Schlagwort-Archive: dekonstruierte Gans

Die dekonstruierte Gans 7/9

Publiziert am 22. Dezember 2019 von Luca Siermann

Geschmorte Gänsekeule mit Gnocchi und Thai-Rotkraut In der Vielzahl von Gängen in diesem Menü ist dies am ehesten mit einem “klassischen“ Hauptgang zu vergleichen. Einerseits, aber die Portion ist klein und wir bürsten unsere klassischen Vorstellungen auch hier gegen den … Weiterlesen →

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Die dekonstruierte Gans 5/9

Publiziert am 20. Dezember 2019 von Luca Siermann

Gänsebrust gedämpft mit Knusperhaut und gebratenem Mangold Eine Gänsebrust haben wir zu den Ravioli verarbeitet, jetzt kommt die zweite dran: Die Haut komplett ablösen, dazu mit einem sehr scharfen Messer an den entscheidenden Stellen nachhelfen. Die Haut quer in Streifen … Weiterlesen →

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Die dekonstruierte Gans 4/9

Publiziert am 19. Dezember 2019 von Luca Siermann

Feldsalat Feldsalat – möglichst vom Freiland, der ist wesentlich aromatischer und knackiger. Den Salat putzen, dazu den winzigen Wurzelansatz abschneiden und gelbe oder welke Blätter entfernen. Die “Röschen“ sollen aber gerne zusammen bleiben. Eine kleine mehlig kochende Kartoffel kochen, abkühlen … Weiterlesen →

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Die dekonstruierte Gans 2/9

Publiziert am 17. Dezember 2019 von Luca Siermann

Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz) Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses. Außerdem:200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, … Weiterlesen →

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Die dekonstruierte Gans 1/9

Publiziert am 16. Dezember 2019 von Luca Siermann

Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre. Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist! (bessergesagt, schließlich … Weiterlesen →

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