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Himbeertarte

endlich: umgezogen! thedailychef hat eine neue Heimat: Nach vielen schönen Jahren in Stuttgart bin ich nun auf dem Land zuhause, lebe – koche und arbeite vom Odenwald aus! Nach turbulenten Monaten finde ich jetzt auch wieder die Möglichkeit nicht nur leidenschaftlich zu kochen, sondern auch die Ergebnisse und Erfahrungen mitzuteilen!
Darüberhinaus hat auch die Homepage eine neue Heimat gefunden – sozusagen unter der Haube hat sich Einiges verändert: für meine Leserinnen und Leser sollten vor allem die Ladezeiten und Reaktionszeiten des Blogs wesentlich schneller sein, ich jedenfalls merke es deutlich bei meiner Arbeit an den neuen Artikeln und freue mich sehr. (Einen großen Dank in diesem Zusammenhang an die Werbeagenten die das möglich gemacht haben!)

Die Tarte ist – ich gebe das gerne zu – mein Kuchen. Als Nachtisch ideal; da man, nach einem Menü, nicht Gefahr läuft sich endgültig zu überfressen: schon ein schmales Stück gibt einen umwerfend köstlichen, kleinen, feinen, süßen Abschluss. Als Kuchen zu Kaffee oder Tee natürlich ebenso. Niemals trocken, immer soooo aromatisch, fruchtig und das komplette Gegenteil von wuchtig. Dazu eine kleine Anmerkung: hier in meiner neuen Heimat dem Odenwald liebt man Kuchen ganz besonders – ganz besonders vor allem, wenn sie groß, riesengroß sind. Tortenportionen erreichen hier gerne die doppelte Höhe und anderthalbfache Breite gewöhnlicher Portionen. . .

Die Kombination Tarte und Himbeere ist aus mancherlei Gründen besonders verlockend: Die Himbeere an sich ist für mich DIE Beere überhaupt – kaum etwas Köstlicheres ist vorstellbar als eine voll ausgereifte, direkt vom Strauch gepflückte Himbeere. Sie ist aromatisch und hat die perfekte Balance von süß und sauer. Für´s  Backen muß man allerdings besonders behutsam mit ihr umgehen: sie ist sehr zart, weich und empfindlich – braucht daher keinen eigene Backzeit und möchte eigentlich nur sanft erwärmt  werden. Daher arbeiten wir mit einem blind gebackenen Mürbteigboden:

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Das Mürbteiggrundrezept funktioniert immer ähnlich: 100g Mehl, 100g Butter, ein Ei und eine Prise Salz. Ich mache den Mürbeteig als Kuchenboden ohne zusätzlichen Zucker. In diesen Mengenverhältnissen ist noch zuwenig Mehl, daher mische, zerreibe und zerbrösele die Zutaten miteinander gleichmäßig und gebe solange Mehl dazu das ein glänzender aber nicht mehr klebriger Teig entsteht.

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Zwei Stunden Ruhe sollten es sein, damit das Mehl durch die Feuchtigkeit aufgeschlossen werden kann – auch über Nacht im Kühlschrank ist eine gute Idee, dann muß der Teig aber Zeit genug haben danach wieder auf Zimmertemperatur zu kommen. Ausrollen, eine gebutterte Tarteform damit auslegen, eine dicke Schicht trockene Bohnen darauf und ab in den Ofen. Ca 30 Minuten bei etwa 160°C backen.

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Die Bohnen beschweren den Teig beim Backen und sollen die Blasenbildung verhindern. Für regelmäßige Tartebodenblindbäcker: Bohnen zu diesem Zweck aufheben, sie lassen sich mehrfach verwenden.

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Während der Boden auskühlt bereiten wir die Himbeeren vor: ich persönlich wasche sie nicht, es bleibt einfach zufiel Feuchtigkeit an den kleinen Früchtchen und die wollen wir nicht im Kuchen haben. Also anhaftenden Schmutz behutsam manuell entfernen und nur schöne, einwandfreie Früchte verwenden!

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Gleichmäßig dicht an dicht, lückenlos auf dem Boden verteilen.

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Aus Eigelb, Sahne, Zucker und einer ausgeschabten Vanilleschote den Guß verquirlen

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Gleichmäßig über die Himbeeren verteilen

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Ohne sie dabei völlig zu ertränken.

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Sofort zurück in den Ofen und bei 140°C etwa eine halbe Stunde fertig backen, dabei soll der Fuß stocken – mehr nicht.

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Viel Spaß beim Genießen, guten Appetit!

Zwetschgenkuchen, ultimativer

Es ist September, es ist Zwetschgenkuchenzeit! Was mich wundert: von Jahr zu Jahr gibt es bis weit in den Herbst hinein noch frische Himbeeren, zu einem Zeitpunkt an dem ich eigentlich mit solchen Früchtchen nicht mehr rechne. Die Himbeersaison ist also noch nicht zu Ende und die Zwetschgensaison hat schon ihren Höhepunkt – und es liegt nicht daran das die Zwetschgen neuerdings früher reif sind!

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Für unseren ultimativen Zwetschgenkuchen benötigen wir neben den Zwetschgen die Zutaten für einen Mürbeteig: Mehl (Typ 405), Butter und ein Ei. Für die Zwetschgen etwas Zucker und für die Streusel Zucker, Butter und Mehl. Wer „thedailychef“ schon etwas länger folgt wird wissen: mit den Mengenangaben bin ich gerne vage. Das hat seinen guten Grund. Ich wiege und messe nur sehr selten und unterstelle: in Rezepten, die präzise Mengenangaben beinhalten, werden wir oft in die Irre geführt. Die Menge des Zuckers den wir für unseren Kuchen benötigen hängt, neben unserer eigenen Vorstellung von „süß“ eben auch von dem Reifegrad des Obstes, der verwendeten Menge in Verhältnis zum Teig und der Herkunft und Varietät des Obstes ab. Im übrigen ist ein gelungener Kuchen mal ein süsserer, mal ein weniger süsser – schließlich backen wir selber und müssen uns nicht nach einer abstrakten, vermeintlich richtigen, Norm richten. Dieses „ultimative“ Zwetschgenkuchenrezept ist im Laufe der Jahre im Übrigen auch mutiert, begonnen hatte es ohne Streusel. Damals allerdings mit mehr Zucker auf den Zwetschgen.

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Beginnen wir mit dem Mürbeteig, 100g Butter, 100g Mehl, eine Prise Salz und ein Ei (Im Bild die doppelte Menge – ich musste mehr Menschen mit Kuchen glücklich machen, daher zwei). Jeder der schon einmal einen Mürbteig zubereitet hat weiß: das wird so nicht funktionieren, zu wenig Mehl. Das Mehl ergänzen wir einfach beim kneten solange, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist. Weich, glänzend aber nicht mehr klebend.

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Der Teig darf eine Stunde ruhen, bis wir die Zwetschgen vorbereitet haben. Wer den Teig über Nacht ruhen lassen möchte, lege ihn in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist wichtig, um der Stärke im Mehl Zeit zum quellen geben. So lässt er sich besser ausrollen, reißt nicht und der Kuchen weicht nicht durch.
Zwischenzeitlich haben wir die Zwetschgen halbiert, entsteint und die Hälften zu drei Vierteln eingeschnitten, so garen sie besser und gleichmässiger. Den Teig ausrollen und eine Tarte- oder – wie hier – Springform damit auslegen.

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Die Zwetschgen kreisförmig in den Teig stellen! Nicht legen, wir wollen schließlich viel Obst in unserem Kuchen!

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Keine Lücken lassen, wenn alles schön gefüllt ist, leicht zuckern.

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Aus Zucker, Butter und Mehl den Teig für die Streusel zusammenkneten. Hier ist eine Ruhezeit nicht notwendig. Für die Streuselmasse kein Ei verwenden.

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Rupfend, reibend, zupfend kleine Stücke von der Masse über die Zwetschgen verteilen, das darf ruhig großzügig geschehen. Beim Backen werden die Zwetschgen viel Flüssigkeit ziehen, daher wird ein Teil der Streuselmasse in den Kuchen einsinken und sich mit den Zwetschgen verbinden, wenn wir genug Streusel zum verteilen haben, bleibt noch genug obenauf liegen um knusprig und braun zu werden.

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Gebacken wird etwa eine Stunde bei 180° bis 200°C. Auch für das Backen ist etwas Gefühl ein Vorteil. Ich beginne gerne mit einer etwas höheren Temperatur, damit wird der Kuchenboden schon zu Anfang gebacken und lasse nach etwa einer viertel Stunde die Temperatur sinken, um dem Obst genug Zeit zu geben gleichmässig und ohne Hektik zu garen. Gegen Ende können wir die Streusel noch mit Oberhitze schön braun und knusprig werden lassen.

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Guten Appetit!