Archiv der Kategorie: Nachtisch

KaffeeGelee aus Steckborn

Aus meiner kleinen, losen Serie mit Geschichten aus der weiten Welt des Kaffees: vor einigen Tagen durfte ich mal wieder an einem Cuptasting – einer Kaffeeverkostung – in Mannheim teilnehmen; 23 aktuelle Kaffees aus Brasilien, Indien und Mexico: alles Einzellagen, alles Spezialitäten der Extraklasse, aber dennoch nicht mein heutiges Thema! Dort traf ich Pascal Meier und einige seiner faszinierenden neuen Produkte.
Heute geht es um Gelee, genauer: KaffeeGelee – wie es dazu kam und was daraus werden könnte. Großartiger Kaffee ist zum Trinken da. Wer aber will, darf den Kaffee auch zum Träumen nutzen und damit Dinge tun, die noch kein anderer vorher gemacht hat: here is to the crazy ones!
Pascal Meier aus Steckborn in der Schweiz, am Ufer des Bodensees unweit der Grenze zu Deutschland hat aus drei der sagenhaften Kaffees der Amarella Trading authentische Gelees gekocht. Nichts lag näher. Drei Kaffeevarietäten, drei daraus resultierende Geschmacksrichtungen:
Badra Estate/Indien Varietät S/795 ein Arabica aus der Einzellage Kereicoondah auf der Plantage Balehonnur. Ein kräftiges dabei sehr fein balanciertes Aroma, etwas typische Säure und intensiver sehr sauberer Kaffeeduft. Meine Wahl für den Frühstückstisch auf Weißbrot mit – nicht zuwenig – Butter darunter!

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Am Abend: als Vorspeise zum festlichen Menü gibt’s etwas frische Gänseleber, lauwarm aus der Pfanne. Jetzt kommt das Canephora-Gelee zum Einsatz. Ebenfalls von Badra Estate, diesmal eine Selection 274/Old Paradenia, eine Rarität, die mit ihren kräftigen Aromen gegen Gänseleber, Thymian, fleur de Sel und schwarzen Pfeffer bestehen kann.

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Und zum guten Schluß: der Käse mit Liberica-Gelee. Auf der Einzellage Ponya von der Plantage Palthope Estate gedeihen einige der wenigen Libericapflanzen, die tatsächlich bewirtschaftet werden. Von dieser Rarität werden jedes Jahr nur wenige Säcke sortenrein geerntet, aufbereitet und nach Deutschland verschifft. Wenn ich am Anfang über das Arabica-Gelee geschrieben habe, es hätte einen balancierten, sauberen Duft, kann man über Liberica fast in jedem Punkt das Gegenteil behaupten: wild und grob, eher ungehobelt als fein, gerade dadurch aber auch so faszinierend und überraschend. In der Kombination mit dem Rohmilchstilton aus dem Sherwood forest geradezu umwerfend, ergänzt mit einem Tropfen Zitronensaft und einer winzigen Zitronenzeste um einen kleinen Mangel an Säure auszugleichen.

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Ob Pascal Meier uns den Gefallen tun wird, diese KaffeeGelees in Produktion zu nehmen, kann ich heute nicht sagen, verkostet haben wir sozusagen Prototypen – also keine Gelees aus laufender Produktion. Anfragen über Lieferbarkeit und Konditionen bitte direkt an:
Pascal Meier
Die Bäckerei Meier
Seestraße 125
CH-8266 Steckborn

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Guten Appetit.

 

Zwetschgenkuchen, ultimativer

Es ist September, es ist Zwetschgenkuchenzeit! Was mich wundert: von Jahr zu Jahr gibt es bis weit in den Herbst hinein noch frische Himbeeren, zu einem Zeitpunkt an dem ich eigentlich mit solchen Früchtchen nicht mehr rechne. Die Himbeersaison ist also noch nicht zu Ende und die Zwetschgensaison hat schon ihren Höhepunkt – und es liegt nicht daran das die Zwetschgen neuerdings früher reif sind!

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Für unseren ultimativen Zwetschgenkuchen benötigen wir neben den Zwetschgen die Zutaten für einen Mürbeteig: Mehl (Typ 405), Butter und ein Ei. Für die Zwetschgen etwas Zucker und für die Streusel Zucker, Butter und Mehl. Wer „thedailychef“ schon etwas länger folgt wird wissen: mit den Mengenangaben bin ich gerne vage. Das hat seinen guten Grund. Ich wiege und messe nur sehr selten und unterstelle: in Rezepten, die präzise Mengenangaben beinhalten, werden wir oft in die Irre geführt. Die Menge des Zuckers den wir für unseren Kuchen benötigen hängt, neben unserer eigenen Vorstellung von „süß“ eben auch von dem Reifegrad des Obstes, der verwendeten Menge in Verhältnis zum Teig und der Herkunft und Varietät des Obstes ab. Im übrigen ist ein gelungener Kuchen mal ein süsserer, mal ein weniger süsser – schließlich backen wir selber und müssen uns nicht nach einer abstrakten, vermeintlich richtigen, Norm richten. Dieses „ultimative“ Zwetschgenkuchenrezept ist im Laufe der Jahre im Übrigen auch mutiert, begonnen hatte es ohne Streusel. Damals allerdings mit mehr Zucker auf den Zwetschgen.

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Beginnen wir mit dem Mürbeteig, 100g Butter, 100g Mehl, eine Prise Salz und ein Ei (Im Bild die doppelte Menge – ich musste mehr Menschen mit Kuchen glücklich machen, daher zwei). Jeder der schon einmal einen Mürbteig zubereitet hat weiß: das wird so nicht funktionieren, zu wenig Mehl. Das Mehl ergänzen wir einfach beim kneten solange, bis die richtige Teigkonsistenz erreicht ist. Weich, glänzend aber nicht mehr klebend.

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Der Teig darf eine Stunde ruhen, bis wir die Zwetschgen vorbereitet haben. Wer den Teig über Nacht ruhen lassen möchte, lege ihn in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist wichtig, um der Stärke im Mehl Zeit zum quellen geben. So lässt er sich besser ausrollen, reißt nicht und der Kuchen weicht nicht durch.
Zwischenzeitlich haben wir die Zwetschgen halbiert, entsteint und die Hälften zu drei Vierteln eingeschnitten, so garen sie besser und gleichmässiger. Den Teig ausrollen und eine Tarte- oder – wie hier – Springform damit auslegen.

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Die Zwetschgen kreisförmig in den Teig stellen! Nicht legen, wir wollen schließlich viel Obst in unserem Kuchen!

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Keine Lücken lassen, wenn alles schön gefüllt ist, leicht zuckern.

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Aus Zucker, Butter und Mehl den Teig für die Streusel zusammenkneten. Hier ist eine Ruhezeit nicht notwendig. Für die Streuselmasse kein Ei verwenden.

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Rupfend, reibend, zupfend kleine Stücke von der Masse über die Zwetschgen verteilen, das darf ruhig großzügig geschehen. Beim Backen werden die Zwetschgen viel Flüssigkeit ziehen, daher wird ein Teil der Streuselmasse in den Kuchen einsinken und sich mit den Zwetschgen verbinden, wenn wir genug Streusel zum verteilen haben, bleibt noch genug obenauf liegen um knusprig und braun zu werden.

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Gebacken wird etwa eine Stunde bei 180° bis 200°C. Auch für das Backen ist etwas Gefühl ein Vorteil. Ich beginne gerne mit einer etwas höheren Temperatur, damit wird der Kuchenboden schon zu Anfang gebacken und lasse nach etwa einer viertel Stunde die Temperatur sinken, um dem Obst genug Zeit zu geben gleichmässig und ohne Hektik zu garen. Gegen Ende können wir die Streusel noch mit Oberhitze schön braun und knusprig werden lassen.

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Guten Appetit!