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Schokoladenkuchen, ultimativer

Einer der grössten Unterschiede zwischen Kochen und Backen ist: ohne Rezept wird´s beim Backen nix. Vor einiger Zeit stand ich also vor dem Problem einen Schokoladenkuchen backen zu wollen, aber ohne ein vernünftiges Rezept. Er sollte mit den Aromen bitterer Schokolade und Orangenschale spielen, nicht zu süß sein und auf der Zunge zergehen. Im Grunde war schon klar, wohin die Reise gehen sollte – nur das Rezept fehlte noch.
Nach einigen Probekuchen, Backversuchen und nicht ganz zufrieden stellenden Ergebnissen heute: der ultimative Schokoladenkuchen.

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Was das Rezept einfach macht: die vier Hauptzutaten kommen in gleicher Menge hinein:
250g Butter (Bio, Süßrahm)
250g Zucker
250 Schokolade
250g Mehl (Bio, 405)
außerdem die Zesten von zwei ganzen Bio-Orangen,
150g gemahlene Mandeln,
ein Päckchen Backpulver und
4 Eier.
Butter (zimmerwarm) und Zucker werden schaumig gerührt, dabei entsteht eine helle, weiche und homogen schaumige Masse.

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Die Schokolade – in diesem Fall eine 70%ige Bitterschokolade von Callebaut in Tröpfchen – der Konditor spricht von Callets – wird im Wasserbad geschmolzen und mit den Orangenzesten aromatisiert.
Die Eier werden getrennt, das Eigelb unter die Butter-Zuckermasse gerührt.
Das Mehl sieben.
Mehl, Mandeln und Backpulver vermischen und unter die Butter-Zucker-Eigelbmasse rühren.
Die aromatisierte Schokolade ebenfalls in die Masse einrühren.
Das Eiweiß steif schlagen und als letztes in die Masse einarbeiten.

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Die Kuchenform gründlich Buttern und mit Zucker ausstreuen.
Die Masse löffelweise in die Form geben, dabei darauf achten das der Teig gleichmässig verteilt wird.

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Im vorgeheizten Backofen Bei 170°C Umluft ca. 40 Minuten backen, mit einem Holzstab einstechen, ist dieser beim herausziehen noch feucht nach Bedarf die Backzeit verlängern. Meistens ist der Kuchen nach 50 bis 55 Minuten perfekt.

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Nach dem Backen in der Form abkühlen lassen – damit reduziert sich, die Gefahr den Kuchen beim Stürzen zu ruinieren.
Gänzlich auskühlen lassen und für ein bis zwei Tage kühl und dunkel stehen lassen. Darauf achten, dass der Kuchen in dieser Zeit nicht austrocknet. Die Ruhezeit gibt den Orangenzesten die Gelegenheit, ihr Aroma im Kuchen zu verteilen und zu intensivieren.
Für ausgewachsene Schleckermäuler: mit frisch geschlagener Sahne servieren. Sollte der Kuchen als Dessert zum Abendessen serviert werden, kann ein Glas GrandMarnier dazu serviert werden. Damit schliesst sich dann der Aromenkreis aus Schokolade – Orangenfrucht – Süsse des Zuckers und dem Schmelz von Mandeln, Mehl und Butter.
Guten Appetit!

Zwetschgenkuchen, ultimativer

Es ist September, es ist Zwetschgenkuchenzeit! Was mich wundert: von Jahr zu Jahr gibt es bis weit in den Herbst hinein noch frische Himbeeren, zu einem Zeitpunkt an dem ich eigentlich mit solchen Früchtchen nicht mehr rechne. Die Himbeersaison ist also noch nicht zu Ende und die Zwetschgensaison hat schon ihren Höhepunkt – und es liegt nicht daran das die Zwetschgen neuerdings früher reif sind!

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Für unseren ultimativen Zwetschgenkuchen benötigen wir neben den Zwetschgen die Zutaten für einen Mürbeteig: Mehl (Typ 405), Butter und ein Ei. Für die Zwetschgen etwas Zucker und für die Streusel Zucker, Butter und Mehl. Wer „thedailychef“ schon etwas länger folgt wird wissen: mit den Mengenangaben bin ich gerne vage. Das hat seinen guten Grund. Ich wiege und messe nur sehr selten und unterstelle: in Rezepten, die präzise Mengenangaben beinhalten, werden wir oft in die Irre geführt. Die Menge des Zuckers den wir für unseren Kuchen benötigen hängt, neben unserer eigenen Vorstellung von „süß“ eben auch von dem Reifegrad des Obstes, der verwendeten Menge in Verhältnis zum Teig und der Herkunft und Varietät des Obstes ab. Im übrigen ist ein gelungener Kuchen mal ein süsserer, mal ein weniger süsser – schließlich backen wir selber und müssen uns nicht nach einer abstrakten, vermeintlich richtigen, Norm richten. Dieses „ultimative“ Zwetschgenkuchenrezept ist im Laufe der Jahre im Übrigen auch mutiert, begonnen hatte es ohne Streusel. Damals allerdings mit mehr Zucker auf den Zwetschgen.

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Beginnen wir mit dem Mürbeteig, 100g Butter, 100g Mehl, eine Prise Salz und ein Ei (Im Bild die doppelte Menge – ich musste mehr Menschen mit Kuchen glücklich machen, daher zwei). Jeder der schon einmal einen Mürbteig zubereitet hat weiß: das wird so nicht funktionieren, zu wenig Mehl. Das Mehl ergänzen wir einfach beim kneten solange, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist. Weich, glänzend aber nicht mehr klebend.

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Der Teig darf eine Stunde ruhen, bis wir die Zwetschgen vorbereitet haben. Wer den Teig über Nacht ruhen lassen möchte, lege ihn in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist wichtig, um der Stärke im Mehl Zeit zum quellen geben. So lässt er sich besser ausrollen, reißt nicht und der Kuchen weicht nicht durch.
Zwischenzeitlich haben wir die Zwetschgen halbiert, entsteint und die Hälften zu drei Vierteln eingeschnitten, so garen sie besser und gleichmässiger. Den Teig ausrollen und eine Tarte- oder – wie hier – Springform damit auslegen.

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Die Zwetschgen kreisförmig in den Teig stellen! Nicht legen, wir wollen schließlich viel Obst in unserem Kuchen!

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Keine Lücken lassen, wenn alles schön gefüllt ist, leicht zuckern.

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Aus Zucker, Butter und Mehl den Teig für die Streusel zusammenkneten. Hier ist eine Ruhezeit nicht notwendig. Für die Streuselmasse kein Ei verwenden.

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Rupfend, reibend, zupfend kleine Stücke von der Masse über die Zwetschgen verteilen, das darf ruhig großzügig geschehen. Beim Backen werden die Zwetschgen viel Flüssigkeit ziehen, daher wird ein Teil der Streuselmasse in den Kuchen einsinken und sich mit den Zwetschgen verbinden, wenn wir genug Streusel zum verteilen haben, bleibt noch genug obenauf liegen um knusprig und braun zu werden.

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Gebacken wird etwa eine Stunde bei 180° bis 200°C. Auch für das Backen ist etwas Gefühl ein Vorteil. Ich beginne gerne mit einer etwas höheren Temperatur, damit wird der Kuchenboden schon zu Anfang gebacken und lasse nach etwa einer viertel Stunde die Temperatur sinken, um dem Obst genug Zeit zu geben gleichmässig und ohne Hektik zu garen. Gegen Ende können wir die Streusel noch mit Oberhitze schön braun und knusprig werden lassen.

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Guten Appetit!

Gnocchi

Kartoffelklöße. Ganz einfach! Der Name stammt wohl von den österreichischen Nocken oder Nockerln ab – ein klarer Verweis auf die Herkunft dieser Klöße oder der Klöße überhaupt? Unsere heutige, italienische Variante wird als erster Gang – primo piatto – serviert und nimmt so den Platz der Pasta ein. Meine persönliche Idealvorstellung habe ich vor vielen Jahren von einem kleinen Pastenmacher in Perugia mitgebracht: immer Donnerstags gab es die köstlichsten kleinen Gnocchi, die man sich vorstellen kann. Sehr zart, geradezu schmelzend auf der Zunge, dabei intensiv nach Kartoffel schmeckend und – wie jede anständige Pasta – perfekt in Kombination mit anderen, intensiven Aromen.

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Die Knödelküche ist insgesamt nicht sonderlich kompliziert, Gnocchi im Speziellen sind wohl die einfachsten im Küchenuniversum: Kartoffeln und Mehl. Keine Eier, keine Gewürze: nichts. Die Kartoffelsorte spielt hingegen eine große Rolle: mehlig kochend muß sie sein, aromatisch soll sie sein – hier lohnt es sich zu experimentieren. Bisher hatte ich da immer Glück, verzichte aber auf allzu billige Supermarktware und kaufe auf den Märkten meines Vertrauens. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, noch heiß gepellt, in grobe Würfel geteilt und sofort durch die Flotte Lotte gedreht. Wer zulange wartet riskiert, dass die Kartoffelstärke zu stark aufgeschlossen wird, die Kartoffeln eine gummiartige Konsistenz bekommen und damit das Passieren mühsam wird.

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Nach dem Passieren jeder einzelnen Kartoffel etwas Mehl (Typ405) über die Masse streuen.

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Von Hand zu einem lockeren Teig kneten. Solange Mehl zugeben bis der Teig nicht mehr klebt.

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Gnocchi formen: alles zwischen Haselnuss- und Walnussgröße ist gut, ich forme sie gerne einzeln von Hand, man kann aber gut eine Stange rollen und die einzelnen Gnocchi mit einem Messer abteilen. In Mehl wälzen, damit unsere kleinen Köstlichkeiten nicht doch noch zusammen kleben.

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Gnocchi werden in viel stark gesalzenem Wasser, in einem großen Topf, bei großer Hitze gekocht. Sobald sie nach oben steigen sind sie gar und möchten mit einem leckeren Sugo vermischt werden: dazu kommen wir morgen!

Wiener Schnitzel

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Über die Frage, was ein echtes Wiener Schnitzel genau ist, gibt es trefflichen Streit. Ich kenne eine Österreicherin ,die mit Vehemenz die Überzeugung vertritt, ein Wiener Schnitzel muß aus Schweinefleisch gemacht werden, wieder andere vertreten die Überzeugung nur das Fleisch aus der Keule ist saftig genug, Rücken geht gar nicht. Die deutsche Kennzeichnungspflicht fordert, den Namen „Wiener Schnitzel“ nur zu verwenden wenn es sich um ein Schnitzel aus Kalbfleisch handelt – was für den Wirt natürlich wesentlich teurer ist. Alles andere ist hierzulande „Schnitzel Wiener Art“
Die Entstehungsgeschichte liegt im im Dunklen. Allerdings liegt die Vermutung nahe, daß der Ursprung eher in Norditalien zu suchen ist als in Österreich, auch wenn heute die Österreicher das Urheberrecht für sich beanspruchen.
Die Frage welches Fleisch wir verwenden, ist übrigens viel weniger entscheidend für das Ergebnis als die Qualität und es ist legitim mit allen möglichen Fleischarten zu experimentieren. Geflügel ist spannend, auch Lamm lecker, Kalb herausragend und Schwein, entsprechende Qualität vorausgesetzt, ein großer Genuss. Geschmackliche Vorlieben oder unsere Neugier sollten uns bei der Auswahl leiten, nicht irgendeine Vorstellung von Originalität.
Heute wollen wir uns mit Schweinefleisch aus österreichischer Zucht beschäftigen, zur einen Hälfte aus dem Rücken, zur anderen Hälfte aus der Keule. Beide Varianten werden in etwas weniger als einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und leicht geklopft. Für das Panieren gibt es eine einfache und sehr bewährte Reihenfolge: nach dem Klopfen leicht salzen, in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln, durch (verquirltes) Ei ziehen und in Semmelbrösel wenden. Ich mache meine Semmelbrösel gerne frisch aus getrocknetem Weißbrot, die gekauften sind nur eine Notlösung. Beim jedem Arbeitsgang darauf achten dass sich alle Lücken schliessen, kein Fleisch unbedeckt bleibt. Die Schwierigkeit besteht darin, dass unsere Finger beim Panieren jedesmal mit den Zutaten ebenfalls paniert werden, was – wenn wir größere Mengen zubereiten wollen – unpraktisch ist. Ein Löffel oder eine Gabel an jeder Station kann da Wunder wirken.

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Da wir ja österreichisch kochen, bietet sich noch eine besonders leckere Variante an: statt der Semmelbrösel am Ende, panieren wir einige Schnitzel mit gemahlenen Kürbiskernen. Diese entfalten in der Pfanne beim Braten besonders wirkungsvoll ihr intensives Aroma und stellen so die perfekte Edelvariante dar! Kürbiskerne zu bekommen, sollte heute kein Problem mehr darstellen, die aus der Steiermark gelten als die besten, jedenfalls sind die Steirer besonders stolz auf ihre Kürbiskerne und auf das daraus produzierte Öl. Soweit wir nicht auf frisch gemahlene Kerne zurückgreifen können, ist es kein Problem ungesalzene zu kaufen und im Mixer zu zerkleinern.
Gebraten werden die Schnitzel in ausreichend hitzestabilem Öl oder einer Mischung aus Butterschmalz und Öl, bei uns heute Rapsöl und Butterschmalz, das schmeckt sehr gut und ist problemlos auf die nötigen Temperaturen zu bringen. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn sich an einem eingetauchten Holzlöffel Blasen bilden. Wenn wir Temperatur und Bratzeit im Griff haben, sollten wir mit einmaligem Wenden der Schnitzel auskommen. Häufigeres Wenden führt leicht dazu, dass die Panade abblättert – das ist sozusagen der GAU und muß verhindert werden! Vor dem Servieren auf einem Rost oder auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren in dem auf 80°C vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Allerdings: je schneller nach dem Braten serviert wird umso delikater die Schnitzel!

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Bleibt die Frage: was gibt´s dazu? Ich persönlich finde: alles, was die Panade aufweichen könnte, gehört verboten! Sauce steht unter Strafe, Zitrone eigentlich auch. Ich lasse allerdings gelten, dass die Säure der Zitrone zum Schnitzel eine feine geschmackliche Ergänzung darstellt. Hierzu noch ein Experiment: geriebene Zitronenschale mit dem Mehl in die Panade einbringen, schmeckt überraschend und überraschend köstlich! Preiselbeeren als schwach gesüsste Marmelade, gerade wenn es im Spätsommer die ersten frischen auf dem Markt gibt, sind auch eine wundervolle Ergänzung. Sie bringen zu der Süsse noch eine aromatische Bitterkeit mit, die den Geschmack so fein balanciert. Gurkensalat war unsere Beilage des Abends, Pommes frites gibt´s nicht – oder nur im Restaurant, Kartoffelsalat ist eine Möglichkeit.
Einen Dank an die Köchinnen des Abends: Johanna, Sophie und Anna.

Guten Appetit!

Odenwälder Zwiebelkuchen

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Eigentlich sollte es ein Flammkuchen werden, kurzfristig haben wir uns dann aber doch für die andere Rheinseite entschieden – ein Beispiel spontaner Rezeptmutation in der Küche. Die Zutaten sind im Grunde genau dieselben wie beim Flammkuchen, allerdings werden die Zwiebeln und der Speck vorgebraten und noch in der Pfanne mit Crème fraîche vermischt.
Aber beginnen wir von vorne: Einen Hefeteig aus 500g Mehl (Typ 405) und einem Würfel frischer Hefe bereiten: zunächst einen Vorteig aus einem kleinen Teil Mehl, lauwarmen Wasser und dem zerbröselten Hefewürfel mischen, warm stellen und gehen lassen. Keinen Zucker, keinen Honig und auch sonst nichts Süsses zufügen, es ist ein Märchen die Hefe bräuchte das, um aktiviert zu werden, die Stärke im Mehl ist dafür völlig ausreichend.
Während der Vorteig langsam größer wird bereiten wir die Zutaten für den Belag vor: den Speck in Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten, währenddessen die Zwiebeln ebenfalls in Streifen schneiden und dem Speck zufügen, unter Rühren weiterbraten, nicht braun, sondern glasig und trocken werden lassen. Frischen Thymian vom Balkon holen, die Blätter abzupfen und ab in die Pfanne.
Das Mehl für den Teig mit einem halben Teelöffel Salz vermischen und in der Küchenmaschine den Vorteig mit der Mehl-Salzmischung verkneten, langsam lauwarmes Wasser zugeben bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist, der Teig sollte nicht mehr kleben. Ich habe dafür keine Mengenangabe, es funktioniert aber ohne Probleme auch so. Den Teig einige Minuten weiter kneten und danach warm stellen und nochmals gehen lassen.
In der Pfanne ist der Belag nun etwas abgekühlt, wir geben 200g Crème fraîche dazu und würzen reichlich mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz, je nachdem wieviel Salz der Speck schon mitgebracht hat. Hier noch ein Wort zum Speck: in Zeiten industrieller Viehzucht und Nahrungsmittelproduktion wird wird Speck meist nicht mit Sorgfalt produziert. Flüssigrauch aus der Flasche statt Räucherkammer, künstlich beschleunigte Reifung statt geduldigem Trocknen ist an der Tagesordnung. Handwerklich hergestellte Produkte sind seltener zu bekommen, die Freude dann aber umso größer. Unter anderen Vorzeichen gilt das auch für die Crème fraîche, häufig sind konsistenzbeeinflussende Zusätze enthalten (beispielsweise Carrageen, einem Kolehydrat das aus einer Algenart gewonnen wird), traditionell hergestellte Crème fraîche besteht aus, von Milchsäurebakterien gesäuerter, Sahne – und sonst nichts. Man erkennt sie an dem wesentlich feineren Geschmack, der dickflüssigen Konsistenz und einer zart gelblichen Farbe.
Mittlerweile können wir den Teig ausrollen, unsere Portion reicht für ein Backblech. Den Teig mit der Zwiebel-Speck-Sahne Mischung belegen, das Ganze ist recht flüssig, lässt sich also gut verteilen. Im Backofen bei etwa 200°C ca 15 Minuten bei Umluft backen. Backzeiten und Temperaturen sind immer nur Näherungswerte, der Teig sollte knusprig hellbraun an den Rändern sein, der Zwiebelbelag leicht gebräunt.
Für´s vollkommene Glück fehlt dann nur noch der Sommerabend, liebe Gesellschaft und ein gut gekühlter Rosé: guten Appetit!
PS.: Es handelt sich natürlich nicht um ein traditionelles odenwälder Rezept, sondern um ein kulinarisches Vergnügen das einfach im Odenwald stattgefunden hat.