Archiv der Kategorie: Meeresfrüchte

Jacobsmuscheln

Eine kleine Vorspeise für Meeresfüchteliebhaber. Diese Variation spielt mit einigen meiner Lieblingsthemen: dem Kontrast zwischen unterschiedlichen Garmethoden, Garzeiten, Temperaturen, Aromen, und Konsistenzen. Für diese Zubereitung nutzen wir die eingelegten, getrockneten Tomaten und mischen diese mit Würfelchen von der rohen Jakobsmuschel.
Aber beginnen wir am Anfang: wir benötigen pro Person zwei schöne, frische Jakobsmuscheln, zwei eingelegte, getrocknete Tomaten und etwas Basilikum. Tomaten und jeweils eine Jakobsmuschel werden gewürfelt, dazu ist ein wirklich scharfes Messer ebenso unverzichtbar wie Jakobsmuscheln der allerfrischesten Sorte. Die Würfelchen werden miteinander vermischt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch noch einen kleinen Guss feines Olivenöl. Da es sich um rohe Jakobsmuscheln handelt und wir nur eine kleine Vorspeise zubereiten, dürfen wir mit den Aromen durchaus mutig sein: also an Pfeffer, Salz und Zitronensaft nicht sparen! Auf den Vorspeisenttellern anrichten und mit Basilikumstreifen vollenden. Für einige Minuten sollen die Würfel nun ruhen, sich dabei mit den Aromen harmonisieren, wir bereiten solange die verbleibenden, unzerschnittenen Jakobsmuscheln zu: kurz in einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten, mit etwas fleur de Sel bestreuen und auf die vorbereiteten, rohen Würfel aufsetzen. Sofort servieren.
Viel Spass und guten Appetit!

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Spaghetti Vongole

Nach Ansicht der Menschen der Antike war die Venusmuschel aus dem Schaum der Meere geboren und als solche ein Wesen ohne eigene Fähigkeit der Fortpflanzung. Dennoch hatte sie sehr sinnliche, durchaus erotische Konnotationen: der Nabel der Venus (ebenfalls aus Schaum geboren) soll geformt gewesen sein wie die Muschel, ihr Genuss sollte aphrodisierende Wirkungen haben. Wobei wir nicht vergessen wollen, dass Aphrodite die griechische Vorgängerin der römischen Venus war und beide als Göttinnen der Schönheit in unendlichen Variationen die Kunstgeschichte bevölkern.
Diese Fragen müssen uns aber bei der Zubereitung nicht weiter irritieren, es reicht vollkommen,  dass sie einfach hervorragend schmecken. Wie alle Meeresfrüchte müssen Muscheln immer absolut frisch sein: beim Erwerb lebend! Vor der Zubereitung einige Male kurz wässern, mehr Vorbereitung ist nicht notwendig.

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Der Geschmack der Muscheln ist reines, frisches Meer in Muschelschalen, da braucht es nicht viel drumherum. Allerdings passen die Aromen anderer Meeresfrüchte naturgemäß bestens dazu. Wir können also – je nach Angebot – weitere Schalentiere, Fische oder Kopffüßler dazu kombinieren. Für den heutigen Abend habe ich neben 300g Venusmuscheln noch zwei Riesengarneelen (ungeschält und mit Kopf) und zwei kleine Tintenfische besorgt. Das reicht perfekt für ein Hauptgericht für zwei Personen.

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Aromatische Gemüse gehören wie immer dazu, heute in Julienne – also feine Streifen – geschnitten. Knoblauch, Möhre, Sellerie und Schalotte, finden heute den Weg in die Pfanne, werden in Olivenöl angedünstet und mit Noilly Prat abgelöscht. Der Noilly Prat bringt den weinigen Geschmack in unser Gericht, sollte der in unserer Küche fehlen, geht auch ein trockener Weißwein. Für alle Liebhaber einer aromatischen Schärfe darf natürlich eine gemörserte Chillischote dazu. Sobald die Flüssigkeit eingekocht ist, fügen wir Tomatenconcasée hinzu. Für das Concasée  haben wir ein Ochsenherz geschält, entkernt und in grobe Würfel geschnitten.

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Während die Sauce Stück für Stück vorbereitet wird, nutzen wir die Zeit und putzen die Tintenfische: entfernen den Schnabel, ziehen den flachen Gladius heraus, schneiden die Tuben der Länge nach auf und waschen gründlich. Das Fleisch der Kalamare wird in Stücke geschnitten.

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Bevor nun die Muscheln und die Kalamare zu dem Gemüse in die Pfanne kommen, garen wir noch kurz die Garneelen in der vorbereiteten Gemüse-Tomatenmischung. Bei wenig Hitze dauert das nur drei bis vier Minuten: Deckel drauf, dann staut sich die Hitze und das Garen lässt sich besser kontrollieren. In diesem Moment beginnt sich das Meeresaroma mit dem Gemüse zu verbinden. Ein Vorgang der später, wenn wir Muscheln und Kalamare zufügen, vollendet wird. Die Garneelen bis zum Servieren warm stellen.

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Man kann jetzt die Spaghettipackung aufreißen, aber noch köstlicher wird’s mit frischen Spaghetti! Wie auch immer, die Nudeln müssen griffbereit in der Nähe des Herdes liegen, das Nudelwasser ist gesalzen und kocht schon vor sich hin.

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In diesem Moment kommen – sozusagen gleichzeitig – die frischen Spaghetti in das kochende Wasser und die Muscheln und Kalamaristücke zur Gemüsemischung in die Pfanne. Beides muß jetzt kräftig aufgekocht werden, das benötigt nur wenige Minuten: Spaghetti al dente, Muscheln auf den Punkt.
Wer bis hierher mitgelesen hat, wird sich fragen warum ich die Sauce nicht ausdrücklich gesalzen habe. Alle Zutaten bringen schon sehr intensive Aromen mit, auch etwas Salz. Am Ende würde jedoch sicherlich Salz fehlen – je nachdem wie wir unser Gericht servieren.

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Für ein Fischgericht wie dieses verbietet sich Parmesan (ebenso alle anderen Milchderivate wie Sahne oder Butter). Allerdings entgeht uns so eine schöne und aromatische Salzquelle, die darüber gerieben würde. Unser Zauberwort als Ersatz ist der Bottarga – der getrocknete und gesalzene Rogen der Meeräsche. Die Aromenexplosion, die sich nun ergibt, ist  überwältigend und für alle, die davon nicht genug bekommen können, stellen wir den Bottarga und die Reibe mit auf den Tisch!
Frische Muscheln sind ein gesundes Lebensmittel, sie werden lebend gekauft und kommen so absolut frisch in den Topf – oder, wie hier: in die Pfanne. Muscheln, die sich während der Zubereitung nicht öffnen, sollen nicht verzehrt werden.
Guten Appetit

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Fettuccine mit Gambas

Zuletzt hatten wir die Vorbereitungen für den Nudelteig abgeschlossen. Wir teilen unsere Teigkugel in handliche Portionen und lassen sie einige Male durch die Nudelmaschine (weiteste Stellung der Walzen) laufen, wobei wir jedes Mal die Teigplatte in der Hälfte falten, damit der Teig noch einmal geknetet wird. Sobald uns die Konsistenz gefällt, stellen wir die Walzen enger, von Tour zu Tour immer nur einen Schritt, um den Teig langsam an seine neue Form zu gewöhnen. Das Band wird auf diese Weise lang und länger, bei meiner Nudelmaschine gehe ich bis Stufe „4″ aber das variiert von Typ zu Typ, muß also ausprobiert werden.
Das lange Teigband wird nun in 30- bis 40cm Lange Stücke geteilt und durch den Bandnudelvorsatz in Streifen geschnitten. Jede kleine Portion sofort nach dem Schneiden mit losem Hartweizengrieß vor dem Zusammenkleben bewahren. Wenn man das nicht macht, ist die Katastrophe unvermeidlich: zusammengeklebte Nudeln lassen sich nicht wieder trennen.

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Für die Gambas: Möhre, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl andünsten ohne zu rösten. Der Terminus Technikus ist Mirepoix, die würzenden Gemüsewürfelchen der französischen Küche, in Italien Soffritto genannt, ist irgendwie dauernd im Einsatz. Mengen dürfen und sollen variieren je nachdem was vorrätig ist. Ich komme darauf aber in der Zukunft immer wieder zurück. . .
Während der Soffritto in der Sauteuse schmurgelt, bereiten wir die Gambas vor: Köpfe abbrechen und die Schwänze schälen, Schalen und Köpfe gründlich unter fliessendem kalten Wasser waschen und zu dem Soffritto geben, gemeinsam einige Zeit braten bis die Aromen aus den Schalen in die Gemüse-Ölmischung übergegangen sind. Mit Noilly-Prat ablöschen, etwas salzen, reduzieren.

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Eine große, geschälte Tomate (Ochsenherz oder San-Marzano) in grobe Würfel schneiden und mitkochen, Safranfäden hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Solange reduzieren bis nur noch ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt. Jetzt die Schalen und Köpfe der Gambas herausfischen, auch die Füsse und Fühler – zwei-drei Minuten Geduld, das wird schon.

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Das Fleisch der Gambas in Stücke schneiden, und kurz im Sugo erwärmen, mittlerweile kochen die Fettuccine in gut gesalzenem Wasser bis sie „al dente“ sind, abgießen und mit dem Gamba-Sugo vermischen, einen Schuss frisches Olivenöl noch dazu.

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Mit etwas, in feine Streifen geschnittener, Petersilie (immer die mit den großen, glatten Blättern) servieren, guten Appetit!