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Tomatensugo

Der Klassiker der italiensichen Küche schlechthin: Nudeln mit Tomatensauce. Jetzt, in den frühen Herbsttagen gibt es noch reife, geschmacksintensive Tomaten. Im Übrigen kultivieren immer mehr Bauern Tomatensorten, die nicht nur lecker aussehen, sondern auch überragend schmecken. Gerne unterstützen wir alle diejenigen, die sich um die Qualität ihrer Erzeugnisse bemühen, durch unsere Einkäufe. Aroma, das in den Zutaten fehlt, wird in der Küche durch noch so viel Können und Sorgfalt nicht mehr in die Speisen hineingezaubert.

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Beginnen wir mit der Auswahl der richtigen Tomaten für unseren Sugo: alle Tomatensorten die neben viel Aroma wenig Wasser und wenig Kerne enthalten sind besonders geeignet: Cuore di Bue (Ochsenherzen) oder die länglichen San Marzano sind bestens geeignet, Experimente mit anderen Sorten sind willkommen; reife, aromaintensive Früchte die beste Voraussetzung für ein überwältigendes Geschmackserlebnis.

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Die Tomaten werden geschält, entkernt und vom Stielansatz befreit. Meist schäle ich indem ich die Tomatenachtel mit dem Messer abziehe, alle anderen Methoden, wie kurz anbrühen und dann abziehen, sind natürlich ebenso gut.
Der Tomatensugo kann die Basis bilden für eine unüberschaubare Anzahl an unterschiedlichen Saucen: kombiniert mit diversen Gemüsen, mit Hackfleisch, Oliven oder Meeresfrüchten, alles kann hinzugefügt und mitgegart werden. Wir beschränken uns heute auf die geschmackliche Basis und eine Variante, all´amatriciana.

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Die Vorbereitung der Tomaten und Gemüse ist für beide Varianten identisch, die Tomaten sind bereits geschält und warten auf ihre Verwendung, die Möhren, Sellerie (Stangensellerie oder Knolle: beides möglich, beides lecker!) Zwiebeln, Knoblauch bereiten die Grundlage, für die Variante all´amatriciana noch Guancialewürfel und Peperoncino. Beim Peproncino, den kleinen scharfen Chillischoten, ist mir neben der Schärfe ein feines Aroma wichtig, leider sind die Unterschiede in der Qualität groß und nicht immer bekommt man frische, aromatische Ware.

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Alle Zutaten kommen gemeinsam in eine Sauteuse mit Olivenöl, bei wenig Hitze langsam gar schmoren, gebräunt werden soll dabei nichts.

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Sobald die vielen Würfelchen soweit sind, kommen die Tomatenstücke hinzu, alles gemeinsam aufgekochen und langsam und in Ruhe reduzieren.

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Die geschälten und entkernten Tomaten lösen sich dabei schnell auf und werden zu einer wunderbar konzentrierten Sauce. Wir köcheln solange bis die Feuchtigkeit fast vollständig verdunstet ist und fügen erst jetzt Salz hinzu.

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Wer zu früh mit dem Salz beginnt, übertreibt es gerne, da die viele Flüssigkeit zu Anfang zum Übersalzen verleitet. Jetzt, kurz vor dem Servieren können noch frische Kräuter – insbesondere Basilikum – hinzugefügt werden.

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Auf diese Weise noch kurz erwärmen und mit einem Schuss von unserem besten Olivenöl fertig machen.
Das Grandiose an dieser Sauce ist ihre geschmackliche Intensität und Ausgewogenheit! Die Tomaten bringen viel eigene Süsse und Frucht mit, die Gemüsewürfel die notwendige Tiefe und Würze, das Basilikum frische Kräuternoten – gerade im Zusammenspiel mit dem Olivenöl, das eine raffinierte Bitterkeit einbringt und alles zusammen harmonisiert.

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Die Tagliatelle kochen nebenbei auf den Punkt: al dente! Kurz mit dem Sugo vermischen und am Tisch mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.
Guten Appetit

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Gnocchi mit Fichtenreizkern

Die Pilzsaison spielt sich ja nicht im Laden, im Supermarkt oder an der Tankstelle ab, sondern im Wald. Es ist völlig in Ordnung keine Ahnung von Pilzen zu haben, Neugierde reicht aus. Es gibt viele pilzkundige Menschen die man fragen kann (Pilzberatungsstellen sowieso), schlaue kleine Bücher, die man mitnehmen kann. Die Pilze dazu stehen im Moment überall im Wald herum und warten nur darauf von uns gesehen, erkannt und mitgenommen zu werden. Der Fichtenreizker war auch mir bis vor wenigen Tagen vollkommen unbekannt, er gehört zur Gattung der Milchlinge und lebt in Symbiose mit Fichten. Milchling ist ein wenig irreführend, an der Schnittstelle des Stieles tritt ein dickflüssiger Saft aus, der allerdings die intensive Farbe von Karotten hat und nicht, wie man dem Namen nach vermuten könnte, weiß ist.
Fast alles, was über den Geschmack dieses Pilzes in der einschlägigen Literatur zu finden ist, ist irreführend! Er schmeckt nicht nach Obst, er schmeckt nicht bitter, er ist ausgesprochen köstlich und hat ein ausgeprägtes, sehr angenehmes Pilzaroma. Wir ernten nur junge Exemplare und schneiden vor der Zubereitung die Stiele direkt unter dem Hut ab. Alle dunklen, verfärbten oder angefressenen Stellen werden entfernt.

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Die verbleibenden Köpfe schneiden wir in gleichmässige Quadrate und braten sie mit reichlich Knoblauch in Olivenöl an. Etwas gewürfelte Guanciale darf eigentlich nicht fehlen und sollte nur zur Not durch geräucherten Speck ersetzt werden. Die Pilze sollen beim Braten möglichst wenig Wasser ziehen. Kräftige Hitze und eine ausreichend große Pfanne helfen uns dabei. Salz aus der Mühle nicht vergessen.

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Während die Pilze noch in der Pfanne braten, kocht nebenan schon das Wasser für die Gnocchi: großer Topf, viel Wasser und reichlich Salz – wir hatten das schon besprochen. . .

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Unsere Gnocchi wurden ohne Ei, nur aus Kartoffeln und etwas Mehl zubereitet. Dadurch werden sie unendlich zart und besonders lecker aber auch empfindlich. Beim Vermischen mit den Pilzen ist also Vorsicht geboten: nur mit einem Holzlöffel mit behutsamen Bewegungen kurz vermischen und sofort servieren. Frisch geriebener Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, vielleicht noch ein kleiner Guss vom feinsten Olivenöl, machen den Genuss perfekt.
Guten Appetit!

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Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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