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Ravioli – Ricotta & Spinat

Es gibt Zubereitungen die – im Laufe der Zeit – zum Inbegriff einer ganzen Gattung geworden sind. Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat sind sozusagen die Mutter aller (gefüllten) Nudeln.
Soweit die gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht: was uns von der Industrie, aber auch von vielen Restaurants unter dem gleichen Namen angeboten wird, ist leider unterirdisch.
Dabei muß ich nicht einmal in die Zeit meiner Kindheit zurückgehen, als Ravioli in Dosen mit einer schmierigen rötlichen Sauce verkauft wurden – man fand das damals wohl normal.
Dabei könnte das Nudelleben so köstlich sein, der Aufwand, den es bedeutet selber Ravioli zu machen, wird meist überschätzt,. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen und ausgesprochen günstig: Hartweizengriess und Eier für den Teig, Ricotta, frischer Spinat, geriebener Parmesan, Semmelbrösel, weißer Pfeffer, Salz und Muskat. Für das Grundrezept ist es das auch schon. Varianten sind – wie immer – hoch willkommen.

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Den Spinat waschen, trockentupfen, besser schleudern, und fein hacken. Das geschieht am besten mit einem großen, scharfen Küchenmesser. Ein scharfes Messer hat den Vorteil, die Spinatblätter sauber zu schneiden und nicht zu quetschen, so tritt weniger Saft aus den Blättern aus, das Ergebnis wird knackiger und aromatischer.

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Für die Füllung wird Ricotta mit dem Spinat, dem Parmesan, den Semmelbröseln und den Gewürzen verrührt. Die Semmelbrösel fügen wir nur zu, um in der Füllung die überschüssige Feuchtigkeit zu binden, ansonsten weichen die Ravioli vor dem Kochen von innen heraus auf – nicht schön. Insbesondere wenn die Ravioli bis zum Folgetag aufbewahrt oder eingefroren werden sollen, ist das lebenswichtig!
Abschmecken nicht vergessen, hierbei darf es überraschend würzig zugehen: Parmesan, ruhig etwas mehr, ebenso Pfeffer und Salz. Schließlich wollen wir mit jedem Nudelbissen eine kleine Geschmackssensation erleben!
Wie so oft  ist hier nicht eine abstrakte Regel entscheidend sondern unsere Zunge und der Kontext, in dem die Speise serviert wird. Hauptgericht oder Vorspeise? Was kommt davor und was danach? Welchen Wein wollen wir dazu trinken? Wie ist unsere Stimmung und welche Gäste erwarten wir? Von den Antworten auf all diese Fragen hängt ab, wie die Raviolifüllung schmecken soll. Neben den erwähnten Zutaten dürfen wir nun frei entscheiden, wohin die Reise gehen soll, von der Chilli über diverse Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei aber auch Koriander und Petersilie. . .) Knoblauch, gehackte Kapern, geriebene Zitronenschale, Zitronensaft für die spritzige Säure. All das kann seine Berechtigung haben, darf ausprobiert und eingebaut werden.

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Den Nudelteig ausrollen, dabei immer zwei Bahnen gleicher Größe vorbereiten. Der Teig, der grade noch nicht verarbeitet wird, abdecken. Nudelteig trocknet gerne im falschen Moment und macht uns dann das Leben schwer! Die Ravioli schliessen nicht richtig, der Teig büsst an Flexibilität ein und brich,t statt sich geschmeidig zu köstlichen kleinen Kissen zu formen.

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Mit Löffel und Finger gleichmässige Häufchen aufsetzen, dabei Grösse und Abstand so wählen das beim Auflegen der zweiten Teigplatte genügend Platz zum schliessen der Ravioli bleibt, ohne das sie aber zu mickrig werden. Etwas Geduld; die Erfahrung, das richtig zu machen, stellt sich schnell ein.

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Teigplatte auflegen und um die Ricottahäufchen herum andrücken.

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Keine Gewalt anwenden, nur behutsam von innen nach aussen andrücken, um möglichst wenig Luft mit einzuschliessen.

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Das eigentliche Verschliessen der Ravioli geschieht erst mit dem Rad.

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Ohne Hektik aber mit einem gewissen Druck längs, quer und rundherum rollen.

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Ich mache immer eine Charge komplett fertig, wobei die Länge der Teilplatte bequem auf einem großen Arbeitsbrett Platz haben sollte. Niemals direkt auf der Küchenarbeitsplatte arbeiten, das Rändelrad ruiniert die Oberfläche und der Pastateig klebt auf der Platte fest.

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Ein Teigrad in Profiqualität – aus einem massiven Stück Messing gearbeitet und nicht aus Blech gestanzt – ist eine ebenso lohnende wie langfristige Investition. Neben der mechanischen Stabilität sind die Zacken hier so geformt das durch einen schrägen Schliff die Teigplatten nicht nur auseinander geschnitten, sondern auch perfekt verschlossen werden.

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Für den perfekten primo piatto braucht es dann nicht mehr viel. In reichlich Salzwasser kochen – je nach Dicke des Teiges und Struktur des Hartweizens etwa 5 bis 8 Minuten.
Während die Ravioli kochen, Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten, mit Sahne ablöschen, darin die abgegossenen Ravioli wälzen und mit Pfeffer und Parmesan servieren.

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Guten Appetit!

Pasta mit Pfifferlingen

Die Pilzsaison ist ja – gefühlt – hauptsächlich eine Herbstveranstaltung, dabei gibt es praktisch das ganze Jahr über frische Pilze aus dem Freiland. Selbst wenn man sich auf Pilze aus Zentraleuropa beschränkt, braucht man nicht auf den Beginn der kalten Jahreszeit zu warten. Pfifferlinge haben im Hochsommer ihren Höhepunkt, sie kommen ab jetzt wieder aus dem Bayrischen Wald, aus Österreich und Norditalien und bleiben auf den Märkten für viele Wochen frisch verfügbar. Mit der Herkunft verbindet sich der Pfifferling auch mit einigen alpinen Küchenklassikern, die österreichische Kloßküche wäre beispielsweise ohne eine sahnige Eierschwammerlsauce im Grunde nicht vorstellbar.
Für heute widmen wir uns aber einem (Sahnefreien) Klassiker der Norditalienischen Küche und kombinieren die „finferli‟ mit einer selbst produzierten Pasta. Im einzelnen dürfen das genauso gut Fettuccine wie Spaghetti sein, bei mir geht das streng nach Stimmung. Für die Pastazubereitung vertrauen wir wie immer dem puristischen Ansatz und kombinieren Hartweizengrieß und Ei, walzen das Ergebnis in Platten der richtigen Dicke und lassen diese durch das entsprechende Werkzeug laufen. In meiner aktuellen Maschine werden die Fettuccine nur in die entsprechende Breite geschnitten, die Spaghetti auch noch im selben Arbeitsgang rund geformt.

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Auf diese Weise werden die, eigentlich gewalzten, Spaghetti in die klassische runde Form gebracht. Ursprünglich ein Privileg der extrudierten, durch eine Matrize gepressten Nudel. In Italien sind die eckigen, einfach geschnittenen Spaghetti, viel geläufiger als bei uns und werden, als Zeichen einer frischen „Pasta fresca‟, als Qualitätssymbol verstanden.

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Die Spaghetti dürfen nun während der Zubereitung der Sauce etwas ruhen, dafür mischen wir die noch leicht klebrigen Nudeln mit etwas Hartweizengrieß um sie am zusammenkleben zu hindern.

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Die Pfifferlinge werden trocken geputzt, niemals waschen! Von anhaftender Erde und Resten von Moos und anderen Pflanzen befreit, der Kontakt mit Wasser würde sie sich vollsaugen lassen und damit wären sie ungeniessbar.

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Einem bekannten Schema folgend bereiten wir einen Sofritto aus Gemüsewürfeln zu, in meinem Kühlschrank wohnt meist auch ein Stück Guanciale, auch davon etwas gewürfelt in den Sofritto: Sellerie, Möhre, Zwiebel oder Frühlingszwiebel, Knoblauch und Guanciale werden gemeinsam in Olivenöl vorgedünstet, gebraten oder gebräunt werden sie nicht. Der Rosmarinzweig auf dem Foto kommt erst gegen Ende der Zubereitung ins Spiel, zuvor die Pilze zum Sofritto in die Pfanne geben.

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Dabei darf die Hitze kräftig hoch gedreht werden, die Pilze sollen einige Minuten – mehr braten als kochen – wenig Feuchtigkeit ziehen und knackig bleiben.

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Stetig in der Pfanne wenden und dabei darauf achten das kein Bestandteil anfängt dunkel zu werden oder gar anzubraten.

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Sobald der Zustand perfekt ist werden die fein geschnittenen Rosmarinnadeln untergemischt und mit schwarzem Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

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In der Kombination aus Gemüsearomen und Pfifferlingen hat sich jetzt eine Perfekte Harmonie eingestellt, ergänzt durch Guanciale und Rosmarin hat sich eine sensationelle Aromenfülle ergeben und ist damit definitiv unwiderstehlich! Eine Sauce im mitteleuropäischen Sinne ist das nicht, soll es auch garnicht sein. Im mediterranen Sinne ist es eine Aromenkombination die den Nudeln Raffinesse, Charakter und Geschmeidigkeit verleiht. Je nach Vorliebe kann am Ende mit etwas Olivenöl und oder Butter entweder der südliche oder der nördliche Charakterzug geschmacklich noch betont werden.

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Im Topf neben den Pfifferlingen kocht schon das Salzwasser, die Nudeln genau auf den Punkt al dente kochen.

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Mit den vorbereiteten Pfifferlingen vermischen und sofort servieren. Am Tisch darf dann jeder noch nach Lust und Laune mit Parmesan über die Nudeln hobeln. Als Wein würde ich, der Herkunft dieser Zubereitung folgend, einen Weißwein aus dem Trentino empfehlen. Peter Dipoli, weinmachender Dickschädel aus Neumarkt macht, unter dem Namen Voglar, einen absolut umwerfenden Sauvignon Blanc der eine spritzige Säure mit intensiven mineralischen Tönen und wundervollen Aromen von tropischen Früchten verbindet. Wer das Glück hat diese Weine zu bekommen: zugreifen!

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Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

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Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

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Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

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Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

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Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

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Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

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Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

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Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

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Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

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Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

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Manjimup – der australische Wintertrüffel

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Man vermutet zunächsteinmal die Gerissenheit australischer Geschäftemacher, seltsame und undurchschaubare Vorgänge auf den Antipoden, eigentlich aber sind es nur Wagemut und Begeisterung für ein ebenso köstliches wie seltenes Produkt unter Ausnutzung vorhandener Klima- und Bodenverhältnisse. Vor fast zwanzig Jahren begann die Familie Blakers in Westaustralien, ca 200km südlich von Perth, auf fünf Hektar, französische Eichen und Haselnusssetzlinge zu pflanzen. Diese wurden aus Frankreich importiert und waren bereits an den Wurzeln mit Trüffelsporen infiziert. Einige Jahre später wurde ihr Mut belohnt, seither wächst in Australien was viele Fachleute für unmöglich gehalten hatten: Tuber Melanosporum, der schwarze Wintertrüffel. Qualität und Geschmack sind von der besten französischen Ware praktisch nicht zu unterscheiden. Der Erfolg ist mittlerweile stetig und zuverlässig, die Ernte besser kalkulierbar als in Europa und somit der Export in alle Welt möglich. Wir freuen uns einfach und bereiten ein kleines, sommerliches Trüffelmenü zu.

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Kleines Trüffelmenue in drei Gängen:
Vorspeise: Crostino con Tartuffo. Weißbrotscheiben vom italienischen Weißbrot in der Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun und knusprig rösten, abkühlen lassen ohne zu schwitzen (am besten hochkant auf einen Rost stellen). Dünn mit Butter bestreichen, Trüffel hobeln und auflegen, mit fleur de sel bestreuen und sogleich servieren.
Dazu trinken wir einen Vouvray, ein Schaumwein von der Loire, trocken, charaktervoll und unkompliziert der mit seiner feinen Mineralität und Frucht überzeugt.

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Lammbries auf Alblinsen mit Trüffel.
Ein Mirepoix aus Möhre, Schalotte und Knoblauch schneiden und in einer Pfanne leicht in Olivenöl schmurgeln lassen, die Linsen (für diese Vorspeise nicht mehr als 80g für fünf Personen) dazugeben, kurz mitbraten, mit Wasser ablöschen und garköcheln, gegebenenfalls mit kochendem Wasser wiederholt angiessen, gegen Ende mit Salz abschmecken und bis zum Servieren ruhen lassen.
Die Alblinsen sind mir mittlerweile die liebsten, sie sind ausserordentlich aromatisch und behalten auch beim Kochen ihren Biss. Französische lentilles de puy oder italienische lenticchie di Norcia sind sicherlich ebensogut für dieses Rezept zu verwenden.

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Das Bries in Walnussgroße Stücke teilen, Fettränder und Häute abschneiden oder ablösen und für eine Stunde in Milch einlegen. Trüffel in feine Würfel schneiden, das Bries mit den Trüffelwürfelchen in einer gebutterte Pfanne bei nicht zu hoher Temperatur etwa 10 bis 15 Minuten braten, dabei nur leicht bräunen. Das Bries möchte gar und nicht glasig oder blutig serviert werden. Gegebenfalls während dem Garen einen Deckel auflegen damit das Ganze nicht zu trocken wird, währenddessen aus der Mühle salzen.
Lammbries ist zugegebenermassen nicht überall leicht zu bekommen, Kalbsbries tut es zur Not auch und ist bei jedem guten Metzger auf Vorbestellung zu bekommen.

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Zum Servieren die Linsen lauwarm auf den Teller geben, flach drücken und das gegarte Bries auflegen, die restliche Butter-Bratensatz-Trüffelmischung über das Bries geben und mit einer dünnen Trüffelscheibe vollenden. Sofort servieren: ein absoluter Traum in Harmonie und Aromen!

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Fettuccine al Tartuffo.
Frische Bandnudeln vorbereiten, wir hatten das schon am 26. Juni unter dem Stichwort „die wahre Nudel“. Für dieses Zwischengericht sollte eine kleine Portion mit zwei Eiern und etwa 200g Griess für fünf Personen ausreichend sein. Für den Sugo würfeln wir einen Teil des Trüffels und kochen ihn einmal mit Créme fraîche auf, würzen mit feingeriebenem Parmesan (der sich vollständig auflösen soll), Salz, Pfeffer und etwas Muskat, frisch von der Reibe. Sollte sich in unserem Kühlschrank noch etwas Kalbs- oder Geflügelfond verstecken: gerne auch einige Löffel dazu, vor dem Servieren etwas Butter einarbeiten. Die Nudeln „al dente“ kochen, mit dem Sugo vermischen, auf die Teller verteilen und vom restlichen Trüffel reichlich Hobelspäne darüber. Zur letzten Abenddämmerung die Trüffelnudeln gemeinsam mit Urbezo einem spanischen Chardonnay geniessen.
Mit diesem Menü haben wir unserem Trüffel die Gelegenheit gegeben mit seinen liebsten Freunden zu spielen: Butter und Salz beim Crostino – dies funktioniert wie sooft nur wenn alle Zutaten wirklich großartig sind, nicht zuletzt die kleinen Salzkristalle des fleur de sel machen dies zu einem ebenso einfachen wie großartigen Genuss.
In der Kombination mit dem Bries zeigt der schwarze Trüffel wie gut er sich in heißen Zubereitungen kombinieren lässt, Konsistenz und Aroma vom Lambries unterstützt und noch gegen die Intensität der Linsen einen aromatischen Kontrapunkt setzt.
Zuletzt im Zusammenspiel mit Pasta, Sahne und Parmesan; ebenso klassische wie perfekte Begleiter! Dazu ein Hauch Muskat der wiederum das Trüffelaroma nochmals intensiviert.

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guten Appetit!