Archiv der Kategorie: Innereien

Die dekonstruierte Gans 2/9

Publiziert am 17. Dezember 2019 von Luca Siermann

Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz) Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses. Außerdem:200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, … Weiterlesen →

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Die dekonstruierte Gans 1/9

Publiziert am 16. Dezember 2019 von Luca Siermann

Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre. Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist! (bessergesagt, schließlich … Weiterlesen →

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Morchelpasta mit Lammbries

Publiziert am 4. Juni 2015 von Luca Siermann

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen. Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. … Weiterlesen →

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Fasan: Lebercreme

Publiziert am 2. April 2015 von Luca Siermann

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Geflügellebern in all ihren Varianten sind eine Delikatesse! Sie kommen sozusagen automatisch mit den Vögeln – hoffentlich aus bäuerlicher Aufzucht oder der freien Wildbahn – zu uns nach Hause. Sie lassen sich … Weiterlesen →

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Entenleber auf Spinat

Publiziert am 31. Dezember 2014 von Luca Siermann

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer … Weiterlesen →

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Pappardelle mit Lammbries

Publiziert am 22. November 2014 von Luca Siermann

Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) … Weiterlesen →

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