Schlagwort-Archive: Habanero

Herbstmenü

Vier kleine Gänge für drei vergnügte Esser.

_4LS3407

Und wir beginnen mit heiß geräucherten Jakobsmuscheln auf Blattsalaten.
Der Orden für Zubereitung und Anrichten geht heute an Christian, diesmal durfte ich assistieren und eine neue Technik lernen: Räuchern. Doch Vorsicht: räuchern ist mit Rauch (!) verbunden, sollte also nur mit funktionierendem Abzug oder im Freien stattfinden. Ansonsten stinkt final die ganze Hütte wie eine Räucherkammer.
Die Blattsalate schon vor dem Räuchern vorbereiten, mit Arganöl, Feigenessig, Salz und Pfeffer aromatisieren und anrichten.
Die Jakobsmuscheln wurden in einem improvisierten Räucherofen gegart: großer Topf mit Siebeinsatz und Deckel. Auf dem Boden eine lange Alufolie, darauf die Buchenholzspäne. Die Jakobsmuscheln in den Siebeinsatz, darauf den Deckel und zusätzlich dicht mit Alufolie verschließen. Auf sehr heißer Flamme zum rauchen kommen lassen, der Rauch sucht sich seinen Weg an der Alufolie vorbei, bleibt also nicht unbemerkt. Zwei Minuten bei großer Hitze weiter räuchern, danach die Flamme abdrehen und für etwa 15 Minuten ruhen lassen. Noch heiß aus dem Räucherofen nehmen und auf dem Salat anrichten, mit etwas Balsamico beträufeln und sofort geniessen.

_4LS3410

Steinbeisser auf Chilli-Safranrisotto.
Für den Risotto beginnen wir mit den üblichen kleinen Gemüsewürfeln: Möhre, Schalotte, Knoblauch zusätzlich einige hauchdünne Lauchscheiben die beim Garen zerfallen. Die Gemüse in etwas Butter vordünsten, den Reis dazu geben und mit den Aromen verbinden lassen. Mit kochendem Wasser angiessen, reichlich Safranfäden, eine halbe Habañero in winzigen Würfeln, und etwas geriebenen Bottarga dazu geben. Letzterer bringt das Risottoaroma schon ein wenig Richtung Fisch. Salzen und langsam köcheln lassen. Während dessen wird der Steinbeisser vorportioniert, mit Olivenöl eingerieben und im Dampf bei 70C gegart. Zum Servieren kleine Risottohäufchen auf die Teller, den Fisch darauf und mit frisch geriebenen Bottarga vollenden.
Wein für die ersten beiden Gänge: Silvaner Alte Reben, 2013 vom Weingut Dolde in Frickenhausen. In diesem Zusammenhang muss ich zugeben: Silvaner hatte ich nicht auf meiner Rechnung bis Helmut Dolde mir seine Silvanerkollektion vorstellte. Unglaublich wie raffiniert, mineralisch, frisch und balanciert diese Rebsorte daher kommen kann. Eine Entdeckung!

_4LS3413

Saltimbocca in Rotweinsauce mit gebratenen Zucchini.
Dieses Saltimboccarezept ist eine Absage an diverse Zubereitungsregeln – sozusagen ein kleiner Tabubruch. Kein Salbei, stattdessen frischer Oregano, kein Weißwein zum Kochen sondern ein deutscher Rotwein, das klingt alles seltsam ist aber köstlich – auf hohem Niveau! Kalbsrouladenscheiben leicht flach klopfen und behutsam salzen und pfeffern, mit frischen Oreganoblättern bestreuen. Eine Scheibe toskanischen Landschinken oder jungen Parmaschinken darauf legen, einrollen und mit Zahnstochern feststecken. Beidseitig anbraten und mit Rotwein ablöschen (Wein: Geigenspiel 2010 von Gerd Keller, eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Lemberger, vom Hohenhaslacher Kirchberg, im Barrique gereift) – den gibt es dann auch zum Trinken. Unter geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen lassen.
Nebenbei junge Zucchinischeiben in Olivenöl braten. Knoblauchzehen zum aromatisieren ebenso dazu wie Salz aus der Mühle. Mehrfach wenden und gleichmässig bräunen lassen.
Die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Sauce reduzieren – falls verfügbar etwas Fond zugeben und zu einer kräftigen Reduktion einkochen. Abschmecken (Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft. . .) und mit kalten Butterstücken montieren.

_4LS3415

Mangoscheiben mit Maracujasauce.
Zu guter Letzt ein fruchtiges Dessert. Wenn wir Glück haben und eine perfekte, reife Mango erstehen durften – womöglich eine ebenso perfekte Maracuja, ist die Zubereitung ganz einfach: Maracujakerne und Saft auslösen, mit Rohrzucker und Limettensaft abschmecken und über die Mangoscheiben anrichten. 😉
Viel Spaß und guten Appetit.

Gefüllte Zucchiniblüten

Auf dem Samstagsmark gefunden: Zucchiniblüten mit Fruchtkörper – die feinsten, noch ganz jungen und aromatischen, weniger groß als mein kleiner Finger: so sollen Zucchini sein!
Ich behaupte, in diesem Stadium sind schon alle Aromen in der Zucchinifrucht enthalten, später, wenn sie größer werden, nehmen sie nur noch an Gewicht, Wasser und Zellulose zu, aber nicht mehr an Geschmack. . .
Im Übrigen: die weiblichen Blüten sind diejenigen, die die Frucht ausbilden, die männlichen Blüten sind ebnensogut zum Verzehr geeignet, bilden aber keine Frucht.
Wer die Zucchini in diesem Zustand auf dem Markt findet, darf nicht zögern, glücklich diejenigen, die so etwas im eigenen Garten anbauen.
Für die Füllung bereiten wir eine Fischfarce mit Chilli, Knoblauch und einem Garnelenstück zu. Im Inneren der Zucchiniblüte befindet sich noch der Blütenstempel, diesen können wir als erstes heraus brechen, um Platz für die Füllung zu schaffen, kleingehackt darf der Stempel aber auch mit in der Füllung verarbeitet werden. Als Vorspeise für zwei Personen sind unsere vier Blüten perfekt. Eine Farce  lässt sich in dieser geringen Menge kaum zubereiten. Darum nutzen wir die Gelegenheit und bereiten, zusätzlich aus derselben Masse, noch eine kleine Fischterrine auf Vorrat zu (dazu mehr in den nächsten Tagen). Für die Farce habe ich helles Fischfilet besorgt, in diesem Falle Dorsch (Seelachs), zwei schöne, große Garnelen, süsse Sahne, Salz, Knoblauch und Habañero als Aromengeber und Scharfmacher.

_4LS2105

Die Garnelen längs halbieren (eventuell den Darm entfernen) und für jede Zucchiniblüte ein schönes Stück beiseite legen, Für die Fischterrine die Garnelenhälften nicht zerteilen.
Das Fischfilet und die Abschnitte der Garnelen werden fein gewürfelt und mit der Sahne und den anderen Zutaten mit dem Zauberstab zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Mit Zitronensaft abschmecken und nach Lust und Laune auch etwas abgeriebene Zitronenschale dazu geben.

_4LS2107

In die Blüten jeweils etwas Farce, das Garnelenstück und nochmals etwas Farce geben. Das klebt und wenn man Pech hat reißen die filigranen Blüten gerne ein, ist aber alles nicht so schlimm, die Farce wird beim Garen schnell fest und läuft nicht aus. Wer für viele Personen eine solche Vorspeise vorbereitet, hilft sich mit einem Spritzbeutel. Die Blüten müssen auch gar nicht sehr voll gefüllt werden, die Farce ist so aromatisch das schon eine kleine Menge eine Aromenexplosion hervor ruft!

_4LS2110

In der Pfanne – bei nicht zu hoher Temperatur – in etwas Olivenöl braten, wenden und mit leicht geöffnetem Deckel die Temperatur regulieren. Der Fruchtkörper braucht einige Minuten um gar zu werden und zu dunkel sollen sie nicht werden.
Für das Servieren schneide ich eine Zucchini der Länge nach auf, die zweite kommt einfach dazu. Sofort, noch heiß auf den Tisch. Es erwartet uns eine überwältigende Intensität wundervoller Aromen, die zarte Süsse der Zucchini mit Fisch, der Schärfe und dem sehr präsenten Knoblauch: einfach perfekt um ein festliches Mahl zu beginnen!
Guten Appetit!

_4LS2113

Jakobsmuschel auf Spinat: Fischmenü 1 von 3

Mal wieder ein kleines Menü, in drei Gängen, alles Fisch. Anlass war ein Abendessen mit lieben Freunden, Qin-Xie und Roland, anspruchsvolle Mitgenießer und selbst in der Food-Blogger-Szene aktiv.
Die Idee: drei kleine Fischgänge. Im Charakter und Zutaten ganz unterschiedlich, aber jeweils in Geschmack, Konsistenz und Zubereitung ein kleiner Höhepunkt.
Zu Anfang also eine Jakobsmuschel, gewürzt mit einer fruchtig-scharfen Orangensaftreduktion auf frischen, jungen Spinatblättern.
Für die Orangensaftreduktion: den Saft einer Orange, einige Scheiben Ingwer, einen Stängel Zitronengras, ein Viertel von einer Habanero einer sehr scharfen und wunderbar aromatischem Chili! In diesem Fall: die rote, karibische Variante.

_4LS6259

Alle Zutaten in Streifen schneiden und mit etwas Fischsauce langsam einkochen. Das wird fruchtig, scharf und säuerlich, sehr aromatisch und durch die Fischsauce auch etwas salzig. Am Ende soll für jede Jakobsmuschel gerade noch ein bis zwei Teelöffel Sauce übrig sein.Die Spinatblätter waschen und schleudern, auf den Tellern anrichten und mit einer Vinaigrette aus Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Knoblauch, Salz und Pfeffer beträufeln.

_4LS6262

Ganz kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Pfanne in wenig Butterschmalz anbraten. Auf jeder Seite nur ein bis zwei Minuten garen, innen sollen sie noch grade eben glasig, keinesfalls schon trocken sein.
Auf die Teller setzen, einige Flocken Fleur de sel darauf und die Orangensaftreduktion behutsam darüber löffeln, sofort servieren.
Guten Appetit!

_4LS6264

Fischsuppe – zwei von drei
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.