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Pelmeni

Pelmeni, wieso jetzt ausgerechnet Pelmeni, russische Küche – als ob es nichts Näherliegendes gäbe? Die mit Fleisch gefüllte Teigtasche, Herrgottsbescheißerle wie der Schwabe seine geliebten Maultaschen in der Fastenzeit gerne nennt – als ob der liebe Gott nicht durch die Teighülle die innen liegende, fastenbrechende Fleischfüllung sehen, oder wenigstens ahnen würde. Erfahrungsgemäß sind die himmlischen Sanktionen für diese Sünde allerdings sehr milde oder einfach nicht existent.
Die italienischen Varianten, die ein Teil der weltweiten Kultur der italienischen Küche geworden sind, Ravioli, Sacchottini – oder die dem Nabel der Venus nachempfundenen Tortellini, sind also nicht nur kulinarisch- sondern auch noch erotisch konnotiert.
Das kann man über die Pelmeni nicht sagen, diese sind in unserer Küche entweder unbekannt oder es gibt sie nur in Familien mit russischem Einfluss oder wenigstens mit Freunden, die Pelmeni in ihrer russischen Heimat kennen und lieben gelernt haben. Die Küchen jenseits des ehemaligen eisernen Vorhangs sind jedenfalls mit den lokalen Teigtaschen so vertraut wie wir mit den entsprechenden Derivaten der mediterranen Küche.
Ob ukrainische Wareniki, russische Pelmeni, usbekische Samsa, oder polnische Piroggen alle kennen das Prinzip der gefüllten Teigtasche. Mal im Hefeteig, mal gebraten oder gebacken, mal gekocht, mal mit Quark oder Kartoffeln gefüllt oder mit Fleisch vom Schwein über Geflügel bis zu Rind und Lamm, als Vorspeise, als Hauptgericht oder in einer süssen Variante als Nachtisch.
Aus der Vielfalt der möglichen Zubereitungen können wir uns also aussuchen, was uns gefällt, eigentlich können wir auch immer eine entsprechende Geschichte dazu erzählen – und wohl immer wird sie einen Funken Wahrheit enthalten.
Meine erste Begegnung mit der russischen Küche hatte ich bei der russischen Frau meines Siebdrucklehrers – dort habe ich an einem Abend neben großartigem Essen die Trinkkultur der Russen kennengelernt: stilvoll Vodka immer eisgekühlt in ebensolch frostige Gläser eingeschenkt: das trinkt sich wie Wasser bis der böse Moment des Aufstehens vom Tisch kommt – nicht zum Nachahmen empfohlen.
Die zweite Begegnung war das Kochbuch von Markus Wolf – dem ehemaligen Geheimdienstchef der DDR: man mag von ihm halten, was man will, aber die Russische Küche kann er aus eigener Erfahrung schildern, was nicht nur lehrreich sonder auch sehr unterhaltsam ist.
Für heute also Pelmeni nach meinem eigenen Gusto: gefüllt mit einer Mischung aus Lamm und Schweinefleisch.

Wir bereiten einen Teig aus
• 330g Mehl (550er)
• 1 Ei
• 100ml Wasser
• etwas Salz
zu.

Mehl und Ei vermischen und dann nach und nach das Wasser zufügen bis wir einen festen aber elastischen Teig haben. Das ganze findet bei mir in der Küchenmaschine statt, geht aber auch von Hand. Die Konsistenz ist komplett anders als der gewohnte Teig aus Hartweizengrieß, viel weicher und sehr elastisch. Aber auch diesen Teig lassen wir wenigstens eine Stunde ruhen bevor wir ihn weiter verarbeiten.

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In der Ruhezeit wird die Füllung zusammengestellt:
• 350g Lammfleisch (Schulter oder Keule)
• 150g Schwein (Hals/Schulter)
• eine Zwiebel, fein gewürfelt
• Zwei Knoblauchzehen, gewürfelt

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Aus
• Pfeffer
• Wacholder
• Piment
• Salz
Eine Würzmischung zubereiten, ich nehme die Gewürze, etwa vier Wacholderbeeren, vier Pimentkörner und einen knappen Teelöffel schwarzen Pfeffer und verreibe alles zusammen gemeinsam mit dem groben Meersalz (1Tl.) im Mörser.

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Das Fleisch von Sehnen und zu großen Fettstücken befreien und in Würfel schneiden, alles gemeinsam, mit Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Wer keinen Fleischwolf hat kann ein vergleichbares Ergebnis erzielen, indem er das Fleisch beim Metzger entsprechend vorbestellt und zu hause die Zwiebel und den Knoblauch besonders fein hackt und alles innig mit den Gewürzen vermengt.

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Nachdem die Masse zweimal durchgedreht wurde, mit einem Esslöffel scharfen (Dijon-) Senf verkneten.

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Den Teig portionsweise dünn ausrollen. Ich finde auch bei Pelmeni soll die Teilhülle nur die Verkleidung für die Füllung sein und weder in Geschmack noch in Menge zu dominant daherkommen.

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Mit einem Glas oder einem Setzring runde Teigkreise ausstechen, Füllung aufsetzen und zu Halbmonden formen, den Rand schließen. Wenn der Teig weich genug ist braucht man keine zusätzliche Feuchtigkeit zum Schließen, das mag bei einem sehr trockenen Teig anders sein.

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Behutsam zu Halbmonden formen.

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Und gründlich in Mehl wälzen – sie sollen ja nicht zusammen kleben.

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Unseren Übervorrat ungekocht in der Tiefkühltruhe einfrieren – in Sibirien wurden die Pelmeni einer Sage zufolge im Winter einfach ins Freie gehängt, gefroren und waren für die Witterung der hungrigen Wildtiere, durch die Teighülle geschützt.

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Alle anderen werden sogleich gekocht: wie gewohnt für Nudeln in einem ausreichend großen Topf in reichlich gesalzenem Wasser. Fünf Minuten sollten für diese Version ausreichen.

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Auf jeden Fall vor dem Servieren in der Küche eines probieren!

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Nach Lust und Laune mit saurer Sahne (original!), Schmand (lecker und auch original) oder Crème fraîche (nicht so original aber sehr lecker) servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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Guten Appetit!

Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!

Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden.

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Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden.

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Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli und Knoblauch wird vorbereitet

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Und in etwas Olivenöl vorgedünstet, salzen nicht vergessen. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen und zur Seite stellen.

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Garnelen und Moscardini putzen und in grobe Stücke teilen.

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In einer separaten Pfanne, ebenfalls mit Olivenöl knapp, bei nicht zu hoher Temperatur garen, auch salzen.

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Die Vongole unter fliessendem Wasser waschen, gebrochene Muscheln aussortieren, die intakten Muscheln zu den Gemüsen geben, unter geschlossenem Deckel kräftig aufkochen und garen, dabei sollen sich die Muscheln öffnen.

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In einem großen Topf mit reichlich Wasser, das kräftig gesalzen sein soll, werden die Fettuccine gekocht. Den Garpunkt durch Probieren bestimmen – durch den groben Hartweizengrieß brauchen auch diese frischen Nudeln einige Minuten Kochzeit!
Die Sepia- Garnelenpfanne zu den Muscheln geben, aus den Muscheln wird relativ viel Flüssigkeit ausgetreten sein also: alles zusammen nochmals abschmecken, Salz, Pfeffer, Chilli, Zitronenschale, Zitronensaft, hier entscheidet sich wieder im letzten Moment, ob es ein gutes oder ein umwerfendes Gericht wird.
Die Nudeln abgiessen, mit der Muschel- Fischpfanne vermischen und auf Tellern anrichten. Bottarga nach Lust und Laune darüber reiben und sofort geniessen.

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Guten Appetit.

Lasagne caprese

Lasagne in kleinen Portionen zubereitet, ganz frisch und gemüsig. Eine klassische Lasagne wird das diesmal nicht, wir verzichten auf eine lange gekochte Hackfleischsauce, auf Béchamel, auf Sahne, auf viel Käse und reduzieren auf intensive, mediterrane Aromen und ganz frische Zubereitung. Beginnen wir wie so oft mit frischem Nudelteig, der ist hier nachzulesen.

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Als Zutaten benötigen wir ausserdem: ein Bund frisches Basilikum, Knoblauch, ein reifes recht großes Ochsenherz, eine Büffelmozzarella und aromatisches Olivenöl, wie immer der allerbesten Sorte.
Aus Basilikum, Olivenöl und dem durchgepressten Knoblauch bereiten wir mit dem Zauberstab ein Pesto, etwas Salz dazu, kein Käse, keine Pinienkerne.
Das Ochsenherz wird in dünne, etwa 4mm dicke Scheiben geschnitten und diese kurz in etwas Olivenöl anbraten, das dauert Sekunden und bewirkt eine kleine tomatige Aromenexplosion.

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Die Mozzarella wird in Würfel geschnitten.
Der Nudelteig ausgerollt, passend zu unseren Portionsformen ausgestochen und kurz in Salzwasser gekocht, nicht ganz gar werden lassen und beim Abtropfen das Zusammenkleben verhindern. Wenn man zügig arbeitet, gar kein Problem

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In sechs Nudelschichten bauen wir jetzt unsere Mozzarella zusammen: Formen etwas mit Olivenöl ausstreichen, das erste Teigblatt einlegen, eine Scheibe Tomate darauf, wieder ein Teigblatt jetzt großzügig mit Pesto bestreichen, ein weiteres Teigblatt darauf und Mozzarellawürfel verteilen. Das ganze wiederholen wir bis zur nächsten Pestoschicht und schließen direkt mit den restlichen Mozzarellawürfeln ab.

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Im vorgeheizten Ofen für 10 bis 15 Minuten heiß werden lassen und am Ende unter Oberhitze leicht bräunen.

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Guten Appetit!

Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

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Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

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Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

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Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

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Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

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Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

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Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

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Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

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Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

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Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

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Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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Fettuccine mit Gambas

Zuletzt hatten wir die Vorbereitungen für den Nudelteig abgeschlossen. Wir teilen unsere Teigkugel in handliche Portionen und lassen sie einige Male durch die Nudelmaschine (weiteste Stellung der Walzen) laufen, wobei wir jedes Mal die Teigplatte in der Hälfte falten, damit der Teig noch einmal geknetet wird. Sobald uns die Konsistenz gefällt, stellen wir die Walzen enger, von Tour zu Tour immer nur einen Schritt, um den Teig langsam an seine neue Form zu gewöhnen. Das Band wird auf diese Weise lang und länger, bei meiner Nudelmaschine gehe ich bis Stufe „4″ aber das variiert von Typ zu Typ, muß also ausprobiert werden.
Das lange Teigband wird nun in 30- bis 40cm Lange Stücke geteilt und durch den Bandnudelvorsatz in Streifen geschnitten. Jede kleine Portion sofort nach dem Schneiden mit losem Hartweizengrieß vor dem Zusammenkleben bewahren. Wenn man das nicht macht, ist die Katastrophe unvermeidlich: zusammengeklebte Nudeln lassen sich nicht wieder trennen.

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Für die Gambas: Möhre, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl andünsten ohne zu rösten. Der Terminus Technikus ist Mirepoix, die würzenden Gemüsewürfelchen der französischen Küche, in Italien Soffritto genannt, ist irgendwie dauernd im Einsatz. Mengen dürfen und sollen variieren je nachdem was vorrätig ist. Ich komme darauf aber in der Zukunft immer wieder zurück. . .
Während der Soffritto in der Sauteuse schmurgelt, bereiten wir die Gambas vor: Köpfe abbrechen und die Schwänze schälen, Schalen und Köpfe gründlich unter fliessendem kalten Wasser waschen und zu dem Soffritto geben, gemeinsam einige Zeit braten bis die Aromen aus den Schalen in die Gemüse-Ölmischung übergegangen sind. Mit Noilly-Prat ablöschen, etwas salzen, reduzieren.

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Eine große, geschälte Tomate (Ochsenherz oder San-Marzano) in grobe Würfel schneiden und mitkochen, Safranfäden hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Solange reduzieren bis nur noch ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt. Jetzt die Schalen und Köpfe der Gambas herausfischen, auch die Füsse und Fühler – zwei-drei Minuten Geduld, das wird schon.

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Das Fleisch der Gambas in Stücke schneiden, und kurz im Sugo erwärmen, mittlerweile kochen die Fettuccine in gut gesalzenem Wasser bis sie „al dente“ sind, abgießen und mit dem Gamba-Sugo vermischen, einen Schuss frisches Olivenöl noch dazu.

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Mit etwas, in feine Streifen geschnittener, Petersilie (immer die mit den großen, glatten Blättern) servieren, guten Appetit!