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Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.

Pimientos al Padrón

Aus der spanischen Tapas-Küche: ebenso einfach wie lecker zubereitet – und wie sooft ist das Ergebnis allein eine Frage der Qualität der Zutaten.
Die kleinen grünen Pfefferschoten sind tatsächlich eine galizische Spezialität aus der Ortschaft Padrón. Dort hat man sich schon früh mit der Zucht kleiner, würziger Paprika auseinandergesetzt: mit Erfolg! Heute werden dort Jahr für Jahr über 15 Tonnen produziert. Angebaut wird diese würzige Schote natürlich auch anderswo, wir kaufen sie – woher sie auch stammt – nur wenn sie frisch und knackig sind und eine leichte aber deutlich wahrnehmbare Schärfe besitzen.

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Oft werden sie mit Stiel und Kernen zubereitet, ich finde, das erledigen wir schon in der Küche: halbieren, Kerne und Stiel herausschneiden, dazu Knoblauchzehen schälen und flachdrücken.

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Pimientos und Knoblauch in der heißen Pfanne mit Olivenöl braten, nicht zu dunkel werden lassen und nicht zu lange Garen: das Ganze soll noch Biss haben!

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Sie schmecken wunderbar auch zu anderen Tapas und werden am Tisch mit Olivenöl und Weißbrot serviert und dann nach Herzenslust mit Fleur de Sel bestreut.

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Guten Appetit!

Lasagne caprese

Lasagne in kleinen Portionen zubereitet, ganz frisch und gemüsig. Eine klassische Lasagne wird das diesmal nicht, wir verzichten auf eine lange gekochte Hackfleischsauce, auf Béchamel, auf Sahne, auf viel Käse und reduzieren auf intensive, mediterrane Aromen und ganz frische Zubereitung. Beginnen wir wie so oft mit frischem Nudelteig, der ist hier nachzulesen.

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Als Zutaten benötigen wir ausserdem: ein Bund frisches Basilikum, Knoblauch, ein reifes recht großes Ochsenherz, eine Büffelmozzarella und aromatisches Olivenöl, wie immer der allerbesten Sorte.
Aus Basilikum, Olivenöl und dem durchgepressten Knoblauch bereiten wir mit dem Zauberstab ein Pesto, etwas Salz dazu, kein Käse, keine Pinienkerne.
Das Ochsenherz wird in dünne, etwa 4mm dicke Scheiben geschnitten und diese kurz in etwas Olivenöl anbraten, das dauert Sekunden und bewirkt eine kleine tomatige Aromenexplosion.

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Die Mozzarella wird in Würfel geschnitten.
Der Nudelteig ausgerollt, passend zu unseren Portionsformen ausgestochen und kurz in Salzwasser gekocht, nicht ganz gar werden lassen und beim Abtropfen das Zusammenkleben verhindern. Wenn man zügig arbeitet, gar kein Problem

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In sechs Nudelschichten bauen wir jetzt unsere Mozzarella zusammen: Formen etwas mit Olivenöl ausstreichen, das erste Teigblatt einlegen, eine Scheibe Tomate darauf, wieder ein Teigblatt jetzt großzügig mit Pesto bestreichen, ein weiteres Teigblatt darauf und Mozzarellawürfel verteilen. Das ganze wiederholen wir bis zur nächsten Pestoschicht und schließen direkt mit den restlichen Mozzarellawürfeln ab.

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Im vorgeheizten Ofen für 10 bis 15 Minuten heiß werden lassen und am Ende unter Oberhitze leicht bräunen.

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Guten Appetit!

Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

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Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

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Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

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Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

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Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

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Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

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Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

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Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

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Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

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Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

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Auberginencreme

Ich weigere mich strickt, den in Frankreich üblichen Begriff Auberginenkaviar (caviar d´aubergines) zu verwenden. Diese Zubereitung – so köstlich sie ist – hat weder im Aussehen, in der Konsistenz noch im Geschmack etwas mit Caviar zu tun. Die Zubereitung allerdings lohnt sehr, eine köstlichere Vorspeise ist kaum vorstellbar. Ja nach Jahreszeit und verfügbaren Zutaten kann die Zubereitung sehr unterschiedlich ausfallen, unseren geschmacklichen Vorlieben können wir getrost nachgeben!
Was die Zubereitung angeht gehe ich auch einen eigenen Weg und lasse die Auberginen nicht im Ofen garen sondern schäle sie, schneide sie in feine Würfel und gare sie in der Pfanne mit etwas Olivenöl.

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Der große Vorteil des Garens in der Pfanne ist der konzentriertere Geschmack. Es verdampft mehr Wasser aus den Auberginen und durch das leichte Braten entsteht immer wieder eine leichte braune Schicht auf dem Pfannenboden, die wir durch regelmässiges Rühren lösen und mit der Masse vermischen. Bis die Auberginen auf diese Weise gar und weich sind, vergeht eine Weile. Wir nutzen die Zeit, um Anderes vorzubereiten und rühren immer wieder geduldig in unserer Auberginenpfanne. Während wir so rühren, können wir überlegen in welche Richtung wir den Geschmack bringen wollen. Knoblauch, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, etwas Zitronensaft und am Ende noch frisches allerbestes Olivenöl sind eigentlich obligatorisch. Abgeriebene Zitronenschale, feingehackte Petersilie, feingehackte frische Chillischoten, eingesalzene Anchovis (nicht die in Öl!) oder Koriander können ein und der selben Auberginencreme ganz unterschiedliche geschmackliche Akzente geben. Ja selbst geriebener alter Pecorino oder Würfel von reifen, geschälten und entkernten Tomaten sind leckere Alternativen!
Bleiben wir für heute beim Grundrezept: die Auberginenwürfel sind mittlerweile fast gar, etwas Salz haben wir schon dazugegeben, jetzt kommt der Knoblauch! Reichlich Knoblauch! Für die Aubergine hier habe ich vier große Zehen geschält und durch die Knoblauchpresse gedrückt, jetzt den Knoblauch nochmals einige Minuten mitgaren. Etwas abkühlen lassen und mit Salz Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, Olivenöl zufügen und in einem engen Gefäß mit dem Mixstab pürieren.

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Die perfekte Vorspeise für alle mediterranen Gerichte!
Guten Appetit!

Pomodori secchi

Getrocknete Tomaten. Sonnenschein in Tüten! Sie kommen meist aus den Ländern rund um das Mittelmeer, sehr begehrt sind sie aus Sizilien und dem Süden Frankreichs. Die Tomaten (meist die längliche Sorte San Marzano) reifen unter freiem Himmel, werden geerntet, wenn sie reif und aromatisch sind. Zum Trocknen werden sie der Länge nach aufgeschnitten und gesalzen. Einige Tage oder Wochen unter der Sonne später, haben sie das meiste Wasser verloren und bestehen nur noch aus den Aromen des Südens.

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Gute, helle, noch recht frische, Qualitäten eignen sich sogar zum frisch Essen, wir wollen sie aber heute ganz klassisch „sott olio“ zubereiten. Das Trocknen bewirkt eine Konzentration der Aromen, die Tomaten werden für lange Zeit haltbar: die Haltbarkeit war ursprünglich auch der Grund, warum man die Technik des Trocknens entwickelte. Auf die Lagerfähigkeit sind wir heute nicht mehr angewiesen, allerdings ist das auf seine Essenz konzentrierte Tomatenaroma als Vorspeise mit Weißbrot oder als Grundlage für ein Pesto rosso nicht zu übertreffen.
Für die Zubereitung müssen wir den Tomaten einen Teil des – durch die Trocknung entzogenen – Wassers wieder zurückgeben: mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden, am besten über Nacht, einweichen lassen. Am nächsten Morgen das Wasser wegschütten, die Tomaten abtropfen lassen und mit frischem, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und einigen Rosmarinzweigen in ein Glas schichten.

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Mit den Zutaten, die wir mit den Tomaten in das Glas schichten, dürfen wir natürlich nach Herzenslust experimentieren. Kapern: klassisch, Anchovis: intensiv und salzig, Oregano: lecker, Basilikum: ungeeignet (es wird braun und verliert sein Aroma im Kontakt mit dem Olivenöl), schwarzer Pfeffer (ganze Körner): scharf und würzig, ganze Chillischoten: noch schärfer und noch würziger (diese am besten frisch dazu oder mit den Tomaten gemeinsam einweichen). Sobald die Tomaten dicht an dicht gelegt das Glas ausfüllen, übergießen wir sie mit Olivenöl bis alles bedeckt ist. Olivenöl – unnötig das extra zu erwähnen – immer von der besten und aromatischsten Qualität!

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Im Kühlschrank sind unsere Tomaten so über Wochen, ja über Monate haltbar. Immer vorausgesetzt wir achten auf die alles schützende Ölschicht, sie verhindert den Kontakt mit der Luft und konserviert so unsere kleinen Köstlichkeiten. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit das die Tomaten verderben sehr gering, dazu sind sie einfach viel zu lecker!

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PS.: Übriges Olivenöl am Ende nicht wegschütten sondern zum aromatisieren von Spaghetti verwenden.
Guten Appetit!

Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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Risotto Mare

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Für den leckeren Fischgeschmack haben wir ja schon Anfang August gesorgt, indem wir den Fischfond gekocht haben. In der wirklichen Welt unserer Küche sollte das am selben Tag stattfinden, ansonsten müssen wir eben Fische und Meerestiere separat einkaufen. Welche dieser Tiere am Ende tatsächlich im Risotto landen, ist mehr vom eigenen Geschmack oder von der Verfügbarkeit der gewünschten Zutaten abhängig als von irgendwelchen Regeln. In diesem Fall gab es DoradeSepia und Garnelen frisch und schön beim Händler, es hätte aber genauso gut eine andere Kombination werden können: viel mehr Garnelen und ein Branzino, dafür kein Sepia, Muscheln immer gerne – oder nur diverse Fische. . . Der gute Geschmack ist das Ziel! Der Weg dahin führt über unsere Experimentierfreude und unseren Spaß daran, neue Kombinationen auszuprobieren.

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Als großem Freund aller Fischgerichte gibt es bei mir in der Küche immer einen Vorrat an Safran. Der Safran hat einen umwerfenden Duft, fügt den Gerichten ein tatsächlich unwiederstehliches Aroma hinzu – und, ja, er färbt auch gelb bis orange. Die Preise für Safran reichen von unerschwinglich bis jenseits von Gut und Böse, Ware aus Südeuropa (Italien, Frankreich und Spanien) ist in der Regel teurer als aus den Ländern des nahen und mittleren Ostens. Mein Safran kommt aus dem Iran, relativ preiswert und von sehr hoher geschmacklicher Qualität. Wer gelegentlich in die VAE fährt: im Souk von Dubai gibt es Händler, die erstaunlich gute Qualitäten zu überschaubaren Preisen anbieten. Dunkel, kühl und trocken gelagert ist Safran gut haltbar. Und niemals, wirklich niemals Safranpulver kaufen, das ist sein Geld nicht wert.
Beginnen wir den Risotto wie so häufig mit Gemüsewürfelchen: Möhre, Zwiebel, Knoblauch, Sellerie  – unsere vertrauten Geschmackslieferanten – Gemüsebrühe kommt mir nicht ins Haus! Die Würfelchen in Olivenöl andünsten, ohne sie braun werden zu lassen. Den Reis hinzufügen und wenige Minuten mitbraten lassen, mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond dazu, salzen und  Safran zufügen, ein oder zwei Chilischoten ebenso. Was den Reis angeht: Carnaroli ist die Qualität der Wahl, edler Risottoreis aus dem Piemont. Er behält seinen Biss und bekommt gleichzeitig eine wunderschöne Cremigkeit, die sich mit den Fisch- und Würzaromen verbindet. Salzen im Moment der Flüssigkeitszugabe ist wichtig, das Salz gelangt mit der Flüssigkeit auch in die Reiskörner – da wollen wir es haben!

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Während nun unser Reis langsam gar köchelt, legen wir letzte Hand an unsere Fische: Aus den Doradenfilets schneiden wir vom dicken Ende, sozusagen vom Rücken ein schönes kompacktes Quadrat mit Haut heraus, der Rest wird gehäutet und in Würfel geschnitten. Von den Garnelen haben wir pro Person eine ungeschält (mit Panzer und Kopf) beiseite gelegt, der Rest wird ebenfalls in Stücke geschnitten. Das Sepiafleisch wird gewürfelt. Alle Fischstücke mit etwas Noilly Prat marinieren.
Nebenbei haben wir ein Auge auf den köchelnden Reis. Hier hilft uns nur Erfahrung: der eine Reis braucht länger, der andere möchte mehr Flüssigkeit; ich kenne dazu keine Regel, die funktioniert. Droht der Reis zu trocken zu werden, fügen wir heisse Flüssigkeit (Fischfond) hinzu und haben immer das Ziel im Blick: eine cremige Konsistenz mit etwas Biss im einzelnen Reiskorn. Das ist übrigens der Grund, warum in Restaurants so selten wirklich guter Risotto angeboten wird: die Köche kochen den Reis vor und machen für die Gäste nur noch die Mischung – kombiniert mit beliebigen Aromen – warm.
Kurz bevor der Reis perfekt ist, kommen die Fischwürfel dazu, behutsam unterrühren und die Hitze reduzieren. Deckel drauf, damit die Meerestiere beim Garen nicht zerfallen.

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Während der Risotto seiner Perfektion entgegensieht, bereiten wir das Doradenstück und die Garnele zu. Dorade auf der Hautseite leicht mehlen und auf der Fleischseite salzen, in Olivenöl auf der Haut braten und nicht wenden. Zum Garen gegebenenfalls Deckel auf die Pfanne. Die Garnelen in Olivenöl braten.

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Zum Servieren kommt die Risottoportion auf die Teller und Dorade und Garnele werden dazu arrangiert.

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Guten Appetit.

 

Huhn – ZKR

Stellen wir uns vor: auf unserem Heimweg gibt es einen Bauernhof, dort scharren die Hühner unter freiem Himmer auf dem Hof und auf der Wiesen, picken was ihnen gefüttert wird, leben ein angenehmes, gesundes Hühnerleben. Selten leider, aber immer ist es wert danach zu suchen und schön den Bauern, der noch so arbeitet, mit unserem Besuch zu unterstützen. Stellen wir uns vor, wir halten dort an und kaufen spontan zwei dieser leckeren Hühnerbeine und sinnieren auf den letzten zehn Minuten vor unserer Ankunft zu Hause, wie wir ihnen in der Küche gerecht werden können.
Die Hühnerbeine möchten geschmort werden, lange und bei nicht zu hohen Temperaturen, sie möchten gewürzt werden mit den intensiven Aromen des Südens und sie möchten Zeit bekommen diese Aromen in sich aufzunehmen.
ZitroneKnoblauchRosmarin, dazu etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Fleur de Sel.
Wir beginnen damit eine Form mit Zitronenscheiben auszulegen – dicht an dicht, Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Hühnerbeine werden mit Olivenöl eingerieben und auf die Zitronenscheiben gelegt, frische Rosmarinzweige darunter und dazwischen nicht vergessen. Viele geschälte Knoblauchzehen dazwischen und drumherum legen, alle Zwischenräume dürfen ausgefüllt werden. Von einer weiteren Zitrone schälen wir die Schale dünn ab und lassen dabei alles was weiß ist, stehen. Diese Schale in Streifen schneiden und großzügig über die Hühnerbeine verteilen. Fleur de Sel darüberstreuen, das Ganze mit Alufolie abdecken. Bei 80°C 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen, danach die Alufolie abnehmen und 15 Minuten bei Oberhitze/Grill etwas bräunen. Die Zeit des Bräunens am Ende dient mehr dazu, die Aromen zu intensivieren als eine klassische Grillkruste zu erzeugen. So gegart haben wir einen Aromendreiklang kombiniert mit dem nun unendlich saftigen und zarten Hühnerfleisch.
Was passt dazu? Einige grüne Bohnen, Kartoffeln auf spanische Art: in der Schale gegart und mit Olivenöl und Meersalz serviert; ausserdem ein kräftiger Rotwein, Vorschlag für heute: ein Côte du Rhone.
Dieses Rezept ist für mich in mehrerer Hinsicht besonders spannend, es vereint wesentliche Aromen und Geschmackskomponenten auf wundervoll ausgewogene Art. Das ergibt am Tisch eine Explosion von Eindrücken, die wir mit einfachsten Mitteln erreichen. In den nächsten Wochen werden wir noch eine andere, wesentlich elaboriertere, Version dieses Rezeptes ausprobieren, dabei werden dieselben Zutaten eine Rolle spielen, allerdings werden deutlich aufwändigere Zubereitungs- und Garmethoden angewandt.
Viel Spaß und guten Appetit.

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Gambas mit Thymian

In Spanien würden wir dieses Rezept der Kategorie Tapas zuordnen. In allen anderen mediterranen Ländern ist es ebenso selbstverständlich an den Küsten zuhause.
Sonntags hat die Markthalle geschlossen, daher bedienen wir uns der Vorräte aus der Tiefkühltruhe. Heute finden wir ungeschälte Garneelenschwänze ohne Kopf, erfreulicherweise aus artgerechter Biozucht. Diese lassen wir auftauen, spülen mit klarem Wasser und trocknen sie auf Küchenkrepp ab. Thymian finden wir auf dem Balkon, Knoblauch wohnt sowieso immer in unseren Vorräten.

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Die Mengenverhältnisse sind unkritisch, wer vieel Knoblauch mag dosiert entsprechend großzügig,  gleiches gilt für den Thymian.

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Die Gambas werden bei nicht zu hoher Temperatur gemeinsam mit den Thymianzweigen und dem gedrückten und grob zerkleinerten Knoblauch in Olivenöl gebraten. Salz aus der Mühle.

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Auf dem Tisch stehen schon italienisches Weißbort, eine Flasche köstliches Olivenöl und Fleur de Sel bereit. Wir servieren die Garnelen direkt aus der Pfanne und jeder schält die Tierchen für sich.
Als Wein fällt mir hierzu spontan ein Grechetto aus Umbrien ein, das Weingut Antonelli in Montefalco produziert aus dieser ungewöhnlichen Traube – die meines Wissens nach nur in Umbrien sortenrein ausgebaut wird – einen wunderbar frischen, mineralischen und komplexen Wein. Perfekt für diese Sommerliche Vorspeise.
Guten Appetit

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