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Gebratene Auberginen

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Sehr begehrt für die langen Sommerabende und jederzeit einfach zu machen: gebratene Auberginenscheiben mit Rosmarin und Knoblauch. Die Aubergine wird in knapp einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, flach ausgelegt und auf der Vorder- und Rückseite leicht gesalzen, dies dient weniger zum Würzen als dazu etwas von der Feuchtigkeit aus den Auberginenscheiben zu ziehen. Nach zehn Minuten abtupfen und in einer grossen Pfanne mit  Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam schön braun braten. Die Pfanne muss groß genug sein um alle Scheiben nebeneinander aufzunehmen, sonst braten wir sie in einzelnen Chargen. Großzügig gedrückte Knoblauchzehen und Rosmarin dazu, gelegentlich drehen und – wenn es sein muß – Olivenöl zugeben. Am Ende braucht man weniger Öl als befürchtet, insbesondere wenn wir den Auberginen genügend Zeit geben, dann garen sie ohne sich mit Öl voll zu saugen, indem das Wasser in den Zellen zum Kochen kommt und die Auberginen sozusagen von innen heraus gegart werden.
Gegen Ende der Garzeit Salz und nach Belieben auch Pfeffer aus der Mühle, lauwarm servieren. Guten Appetit!

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CousCous

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Ein Sommerabendtraum: heute eine gemüsige Variante mit etwas Lammfleisch. Keinerlei Schnörkel nur sehr fein auf einander abgestimmte Aromen. Wir spielen mit Konsistenzen und Garverfahren indem wir zuerst eine Mischung aus rohen Gemüsen wie geschälten Tomaten (Ochsenherz, geschält, gewürfelt), Frühlingszwiebeln, Stangensellerie (beides fein würfeln) und Knoblauch (pressen) vorbereiten und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Lammfleisch in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl braten bis es leicht gebräunt ist und keine Feuchtigkeit mehr in der Pfanne zu sehen ist, ebenfalls salzen.

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Zucchini in Würfel schneiden und mit einigen gedrückten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne und ebenfalls gar braten.

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Das CousCous mit kochendem Wasser übergießen, salzen und einige Zeit quellen lassen.

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Alle Zutaten, Zucchini, Gemüsemischung und Fleisch mit dem lauwarmen CousCous vermischen.

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Auf den Tellern anrichten und mit Streifen von frischer Minze servieren.

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Guten Appetit.

Fettuccine mit Gambas

Zuletzt hatten wir die Vorbereitungen für den Nudelteig abgeschlossen. Wir teilen unsere Teigkugel in handliche Portionen und lassen sie einige Male durch die Nudelmaschine (weiteste Stellung der Walzen) laufen, wobei wir jedes Mal die Teigplatte in der Hälfte falten, damit der Teig noch einmal geknetet wird. Sobald uns die Konsistenz gefällt, stellen wir die Walzen enger, von Tour zu Tour immer nur einen Schritt, um den Teig langsam an seine neue Form zu gewöhnen. Das Band wird auf diese Weise lang und länger, bei meiner Nudelmaschine gehe ich bis Stufe „4″ aber das variiert von Typ zu Typ, muß also ausprobiert werden.
Das lange Teigband wird nun in 30- bis 40cm Lange Stücke geteilt und durch den Bandnudelvorsatz in Streifen geschnitten. Jede kleine Portion sofort nach dem Schneiden mit losem Hartweizengrieß vor dem Zusammenkleben bewahren. Wenn man das nicht macht, ist die Katastrophe unvermeidlich: zusammengeklebte Nudeln lassen sich nicht wieder trennen.

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Für die Gambas: Möhre, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl andünsten ohne zu rösten. Der Terminus Technikus ist Mirepoix, die würzenden Gemüsewürfelchen der französischen Küche, in Italien Soffritto genannt, ist irgendwie dauernd im Einsatz. Mengen dürfen und sollen variieren je nachdem was vorrätig ist. Ich komme darauf aber in der Zukunft immer wieder zurück. . .
Während der Soffritto in der Sauteuse schmurgelt, bereiten wir die Gambas vor: Köpfe abbrechen und die Schwänze schälen, Schalen und Köpfe gründlich unter fliessendem kalten Wasser waschen und zu dem Soffritto geben, gemeinsam einige Zeit braten bis die Aromen aus den Schalen in die Gemüse-Ölmischung übergegangen sind. Mit Noilly-Prat ablöschen, etwas salzen, reduzieren.

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Eine große, geschälte Tomate (Ochsenherz oder San-Marzano) in grobe Würfel schneiden und mitkochen, Safranfäden hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Solange reduzieren bis nur noch ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt. Jetzt die Schalen und Köpfe der Gambas herausfischen, auch die Füsse und Fühler – zwei-drei Minuten Geduld, das wird schon.

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Das Fleisch der Gambas in Stücke schneiden, und kurz im Sugo erwärmen, mittlerweile kochen die Fettuccine in gut gesalzenem Wasser bis sie „al dente“ sind, abgießen und mit dem Gamba-Sugo vermischen, einen Schuss frisches Olivenöl noch dazu.

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Mit etwas, in feine Streifen geschnittener, Petersilie (immer die mit den großen, glatten Blättern) servieren, guten Appetit!