen Plantagen Badra- und Palthop Estate verkostet.

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Wenn man von der Tatsache absieht das eine solche Anzahl von Kaffees zu verkosten – so herausragend sie auch sein mögen – an den Tatbestand der Körperverletzung grenzt (zugegeben: selbst zugefügt) bleibt der überwältigende Eindruck, nie zuvor erlebter Geschmackssensationen. Raritäten die von nahezu ausgestorbenen Restbeständen geerntet wurden, Kleinstmengen von Varietäten, die keinerlei kommerzielle Bedeutung in der Welt des Industriekaffees haben, Parzellenkaffees, die mit der größten Sorgfalt gepflegt, geerntet und verarbeitet wurden, präsentieren sich in der Tasse so individuell und geschmacklich kontrovers wie man es sich extremer kaum vorstellen kann.

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Als Kaffeeliebhaber kommen auf uns – wenn wir bereit sind uns auf das Abenteuer einzulassen – traumhafte Zeiten zu. Wir haben als Konsumenten ein Recht darauf zu erfahren, was wir trinken; wer es wann, wo und unter welchen Bedingungen erzeugt hat. Wir dürfen den Röster unseres Vertrauens fragen und je genauer er uns Rechenschaft über sein Produkt ablegen kann, desto gespannter dürfen wir auf den Geschmack in der Tasse sein.

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