Feldsalat – möglichst vom Freiland, der ist wesentlich aromatischer und knackiger. Den Salat putzen, dazu den winzigen Wurzelansatz abschneiden und gelbe oder welke Blätter entfernen. Die “Röschen“ sollen aber gerne zusammen bleiben.
Eine kleine mehlig kochende Kartoffel kochen, abkühlen lassen und in winzige Würfelchen schneiden. Aus Crème fraîche, Senf, Apfelessig, winzigen Schalottenwürfeln, etwas Gänsefond(!) und den Kartoffelwürfeln eine Sauce rühren, mit Salz abschmecken und über dem portionierten Feldsalat verteilen.
Eine Gänsebrust komplett mit Haut in Würfel schneiden und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Das so gewonnene Hackfleisch mit Semmelbröseln vermischen und würzen. Zum Würzen ist zu sagen: meine Grundidee für dieses Rezept war die “geräucherte Gänsebrust“ eine Delikatesse die gepökelt und kaltgeräuchert zum Essen dünn aufgeschnitten wird. Für die Ravioli möchte ich weder Pökeln noch über Tage kalt Räuchern sondern war auf der Suche nach einem einfachen Ersatz der das Raucharoma mitbringt aber sonst keiner Verarbeitung bedarf. The Original Australian bietet in einer kleinen Sprayflasche Hickory-Rauchkondensat als Gewürz zum Aufsprühen. Nach einer Testrunde hat sich das als der beste – und sehr köstliche – Weg herausgestellt das gewünschte Aroma in die Ravioli zu bekommen. Also: Rauch aufsprühen, etwas salzen, noch den einen oder anderen Löffel Semmelbrösel und alles zusammen gründlich vermischen und zu einer Farce verarbeiten.
Aus zwei Eiern und der entsprechenden Menge Hartweizengrieß (Rohgewicht der Eier mal 2 minus 10% – einfach, oder?) Diese Faustformel gilt je nach dem wieviel Restfeuchte der Grieß enthält meist 8 bis 15%. Eventuell muß die Teigkonsistenz durch weitere Grießzugabe korrigiert werden. Von Hand oder maschinell kneten und für einige Stunden ruhen lassen. (Dazu, damit der Teig nicht austrocknet, in ein dicht schließendes Gefäß legen).
Den Teig ausrollen, Walnußgroße Stücke von der Füllung abnehmen, zuklappen, Luft heraus drücken und mit dem Rändernd Ravioli formen und abteilen.
Die Brühe vorbereiten, auf die gewünschte Konzentration bringen, würzen und heiß werden lassen, parallel die Ravioli kochen (großer Topf, gesalzenes Wasser) ca 5 Minuten reichen aus um den Teig zu garen und die Füllung genau auf den gewünschten Punkt, leicht rosa im Inneren, zu bringen.
In kleinen tiefen Tellern anrichten und mit einigen Parmesanspänen und schwarzem Pfeffer fertig machen.
Der gefüllte Gänsehals (nach einer Rezeptidee von Martina&Moritz)
Den grössten Teil des Gänsefleisches nach dem Auskochen haben wir bereits zu Rillettes verarbeitet, etwa zwei Esslöffel nehmen wir davon für die Zubereitung des Gänsehalses.
Außerdem: 200g Kalbfleisch ein Innenfilet aus der Gänsebrust, und frische glatte Petersilie, Salz, Pfeffer und Zitronenschale.
Das Kalbfleisch mit dem Gänsefleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit fein gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Zu einer gleichmäßigen Farce durcharbeiten. Den Gänsehals auswaschen, abtrocknen und mit der Füllung und dem Innenfilet – Spitze Seite zeigt zum Kopfende des Halses) füllen und auf beiden Seiten verschließen. Nähen oder Zahnstocher. Im Dampf bei etwa 85Grad eine 40 bis 60 Minuten garen lassen.
100g kleine grüne Linsen vorbereiten und gar kochen. Die Linsen sollen zum Schluß noch etwas “Biss“ haben. Zum Ende der Garzeit mit dem Pürierstab pürieren, kleine Stückchen dürfen erhalten bleiben. Mit Zitronensaft abschmecken und in das warme Püree (frische!) Kaffirlimettenblätter, die in winzige Stücke geschnitten wurden, einarbeiten. Abschmecken. Die Kaffirlimettenblätter geben diesem Gericht eine unverwechselbare und sehr raffinierte Geschmacksnote, in Asia-Läden sind sie in der Regel zu bekommen, oder sie wachsen im Garten. . .
Den lauwarmen Gänsehals aufschneiden und auf dem Linsenpüree anrichten.
Gänselebercreme und Rillettes auf selbst gebackenem Brot
Keine Martinsgans, keine Füllung, kein Braten in der Röhre. Aber, jahreszeitlich passend und umwerfend köstlich: die Gans – dekonstruiert! Stielecht gegen den Strich gebürstet und “from snoot* to tail“ alles verwendet was das liebe Tier herzugeben bereit ist! (bessergesagt, schließlich handelt es sich um einen Vogel und nicht um ein Säugetier: “from beak* to rump“)
Voraussetzung für das Gelingen: eine frische Weidegans direkt vom Bauern! Darunter sollten wir es nicht tun. Lieferant meines Vertrauens: der Langklinger Hof.
Tag eins: Die Gans beim Bauern abholen und am besten keine anderen Verpflichtungen für den Tag eingehen. Folgende Speisen wollen wir vorbereiten: • Gänsrillette mit selbst gebackenem Brot • Gänselebercreme • Gänsfond • Gefüllter Gänsehals auf Linsencreme • Gänseravioli in der Brühe (siehe Fond) • Feldsalat • Gänsebrust gedämpft mit asiatischer Knusperhaut • Mangosorbet mit Gin (ohne Gans) • Gänskeule geschmort mit Gnocchi und Thai-Rotkraut • Käse (ohne Gans) • Quittentarte (auch ohne Gans)
Das klingt, ich gebe es zu, etwas übertrieben, immerhin zehn, elf Gänge für 4 bis 10 Personen. Ist aber, da alles gut vorzubereiten ist, eigentlich kein Problem. Wir machen das hier im Blog schön langsam Schritt für Schritt und ich beschreibe welche Überlegungen zu welchen Rezepten geführt haben. Im wirklichen Leben kann man leicht die verschiedenen Zubereitungen nebeneinander laufen lassen, der besseren Übersicht halber beschreibe ich das hier nacheinander. Jedes Tier hat es verdient optimal zubereitet zu werden, ich finde die Gans im Ofen bleibt generell unter ihren Möglichkeiten. Die Fettpfanne gefüllt mit Gänsefett das keiner essen mag, Die Brust zäh und trocken, die Keulen so-la-la, Die Füllung – reden wir nicht davon; mal zu süß, mal zu nichtssagend. . . Im besten Fall sind die Knödel lecker, das Rotkraut saftig und am nächsten Tag können wir das aromatische Fleisch von den Knochen knabbern. War’s das? Muß nicht sein.
Die Gans wird als erstes zerlegt, Keulen abschneiden, Brust auslösen, die Innenfilets separieren. Flügel abschneiden, Beutel mit Innereien entnehmen (Leber, Herz, Magen), Die dicken, fetten Teile der Haut und das Flomen werden entfernt, in grobe Stücke geschnitten und langsam ausgebraten. dabei die Hitze nicht zu hoch stellen damit wir keine verbrannten, unangenehmen Aromen im späteren Rillettes wiederfinden. Auch die Keulen werden gehäutet (mit ins Schmalz) und der Knochen ausgelöst (in den Fond). Den Hals behandeln wir behutsam und trennen ihn vollständig von der Karkasse, lösen die Haut von darunter liegenden Muskeln und Knochen und legen den so entstandenen Schlauch zur Seite, Dieser wird später gefüllt. Alle anderen nicht unmittelbar benötigten Teile: ab in den Kühlschrank.
Alle übrigen Knochen, den Magen (Innereien siehe oben) und die Flügel werden in einen großen Topf geschichtet, mit Lauch-, Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfeln aufgesetzt. Mit Wasser bedeckt und mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren gewürzt. Wer noch eine Flasche Weißwein dazugeben möchte: nur zu! Drei bis fünf Stunden ganz langsam köcheln lassen, danach, am besten über Nacht, abkühlen lassen und dann durch ein Sieb in eine große Pfanne abgießen, salzen und auf etwa einen Liter reduzieren. Dabei entsteht ein unglaublich köstlicher, aromatischer Fond. Während des Einkochens das aufschwimmende Fett abschöpfen, es kann später noch dem Rillettes hinzugefügt werden.
Und nun: der erste Streich, das Rillettes. Von den ausgekochten, abgekühlten Knochen das Fleisch ablösen, besonders ergiebig: die Flügel, aber auch an der Karkasse hängt noch überraschend Ergiebiges und wir nehmen uns die Zeit das sorgfältig abzulösen. Alle Hautreste und die Knochen können danach weg. Das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken, großzügig salzen und Pfeffern und mit dem ausgelassenen Gänseschmalz verrühren. Fond zufügen damit ausreichend Feuchtigkeit im Rillette vorhanden ist um es geschmeidig und lecker zu machen. Aufkochen, abschmecken (mehr Pfeffer, mehr Salz?) in vorbereitete Gläser füllen und eventuell für eine längere Haltbarkeit einwecken.
Der zweite Streich: die Lebercreme. Hier auf thedailychef mehrfach beschrieben (Fasanenlebercreme, Perlhuhnlebercreme), sozusagen ein Klassiker meiner Küche. Diesmal also die Gänselebercreme. Die Leber putzen, Sehnen und äußere Blutgefäße entfernen und in Stücke schneiden. Eine Zwiebel würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls würfeln und gemeinsam in Gänseschmalz weich dünsten, die Leberwürfel hinzufügen und garen ohne zu bräunen. Eine Würzmischung aus Piment, Wacholder, Nelke, Kubebenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer) und Salz im Mörser fein mahlen. Frische, scharfe Chili in winzige Würfelchen schneiden. Würzmischung und Chili zu den bratenden Leberwürfeln hinzufügen. Ein Löffel Preiselbeeren (eingemacht/Marmelade) eventuell etwas Johannisbeergelee für die fruchtige Süsse, aufkochen lassen und mit Portwein ablöschen. Nochmals aufkochen und weiteres Gänseschmalz hinzufügen. Noch heiß mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse aufschlagen, in Gläser füllen und kalt stellen oder, wie das Rilettes einwecken.
Damit hätten wir unsere kalten Vorspeisen schon fertig, das Brot backen wir wenn die Gäste kommen.
Der Garten macht’s möglich: eigene Zucchini. Selber schuld wer die Früchtchen groß, größer, riesig werden lässt: je kleiner Sie sind desto delikater schmecken Sie. Und über allem steht die Blüte. Interessantes Detail: es gibt die weiblichen Blüten, die einen Fruchtkörper ausbilden und die männlichen, die solitär auf einem Stängel sitzen. Größe und Geschmack sind aber identisch. Wer Blüten und Frucht haben will baut mehr Zucchini an und erntet nur die männlichen schon als Blüten und freut sich auf die reifen – aber klein geernteten – Früchte. Als kurz in Olivenöl gebratene, delikate Dekoration auf einer Pasta oder einem Risotto, sind sie schon wundervoll. Richtig überwältigend werden sie gefüllt und in Butter oder Olivenöl gebraten, als Vorspeise serviert. Für die Füllung eignet sich zu einer Farce verarbeiteter weißer Fisch, Garnelen, Hühnerbrust perfekt, eine prägnante Würze sollte man aber spendieren. Im Tiefkühlfach wohnten noch einige Garnelen aus nachhaltiger Zucht, diese habe ich klein geschnitten und mit zwei Esslöffeln Crème fraîche mit dem Stabmixer püriert, dazu einige klein geschnittene Lauchzwiebeln, in winzige Würfel geschnittene Habanero-Cilli, eine gepresste Knoblauchzehe und natürlich Salz, eventuell etwas Zitronensaft. Alles zusammen nochmals kurz aufpürieren, abschmecken und in eine Spritztüte geben. Die Blüten behutsam öffnen und mit der Spritztüte füllen, voll aber nicht zum platzen bringen. Keine Zeit zum warten, direkt ab in die Pfanne (Olivenöl und/oder Butter) und bei nicht zu hoher Temperatur braten. Sofort servieren! Ein Gedicht: kleine Schärfe-Explosionen von der Habanero, die Süße der Blüten in Harmonie mit der Säure der Crème fraîche, das ganze auf dem aromatischen Fundament von Garnelen und Knoblauch – besser könnte kein Menü beginnen! Guten Appetit.
Tarte, man kann es ja kaum deutlich genug sagen, ist der Kuchen aller Kuchen. Keine aufgeblähten Rührteige keine Torten mit Sahne oder Creme, keine Schokoladen-, Nuss- oder Alkoholexzesse. Nur dünner, knuspriger, aromatischer Genuss. Und: der perfekte Nachtisch! Die Quitte, einerseits ist sie traditionelles Herbst- und Winterobst in Mitteleuropa, andererseits führt sie ein Schattendasein hinter Äpfeln und Birnen die sicher alle köstlich- aber eben keine Quitten sind. Dazu ist sie hart und roh nicht zu verzehren, daher unnahbar und etwas störrisch.
Für unsere Tarte beginnen wir mit einem Mürbeteig: 100g Mehl (Weizen Typ 550) ein Ei, 100g Butter, eine Prise Salz, kein Zucker. Die Zutaten mehr bröselnd miteinander vermengen, möglichst nicht kneten. Weiteres Mehl hinzufügen bis der Teig grade nicht mehr klebt. Wenigstens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Ausrollen und in die Tartform legen, den Rand erst abschneiden wenn das Obst eingefüllt wurde. Die Quitten, wir benötigen wenigstens sechs Stück, vorbereiten. Quitten garen wesentlich langsamer als anderes Obst, daher müssen die Quitten für diese Karte komplett vorgekocht werden: ein Teil als Mus, der andere in Schnitzen. Für das Mus werden zwei Quitten geschält, entkernt und gewürfelt. Mit etwas Wasser, Zitronensaft und Zucker zu Mus kochen gegen Ende der Garzeit Stück für Stück mit dem Kochlöffel zerdrücken.
Abschmecken (Süße und Säure sollen eine schöne Balance haben) und abkühlen lassen. Das Quittenmus soll recht trocken sein, alle Flüssigkeit verkocht. Die restlichen Quitten ebenfalls schälen, vierteln und entkernen, in Schnitze schneiden und in Wasser (ebenfalls mit Zitronensaft und Zucker gewürzt) gar kochen.
Das dauert seine Zeit: fünfzehn, zwanzig Minuten – womöglich eine halbe Stunde, nur Geduld – das wird schon. Während die Quittenschnitze garen verkocht ein Großteil des Wassers, zurück bleibt ein aromatischer Sirup: den brauchen wir zum Schluß!
Das abgekühlte Quittenmus auf dem Tarteboden verteilen, darüber die Quittenschnitze in Kreisen anordnen und den verbliebenen Quittenzuckerzitronensirup mit etwas Butter vom Topfboden lösen und über den Kuchen verteilen. Das gibt zusätzlich Aroma, Intensität und Struktur. Darf aber auch nicht mehr zu flüssig sein. . .
Teigränder abschneiden und ab in den Ofen und bei ca 180ºC, 30 bis 40 Minuten backen. Der Teig sollte leicht gebräunt sein, aber keinesfalls zu dunkel. Im Zweifelsfalle im Laufe der Backzeit die Temperatur reduzieren.
Nach dem Backen die Tarte auskühlen lassen und am besten noch lauwarm als Nachtisch servieren. Definitiv mit frischer, ungestüsster Schlagsahne! Guten Appetit.
Regeln sind ja dazu da gelegentlich – sozusagen regelmäßig – gebrochen zu werden. Unsere zu brechende Regel heute: “Zum Wild immer Rotwein.“ Nö! Die heimische Wildsau, original Odenwald, vom Jäger unseres Vertrauens, ein Braten aus der Keule: sehr vielversprechend! Definitiv zu viel für zwei Personen, andererseits kann man einen feinen Braten mit lieben Freunden teilen und danach immer noch von den Resten profitieren.
Der Wirsing kommt in diesen Tagen direkt vom Feld. Nachdem in den vergangenen Wochen immer wieder Köpfe weich und wenig attraktiv waren, habe ich einen wirklich schönen ergattert. Die harten, dunklen äußeren Blätter entfernen, die Strünke und dicken Blattbestandteile entfernen, in Streifen schneiden, waschen und zur Seite stellen. Ein bis zwei weiße Zwiebeln grob würfeln und in Butterschmalz andünsten, den noch feuchten Wirsing dazu, Kümmel und Wacholder im Mörser anquetschen und zum Wirsing geben.
Einige Minuten schmoren lassen und dann eine Flasche Riesling darüber schütten. In unserem Fall ein “Frosch“ von Gerd Keller aus Hohenhaslach. Eigentlich ein wunderbarer Sommerwein, säurebetont, schlank und mineralisch. Bringt zum würzigen Riesling eine wunderbar fruchtig-frische Säure mit ins Spiel. Eine viertel Stunde köcheln lassen, das lässt den Alkohol verfliegen – übrig bleiben die Aromen.
Das Fleisch der Wildsau braten wir, bei hoher Temperatur, im gußeisernen Bräter mit etwas Butterschmalz an.
Fügen den Wirsing mit Riesling dazu und lassen das ganze zwei bis drei Stunden im Ofen bei 120°C sanft vor sich hin schmoren.
Zum Ende der Garzeit wird die gesamte Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und reduziert, lange reduziert! Bis nur noch etwa eine Tasse voll übrig ist. Gemüse und Fleisch bleiben solange im Ofen und dürfen bei etwa 80°C auf den Höhepunkt warten.
Die Reduktion ist jetzt zur Aromenbombe geworden: intensiv das köstliche Wildschwein, Wirsing, Gewürze, Riesling: ein Gedicht! Mit einigen eiskalten Butterflocken montieren (mit dem Schneebesen aufschlagen) und nicht mehr aufkochen.
Zum Servieren das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, und mit dem Wirsing und Pellkartoffeln servieren. Guten Appetit.
Zu guter Letzt stellt sich natürlich die Frage: was trinken wir dazu? Nun, bleiben wir beim gleichen Weingut – zwei Vorschläge: Nachtgrabb: ein spontan vergorener Riesling mit Kraft und Komplexität, perfekte Ergänzung! Oder: um der Regel etwas näher zu kommen, ein Spätburgunder “Heiligenberg“. Mit einem, für einen Rotwein eher schlanken, filigranen Aromenspiel: rote Früchte, feine Säure, köstliche Alternative!
Das dünn aufgeschnittene Kalbfleisch mit Thunfischmayonnaise – der Vorspeisenklassiker aller italienischen Restaurants. Oft genug – meist – fast immer: ungenügend zubereitet. Das haben wir nicht verdient. Daher heute eine besondere Version: aus aufgeschnittener Rehkeule mit einer traumhaften, frisch gerührten Mayonnaise.
Das Schicksal des Landbewohners hält manchmal ganz zauberhafte Überraschungen bereit: diesmal war es der Anruf eines befreundeten Jägers: es gäbe einen besonders schönen Jährling, ob wir den haben wollten. Nun, natürlich wollten wir! Der Einjährige Rehbock kam, aus der Decke geschlagen und grob zerlegt, ins Haus. Um die Menge an Fleisch überschaubar zu machen habe ich alle Teile ausgelöst, aus den Knochen einen Wildfond gekocht und das Fleisch in Portionen eingefroren.
Für unser heutiges Rezept kam dann eine ganze Rehkeule in den Tontopf und wurde behutsam in Gemüse und Rotwein langsam gegaart. Gemüsewürfel: Möhre Sellerie, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anrösten, mit dem Wein ablöschen, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben, salzen und alles zusammen etwas reduzieren. Die vorbereitete und entbeinte Rehkeule in den kalten Tontopf legen und mit der Wein-Gewürz-Gemüsemischung übergießen. Zudecken und bei 140°C in den Ofen schieben, nach etwa einer Stunde die Temperatur auf 120°C reduzieren und nochmals ein bis zwei Stunden weiter garen lassen.
Das Ergebnis: ein großartiger Rehbraten, rosa, saftig, zart! Ein Hauptgericht für zwei bis vier Personen. Da wir nur zu zweit waren haben wir heute die perfekte Voraussetzung für unseren Capriolo Tonnato: eine traumhafte, kalte Rehkeule zum aufschneiden und weiter verwenden, Resteessen at it´s best.
Für die Mayonnaise nehmen wir zwei Eigelb allerbester Herkunft: vom Bauern um die Ecke, Demeter- oder Bioware von gesunden und glücklichen Hühnern.
Den Thunfisch suchen wir nach den gleichen, strengen Kriterien aus: möglichst Leinenfang (also Erwachsene Tiere ohne Beifang) und nur in der eigenen Lake ohne Öl eingedost.
Aus Eigelb und Olivenöl rühren wir eine Mayonnaise, durch das mit dem Eigelb emulgierende Öl wird diese schnell recht fest, die Lake vom Thunfisch, löffelweise zugegeben, gibt erstes Thunfischaroma und verbessert die Konsistenz. An dieser Stelle ein Wort zum Olivenöl: Das meiste was wir im Handel finden ist leider mehr oder weniger wertlos. Nur Öle allererster Qualität haben diesen Duft von grünem Gras, Aromen von Artischocken und grüne Fruchtnoten. Genau das suchen wir für heute.
Der aromatische Zauber entsteht durch die perfekte Balance der Aromen und Konsistenzen: Öl-Eigelb-Lake, dann der Thunfisch (am besten mit dem Mixstab in der Mayonnaise zerkleinern. Etwas Zitronensaft für zusätzliche Säure und etwas frischen Chilli für eine pikante Schärfe. Salz nur vorsichtig, da der Thunfisch schon reichlich davon mitbringt.
Kein Capriolo- (Vitello-) Tonnato ohne Kapern? Auch hier spielt wieder die Qualität, das Aroma die entscheidende Rolle: Im Gegensatz zur Nord-Osteuropäischen Tradition der Konservierung in Säure, insbesondere in Essig, wird im Süden gerne mit Salz konserviert. Mit etwas Glück finden wir in grobem Meersalz eingelegte Kapern im Handel – diese sind wesentlich intensiver und bringen unserem Capriolo Tonnato viele wunderbare kleine fruchtige Geschmacksexplosionen – ein Traum.
Die in Salz eingelegten Kapern natürlich unbedingt vor dem Anrichten in klarem Wasser Spülen und vom Salz befreien.
Zum Anrichten nur noch das dünn aufgeschnittene Fleisch mit der Thunfischmayonnaise überziehen,
einige Kapern darüberstiegen und: Genießen!
Ich wünsche allen einen guten Appetit und eine friedliche Adventszeit!
Am Anfang stand der Wein. Ein durchaus nicht alltäglicher Weißwein aus dem Rhonetal: Vom Weingut Bastide Saint Dominique ein Châteauneuf du Pape Blanc. Jeder kennt Ihn, jeder schätzt Ihn: den Rotwein von den weltberühmten Lagen des Papstschlosses im Rhonetal. Der Weiße steht in seinem Schatten – zu Unrecht.
Sozusagen in Vorbereitung auf die Tage in Frankreich ist diese Flasche in unserem Keller aufgetaucht. Als 2012er Jahrgang sollte er immerhin ausreichend Flaschenreife aufweisen, um sein Potential zu präsentieren, aber auch nach acht bis zwölf Jahren können Weißweine diesen Kaliebers immer noch eindrucksvoller, raffinierter und ausgewogener werden.
Die entscheidende Frage aber: was kann man an Gerichten kochen um die geschmacklichen Möglichkeiten, das Zusammenspiel von Speisen und Wein wirklich auszuloten?
Die Lösung für heute Abend:
Eine kalte Vorspeise: Pulpo mit Bottarga auf Tomaten und Pesto.
Eine Suppe: Fischfond mit asiatischen Aromen und
Als Hauptgang: im Dampf gegarter Steinbutt.
Fast immer wenn ich bei meinem Fischhändler bin, nehme ich einen Pulpo mit. Der wird sanft und langsam gegart, ein bis zwei Stunden bei maximal 90°C in Wasser schwimmend. Meistens mache ich das am Abend und stelle danach den Topf mit Pulpo und Sud auf die Terrasse zum abkühlen (und zwei schweren Steinen auf dem Deckel damit sich die Katzen der Nachbarschaft nicht meinen Pulpo mopsen) Der Pulpo wird am nächsten Morgen in Stücke geschnitten: die Beine bis zum Mund/Schnabel voneinander getrennt, der Schnabel wird entfernt, der Kopf wird in Streifen geschnitten, unter Umständen Reste von Innereien entfernt. So vorbereitet kann man ihn Problemlos ein oder zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder auch einfrieren. Auf jeden Fall ist er so hoch aromatisch und butterzart und eine perfekte Grundlage für jede Menge köstliche mediterrane Gerichte.
Für das Pesto: Basilikumblätter, eine Knoblauchzehe gepresst, Olivenöl, Salz, Pinienkerne (oder weil sie mir ausgegangen waren in diesem Fall: Mandeln) und geriebener Parmesan, etwas Salz zusammen im Mixer pürieren. Da Pulpo und Pesto schon frisch vorbereitet waren blieb für die Vorspeise nur noch: das Anrichten: ein Streifen Pesto mit Tomatenscheiben, Pulposcheiben (möglichst aus dem dicken Ende der Beine) belegen, Bottargaspäne und etwas schwarzer Pfeffer. Kein zusätzliches Salz, da vom Pesto und Bottarga ausreichend Salz zu erwarten ist. Im Ergebnis ein Kracher! Eine überwältigende Aromenfülle: wunderschön die Frucht und Süße der Tomaten, die eine großartige Verbindung von Pesto zu Pulpo darstellt. Bitternoten vom Basilikum mit der Intensität der beiden Fischaromen von Pulpo und Bottarga. Jetzt die Frage: wie geht das mit dem Wein? Es geht grandios, er hat die Kraft es mit den wilden und vielfältigen Aromen der Vorspeise aufzunehmen, beim Fisch ist das auch am wenigsten problematisch. Skeptisch war ich noch am meisten bei der Kombination mit dem Pesto, die Bitteren Noten, der Käse, die Adstringenz des Basilikums ist für Weine immer eine Herausforderung – in diesem Fall perfekt gemeistert!
Der zweite Streich: die Suppe. Als Basis ein Fond vom Steinbutt. Apropos Steinbutt: Die Weltmeere sind von fast allen, begehrten Speisefischen nahezu leergefischt. Industriefischerei und immer weiter perfektionierte Technik haben in den vergangenen Jahrzehnten ganze Arbeit geleistet. Fische wie den Steinbutt sollte man keinesfalls mehr aus Wildfang kaufen. Es gibt nur noch viel zu junge Tiere (die noch keine Gelegenheit hatten sich fortzupflanzen) auf dem Markt, es ist ein Jammer und wir alle sollten das boykottieren. In diesem Fall ist der Fisch aus spanischer Zucht: sehr gesunde schöne große (zwei Kilo und mehr) Fische die frisch angeboten werden. Die Preise sind auch für Zuchtfische hoch aber angemessen, die Qualität spricht für sich. Wenn ich Steinbutt kaufe, dann immer im Ganzen. Ich filetiere ihn selbst und bereite aus den Gräten einen Fond zu. Der wohnt dann im Kühlschrank und wartet darauf Saucen und Suppen als Grundlage zu dienen. Stark reduziert und kräftig gesalzen ist der Fond übrigens recht lange haltbar.
Für die heutige Suppe: Fond mit Wasser und Weißwein aufkochen, winzige Würfel von frischem Ingwer, gelbem scharfen Habanero-Chili, hauchfeine Scheibchen Zitronengras und einige Safranfäden für etwa zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Salz und reichlich Zitronensaft abschmecken. Im Ergebnis eine Aromenbombe: scharf und intensiv duftend. Direkt vor dem Servieren mit Butter und Eigelb aufschlagen und in Tassen anrichten.
Mit Butter und Eigelb schaffen wir eine leicht cremigen, sehr europäischen Kontrapunkt zu den asiatischen Aromen im Fond und zu der frischen Säure der Zitrone.
Auch hier wieder die Frage: wie geht das mit dem Wein? Schärfe? Säure? Ingwer, Zitronengras, Safran? Klingt abenteuerlich, ist es aber nicht! Der Bastide Saint Dominique ist zu gleichen Teilen eine Cuveé aus Clairette, Roussanne und Grenache. Diese drei werden getrennt ausgebaut, die leichte Barriquenote verrät: Holz war im Spiel. Kalt vergoren kommen sehr viele, subtile Aromen zum Vorschein, es ist ausreichend Säure vorhanden um mit Butter und Eigelb zu harmonieren. Die Komplexität vergrössert sich je mehr Zeit man ihm gibt.
Zum furiosen Finale: Steinbutt mit Zuckerschoten und Bratkartoffeln. Im Grunde sehr simpel in der Zubereitung: Die Zuckerschoten in Salzwasser blanchieren und abgiessen, das wird zeitig vorbereitet und zum Servieren nur kurz in Butter und wenig Gemüsefond aufwärmen. Die Kartoffeln schälen, würfeln und langsam in etwas Butterschmalz braten. Das Steinbuttfilet wird in zwei bis drei Stücke geteilt und auf der Hautseite leicht mit Olivenöl eingeölt und im Dampfgarer bei ca 70°C gegart. Zum Servieren mit Fleur de sel und dem besten, fruchtig-grünen Olivenöl anrichten. Am äußeren Rand und unter der Haut ist der Steinbutt recht fett – durchaus entscheidend für seinen köstlichen Geschmack. Die Haut wird, bei dieser Zubereitung, nicht mitgegessen. Das Zusammenspiel von Wein und Fisch/Gemüse – geschenkt, das ist einfach. Die Röstaromen der Bratkartoffeln und die intensive, leicht bitter-grasige Aromatik vom Olivenöl dagegen schon schwieriger. Aber: es funktioniert. Die Röstaromen der Kartoffeln bringen das Barrique zum tanzen und die Harmonie der Cuvée glänzt im Zusammenspiel mit dem Olivenöl vortrefflich!
Für heute: ein gelungener Versuch einem tollen Wein gerecht zu werden.
Guten Appetit!
Reiszubereitungen, insbesondere Risotto gehören ja zu meinen all-time Favorites. Für die Feiertage hatte ich das Glück eine größere Portion wirklich schöner Jakobsmuscheln zu finden, dazu hatte der Fischhändler ganz frische Salicorn. Diese, bei uns auch als Queller bekannte Salzpflanze kommt an Küsten, im Watt oder an gelegentlich überfluteten Uferbereichen vor. Ein spannender Mechanismus ermöglicht es, Ihr Salz im Gewebe einzulagern, wodurch sie einen würzig-salzigen Geschmack schon mitbringt.
In Deutschland ist es leider üblich die Jakobsmuscheln ohne den Corail – die leuchtend orange-gelben Eier – zu verkaufen. Ein Fischhändler sagte mir einmal: das will hier niemand haben, aber wir können Ihnen gerne Jakobsmuscheln mit Corail bestellen. Nun denn – ich habe in diesem Fall spontan zum Angebot ohne Corail gegriffen.
Die Grundzubereitung vom Risotto folgt eigentlich immer den selben Regeln: Gemüsewürfel als Basis; Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch – wie heisst es so schön: in veränderlichen Gewichtsanteilen – werden in einer ausreichend großen Kasserolle angeschwitzt. Als Basis dafür dient ein gutes Olivenöl.
Die Salicorn werden separat in Salzwasser blanchiert, grob in Stücke geschnitten und beiseite gestellt.
Die Gemüsewürfel, bevor sie Farbe annehmen mit Noilly Prat ablöschen, eventuell mit etwas Zitronensaft die Säure betonen, einkochen und den Reis hinzufügen. In meinen Schränken findet sich eigentlich immer einen Tüte Carnaroli- oder Arborioreis, den üblichen Verdächtigen für die Risottozubereitung – heute waren sie alle leer! Von der letzten Frankreichreise war allerdings noch eine Packung Camarguereis da: Volltreffer! Dieser wird auch küstennah angebaut, hat für die Risottozubereitung ideale Kocheigenschaften und ein großartiges Aroma. Er braucht eine relativ lange Kochzeit und behält sehr lange seinen bissfesten Kern.
Den Reis mit dem Gemüse und Olivenöl anschwitzen und erst dann (kochendes) Wasser hinzufügen, großzügig salzen und ebenfalls großzügig Safran dazu. Bei geringer Hitze langsam köcheln lassen.
Die Jakobsmuscheln waschen und pro Person drei schöne Exemplare beiseite stellen, die anderen werden in grobe Stücke geachtelt.
Kurz bevor der Reis in Konsistenz und Aroma perfekt ist kommen die Salicorn dazu, einmal aufkochen, abschmecken (Salz? Pfeffer? Zitronensaft? Chilli?) und die Jakobsmuschelstücke ebenfalls dazugeben – ohne nochmaliges Aufkochen nur noch erwärmen.
Parallel dazu werden die ganzen Muscheln in der sehr heißen Pfanne sekundenkurz auf beiden Seiten angebraten und auf dem Reis angerichtet. Perfekt!
Guten Appetit und einen wundervollen Start in das neue Jahr
Diese Webseite verwendet Cookies. Cookies werden zur Benutzerführung und Webanalyse verwendet und helfen dabei, diese Webseite zu verbessern. Durch die weitere Nutzung dieser Webseite erklären Sie sich damit einverstanden, dass Cookies gesetzt werden. Cookie settingsACCEPT
Privacy & Cookies Policy
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these cookies, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may have an effect on your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
