Archiv der Kategorie: Vorspeisen

Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Fasan: Lebercreme

Auch auf die Gefahr hin mich zu wiederholen: Geflügellebern in all ihren Varianten sind eine Delikatesse! Sie kommen sozusagen automatisch mit den Vögeln – hoffentlich aus bäuerlicher Aufzucht oder der freien Wildbahn – zu uns nach Hause. Sie lassen sich zu köstlichen kleinen Vorspeisen verarbeiten und wenn die Menge nicht reicht, ganz leicht und günstig durch Zukauf in der Menge vermehren. Ihr Ansehen ist so schäbig, wie die Möglichkeiten Köstliches daraus zu zubereiten.

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Den Fasan hatten wir vor Kurzem schon zerlegt, verarbeitet und mit großem Genuss verspeist. Je nachdem wieviele Menschen bewirtet werden sollen, je nachdem wieviele Gänge unser Menü haben soll, kann die Fasanenleber mit Gänseleber, Hühnerleber oder Entenleber „verlängert“ werden. Das Fasanenherz verarbeiten wir auf alle Fälle mit.

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Diese Innereien werden fein gewürfelt – wie fein hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Etwas stückckig ist durchaus schon delikat, je feiner die Stücke werden desto leichter lässt sich das Ergebnis später wie eine feine Creme streichen.

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In einer Sauteuse etwas Butter weich werden lassen und Schalottenwürfel, Knoblauchwürfel und Chiliwürfel leicht andünsten. Was diese Gemüse angeht haben wir allerdings keine Wahl: die müssen fein, ganz fein gewürfelt werden! Salzen nicht vergessen.

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Die Leberstücke dazu geben und alles bei geringer Hitze garen, trocken werden lassen und mit etwas Cognac ablöschen, nochmals aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren und einige Stücke frischer Butter dazu. Zum Schluss wie immer abschmecken: fast sicher fehlt Salz, ein paar Tropfen Zitronensaft, nochmals nachschärfen? Zu guter Letzt kommt die entstandene Masse in ein Porzellanförmchen und wird einige Stunden in den Kühlschrank gestellt.

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Kleine Crostini, leicht angeröstete Weißbrotscheiben mit dieser Lebercreme serviert: ein Traum als Vorspeise!
Guten Appetit!

Artischocke mit Knoblauch und Zitrone

Als ich meine ersten kulinarischen Erfahrungen machte, war die Artischocke eine exotische Sensation. Selten, teuer und schwer zu bekommen! Freunde der Familie – sehr Spanien und Frankreich erfahren – hatten mich früh für dieses Gemüse begeistert. Blatt für Blatt in eine selber zubereiteten Aioli eingetaucht und abgezutzelt – sehr fein. Der Boden wurde behutsam vom Heu befreit und mit Messer und Gabel in Stücke geschnitten und ebenfalls in Aioli getupft und verspeist.
Im Laufe der Zeit haben sich Artischockenerfahrungen aller Arten, sowohl in den Ländern der Herkunft als auch zu Hause eingestellt: winzige Artischocken, die man fast komplett roh, in dünne Scheiben geschnitten als Salat geniesst bis zu großen Artischockenböden, die gekocht als Püree eine wundervolle Beilage ergeben.

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Jetzt im Frühling kommen die ersten Artischocken frisch auf den Markt. Die frühen, kleinen zarten verarbeiten wir im Ganzen. Sobald große, ausgewachsene Exemplare verfügbar sind, beginnt die Zeit für die heutige Zubereitung. Ganz wichtig, unabhängig von der Größe der Artischocke ist die Frische: alle Artischocken die verwelkt, matt oder gar braun aussehen, lassen wir liegen und greifen erst zu, wenn wirklich schöne angeboten werden.

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Unser heutiges Rezept wurde mir als typische Zubereitung der jüdischen Küche von einem Freund anvertraut. Da meine Erfahrungen mit der jüdischen Küche nicht sehr groß sind, und ich keine Quelle finden konnte, die das bestätigt, lasse ich die Herkunft für den Moment einfach mal so stehen.

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Beginnen wir mit einem Sakrileg: der Stiel wird direkt unter dem Boden abgeschnitten, dieses Rezept erfordert die Artischocken zum Garen im Ofen auf den Boden zu stellen. Ansonsten gilt: der Stiel wird mitgegart und – eventuell – geschält und genauso wie der Rest verspeist: sehr lecker. Die groben äußeren Blätter ebenfalls abschneiden und alle frei liegenden Teile mit Zitronensaft einreiben, so wird nichts braun.

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Nun werden von oben die Blätter auseinander gedrückt und mit Zitronenachtel, Knoblauchzehen und fleur de sel füllend gewürzt. Mengenverhältnisse und Anordnung sind sehr stark von eigenen Vorlieben und spontanen Eingebungen abhängig.

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Zu guter Letzt wird grosszügig mit dem besten Olivenöl, das die Küche zu bieten hat, begossen. Das Ganze ohne Umweg in den vorgeheizten Ofen – besser noch Dampfgarer – geschoben und – je nach Größe, 30 bis 60 Minuten – gegart. Sollten wir keinen Dampfgarer am Start haben, stellen wir eine flache Form in den Ofen, in die wir kochendes Wasser gießen genau dann, wenn die Form in den Ofen kommt.  Ohne den Dampf würden unsere Artischocken trocken und zäh, ein Schicksal, das wir ihnen ersparen sollten. Der richtige Garpunkt wird wie bei Kartoffeln per Messerstich geprüft.

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Serviert wird das Ergebnis als Vorspeise oder Zwischengericht, gerne mit Weißbrot, Olivenöl und grobem Salz!
Guten Appetit!

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Ravioli – Ricotta & Spinat

Es gibt Zubereitungen die – im Laufe der Zeit – zum Inbegriff einer ganzen Gattung geworden sind. Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat sind sozusagen die Mutter aller (gefüllten) Nudeln.
Soweit die gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht: was uns von der Industrie, aber auch von vielen Restaurants unter dem gleichen Namen angeboten wird, ist leider unterirdisch.
Dabei muß ich nicht einmal in die Zeit meiner Kindheit zurückgehen, als Ravioli in Dosen mit einer schmierigen rötlichen Sauce verkauft wurden – man fand das damals wohl normal.
Dabei könnte das Nudelleben so köstlich sein, der Aufwand, den es bedeutet selber Ravioli zu machen, wird meist überschätzt,. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen und ausgesprochen günstig: Hartweizengriess und Eier für den Teig, Ricotta, frischer Spinat, geriebener Parmesan, Semmelbrösel, weißer Pfeffer, Salz und Muskat. Für das Grundrezept ist es das auch schon. Varianten sind – wie immer – hoch willkommen.

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Den Spinat waschen, trockentupfen, besser schleudern, und fein hacken. Das geschieht am besten mit einem großen, scharfen Küchenmesser. Ein scharfes Messer hat den Vorteil, die Spinatblätter sauber zu schneiden und nicht zu quetschen, so tritt weniger Saft aus den Blättern aus, das Ergebnis wird knackiger und aromatischer.

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Für die Füllung wird Ricotta mit dem Spinat, dem Parmesan, den Semmelbröseln und den Gewürzen verrührt. Die Semmelbrösel fügen wir nur zu, um in der Füllung die überschüssige Feuchtigkeit zu binden, ansonsten weichen die Ravioli vor dem Kochen von innen heraus auf – nicht schön. Insbesondere wenn die Ravioli bis zum Folgetag aufbewahrt oder eingefroren werden sollen, ist das lebenswichtig!
Abschmecken nicht vergessen, hierbei darf es überraschend würzig zugehen: Parmesan, ruhig etwas mehr, ebenso Pfeffer und Salz. Schließlich wollen wir mit jedem Nudelbissen eine kleine Geschmackssensation erleben!
Wie so oft  ist hier nicht eine abstrakte Regel entscheidend sondern unsere Zunge und der Kontext, in dem die Speise serviert wird. Hauptgericht oder Vorspeise? Was kommt davor und was danach? Welchen Wein wollen wir dazu trinken? Wie ist unsere Stimmung und welche Gäste erwarten wir? Von den Antworten auf all diese Fragen hängt ab, wie die Raviolifüllung schmecken soll. Neben den erwähnten Zutaten dürfen wir nun frei entscheiden, wohin die Reise gehen soll, von der Chilli über diverse Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei aber auch Koriander und Petersilie. . .) Knoblauch, gehackte Kapern, geriebene Zitronenschale, Zitronensaft für die spritzige Säure. All das kann seine Berechtigung haben, darf ausprobiert und eingebaut werden.

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Den Nudelteig ausrollen, dabei immer zwei Bahnen gleicher Größe vorbereiten. Der Teig, der grade noch nicht verarbeitet wird, abdecken. Nudelteig trocknet gerne im falschen Moment und macht uns dann das Leben schwer! Die Ravioli schliessen nicht richtig, der Teig büsst an Flexibilität ein und brich,t statt sich geschmeidig zu köstlichen kleinen Kissen zu formen.

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Mit Löffel und Finger gleichmässige Häufchen aufsetzen, dabei Grösse und Abstand so wählen das beim Auflegen der zweiten Teigplatte genügend Platz zum schliessen der Ravioli bleibt, ohne das sie aber zu mickrig werden. Etwas Geduld; die Erfahrung, das richtig zu machen, stellt sich schnell ein.

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Teigplatte auflegen und um die Ricottahäufchen herum andrücken.

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Keine Gewalt anwenden, nur behutsam von innen nach aussen andrücken, um möglichst wenig Luft mit einzuschliessen.

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Das eigentliche Verschliessen der Ravioli geschieht erst mit dem Rad.

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Ohne Hektik aber mit einem gewissen Druck längs, quer und rundherum rollen.

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Ich mache immer eine Charge komplett fertig, wobei die Länge der Teilplatte bequem auf einem großen Arbeitsbrett Platz haben sollte. Niemals direkt auf der Küchenarbeitsplatte arbeiten, das Rändelrad ruiniert die Oberfläche und der Pastateig klebt auf der Platte fest.

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Ein Teigrad in Profiqualität – aus einem massiven Stück Messing gearbeitet und nicht aus Blech gestanzt – ist eine ebenso lohnende wie langfristige Investition. Neben der mechanischen Stabilität sind die Zacken hier so geformt das durch einen schrägen Schliff die Teigplatten nicht nur auseinander geschnitten, sondern auch perfekt verschlossen werden.

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Für den perfekten primo piatto braucht es dann nicht mehr viel. In reichlich Salzwasser kochen – je nach Dicke des Teiges und Struktur des Hartweizens etwa 5 bis 8 Minuten.
Während die Ravioli kochen, Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten, mit Sahne ablöschen, darin die abgegossenen Ravioli wälzen und mit Pfeffer und Parmesan servieren.

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Guten Appetit!

Entenleber auf Spinat

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer einfach zubereiten und kommt mit den entsprechenden Tieren sozusagen frei Haus. Manchmal, dazu kommen wir in den nächsten Wochen, gibt es sogar Leber vom Wildgeflügel – Fasanenleber eine sehr rare, sehr delikate Besonderheit in der Küche. Heute fliegt die Leber von der Ente vorbei und wir ergreifen die Gelegenheit, gut sortierte Händler haben diese separat neben den Lebern von Huhn und Gans im Angebot.
Frischen Spinat putzen, die kräftigen Stiele entfernen, waschen und kurz in gesalzenem Wasser kochen. In ein Sieb abgiessen und in einem sauberen Handtuch auswringen. Das Handtuch darf keinesfalls nach Waschmittel oder – noch schlimmer – nach Weichspüler riechen. Zum Auswringen gebe ich den Spinat in die Mitte des Tuches, hebe die vier Ecken hoch und drehe diese zusammen bis die Flüssigkeit aus den Spinatblättern austritt.
Die Lebern putzen und in etwa Walnussgrosse Stücke schneiden. Reichlich Knoblauch in Würfel schneiden, nach belieben auch Chilli in Streifen dazu. Knoblauch und Chilli in Butter garen, ganz leicht bräunen lassen und die Leberstücke ebenfalls dazu geben. Kurz garen aber nicht fest werden lassen – innen soll die Leber auf alle Fälle noch einen rosa Kern behalten, salzen – am liebsten wieder einmal mit fleur de sel – das gibt dann beim Essen noch den so feinen aromatischen Knurpseffekt.
Den Spinat flach auf den Tellern ausbreiten, die Leberstücke mit Knoblauch und Chilli darauf anrichten.
Guten Appetit!

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Pappardelle al tartuffo bianco

Es gibt Zutaten, die wir gerne mit Feiertagen verbinden. Der weiße Trüffel steht da, im Zusammenhang mit Weihnachten und Sylvester ganz oben. Eigentlich ist das falsch, grottenfalsch. Nie im Jahr ist er teuerer, nie im Jahr ist die Qualität weniger zuverlässig – die Zeit, wenn ihn alle wollen, sollte Grund genug dafür sein, den geliebten weißen Trüffel grosszügig links liegen zu lassen und sich anderen Köstlichkeiten zu widmen. Ich kann das heute, an Weihnachten, ganz gelassen schreiben – hatte ich doch meine Trüffelration dieses Jahr schon, in mehrfacher Hinsicht.
Ja, der weiße Trüffel hat seine unglaublichen Preise durchaus zu Recht. Er ist eine dieser unwiderstehlichen Delikatessen, die wirklich mit nichts, aber auch mit garnichts gleich zu setzen ist. Dennoch, dann wenn die Nachfrage am grössten ist, sollten wir ganz stark sein, beim Händler unseres Vertrauens die Nasenflügel schließen, nichts riechen, nichts sehen – zu hören ist er ja gottseidank nicht.

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Für alle diejenigen, die es nicht bleiben lassen mögen, für alle diejenigen die noch zwei, drei Wochen Geduld aufbringen wollen, für alle diejenigen die sich einfach beim Lesen über den Gedanken an solch wundervollen Genüsse freuen wollen, hier ein Rezept das schlichter und besser kaum sein könnte.

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Pappardelle al Tartuffo bianco.

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Das mit den frischen Nudeln haben wir in den vergangenen Monaten ja schon reichlich geübt: pasta fresca aus Hartweizengrieß und Eiern, sonst nichts. Der Trüffel wird aus der Holzwolle (oder wohinein ihn unser Händler auch immer gewickelt hat) genommen und unter fließendem, kalten Wasser behutsam gebürstet, abgetrocknet und im Zentrum des Küchengeschehens aufgebaut. Der Geruch, den er verströmt, sollte jetzt unvergleichlich sein und will so lange wie möglich genossen werden.

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Aus Hühnerfond, Sahne, Butter, weißem Pfeffer, Muskat und ganz wenig Knoblauch wird eine Reduktion gekocht und mit Salz abgeschmeckt.

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Die Pappardelle werden auf den Punkt gekocht,

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mit der Sauce vermengt und auf Tellern angerichtet. Der weiße Trüffel kommt erst jetzt ins Spiel, in der Sauce selbst hat er nichts verloren, sein Aroma kommt voll zur Geltung ohne gekocht oder auch nur erwärmt zu werden.

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Mit dem Hobel hauchfeine Scheiben von der kostbaren Knolle direkt über die Pasta schneiden, nicht alles auf einmal, lieber nach und nach die Pappardelle veredeln.

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Und Gabel für Gabel geniessen!
Parmesan? Ich meine: Nein! Aber das ist reiner Purismus, Käse und Trüffel vertragen sich im Grunde bestens – nur, meine Meinung: es braucht nichts, was vom Aroma des Trüffels ablenkt. Wer einmal in seinem Leben das Vergnügen hatte, den frisch gehobelten weißen Trüffel auf seinem Pastateller zu inhalieren, sollte ahnen was ich meine.
Üblicherweise ist nach diesem Abendessen der Trüffel weg. Das ist auch durchaus gut so, auf jeden Fall keine Überraschung. Sollte wider Erwarten grosszügig eingekauft worden sein, (oder sehr diszipliniert genossen, was ein Wiederspruch in sich selber ist) hat man noch ein Stück der Knolle für den nächsten Morgen: und geniesst am ersten Weihnachtsfeiertag, ein spätes Frühstück mit Trüffelrührei. Dem ist dann wirklich nichts mehr hinzuzufügen!
Viel Vergnügen – frohe Weihnachten – und einen guten Appetit!

Gefüllte Calamare

Die Calamare kommen in einer schier unüberschaubaren Vielzahl von Formen, Größen und Farben daher. Unsere heutigen Exemplare kommen aus dem Mittelmeer und reichen jeweils für eine Person als Vorspeise. Sofern der Fischhändler die Tierchen noch nicht geputzt haben sollte, ziehen wir Kopf und Arme vom Körper ab, fassen mit spitzen Fingern in den Hohlraum und ziehen behutsam den glitschigen Schulp aus Chitin heraus. Alles gründlich unter fliessendem Wasser waschen, aus dem Kopf den “Schnabel“ – das Beisswerkzeug des Tintenfisches – herausschneiden. Alles andere kann verarbeitet werden.
Für die Füllung schneiden wir wie so oft, würzende Gemüse in feine Würfelchen, diese müssen – da die Garzeit im Fisch nicht ausreicht – in der Pfanne vorgegart werden. Knoblauch, Zwiebel, Möhre und Sellerie gewürfelt in etwas Olivenöl anschmoren, salzen und feingehackte Chili dazu, beiseite stellen und abkühlen lassen. Währenddessen reiben wir etwas Baguette vom Vortag zu Semmelbrösel – eigentlich Baguettbrösel und weichen diese in Milch ein.

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Arme und Köpfe der Calamare werden gewürfelt, mit den Gemüsewürfeln und den eingeweichten Bröseln zu einer Paste vermengt. Überschüssige Milch vorher abtropfen lassen oder im Sieb ausdrücken.

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Für das Gelingen unserer Vorspeise ist das jetzt der entscheidende Moment: wie würzen wir die Füllung um statt Langeweile eine faszinierende Kombination aus Geschmack und Konsistenz zu erleben? Da ergeben sich diverse Möglichkeiten: frisch geriebene Zitronenschale, mehr Knoblauch – direkt aus der Knoblauchpresse, ein zusätzlicher Schwung scharfer, frischer Chilis, fein gehackte Kapern, fein gehackte, eingelegte Tomaten, Kräuter aus der mediterranen Küche wie Oregano, Thymian oder Rosmarin – im Grunde sind unserer Fantasie kaum Grenzen gesetzt, sicher nicht alles auf einmal, aber auch mutige Kombinationen und intensive Geschmäcker sind erlaubt.

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Das eigentliche Füllen ist dann in Sekunden erledigt, für zwei Tintenfische verzichten wir auf mechanische Hilfsmitte wie Spritztüten und erledigen das mit den Fingern.

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Die gefüllten Calamare in feinem Olivenöl, bei nicht zu hoher Temperatur braten, das geht schnell und unkompliziert. Im Grunde ist das mehr ein schonendes, schnelles Garen als ein scharfes Braten.  Ab auf die Teller und frisch und heiß geniessen.

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Guten Appetit

Herbstmenü

Vier kleine Gänge für drei vergnügte Esser.

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Und wir beginnen mit heiß geräucherten Jakobsmuscheln auf Blattsalaten.
Der Orden für Zubereitung und Anrichten geht heute an Christian, diesmal durfte ich assistieren und eine neue Technik lernen: Räuchern. Doch Vorsicht: räuchern ist mit Rauch (!) verbunden, sollte also nur mit funktionierendem Abzug oder im Freien stattfinden. Ansonsten stinkt final die ganze Hütte wie eine Räucherkammer.
Die Blattsalate schon vor dem Räuchern vorbereiten, mit Arganöl, Feigenessig, Salz und Pfeffer aromatisieren und anrichten.
Die Jakobsmuscheln wurden in einem improvisierten Räucherofen gegart: großer Topf mit Siebeinsatz und Deckel. Auf dem Boden eine lange Alufolie, darauf die Buchenholzspäne. Die Jakobsmuscheln in den Siebeinsatz, darauf den Deckel und zusätzlich dicht mit Alufolie verschließen. Auf sehr heißer Flamme zum rauchen kommen lassen, der Rauch sucht sich seinen Weg an der Alufolie vorbei, bleibt also nicht unbemerkt. Zwei Minuten bei großer Hitze weiter räuchern, danach die Flamme abdrehen und für etwa 15 Minuten ruhen lassen. Noch heiß aus dem Räucherofen nehmen und auf dem Salat anrichten, mit etwas Balsamico beträufeln und sofort geniessen.

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Steinbeisser auf Chilli-Safranrisotto.
Für den Risotto beginnen wir mit den üblichen kleinen Gemüsewürfeln: Möhre, Schalotte, Knoblauch zusätzlich einige hauchdünne Lauchscheiben die beim Garen zerfallen. Die Gemüse in etwas Butter vordünsten, den Reis dazu geben und mit den Aromen verbinden lassen. Mit kochendem Wasser angiessen, reichlich Safranfäden, eine halbe Habañero in winzigen Würfeln, und etwas geriebenen Bottarga dazu geben. Letzterer bringt das Risottoaroma schon ein wenig Richtung Fisch. Salzen und langsam köcheln lassen. Während dessen wird der Steinbeisser vorportioniert, mit Olivenöl eingerieben und im Dampf bei 70C gegart. Zum Servieren kleine Risottohäufchen auf die Teller, den Fisch darauf und mit frisch geriebenen Bottarga vollenden.
Wein für die ersten beiden Gänge: Silvaner Alte Reben, 2013 vom Weingut Dolde in Frickenhausen. In diesem Zusammenhang muss ich zugeben: Silvaner hatte ich nicht auf meiner Rechnung bis Helmut Dolde mir seine Silvanerkollektion vorstellte. Unglaublich wie raffiniert, mineralisch, frisch und balanciert diese Rebsorte daher kommen kann. Eine Entdeckung!

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Saltimbocca in Rotweinsauce mit gebratenen Zucchini.
Dieses Saltimboccarezept ist eine Absage an diverse Zubereitungsregeln – sozusagen ein kleiner Tabubruch. Kein Salbei, stattdessen frischer Oregano, kein Weißwein zum Kochen sondern ein deutscher Rotwein, das klingt alles seltsam ist aber köstlich – auf hohem Niveau! Kalbsrouladenscheiben leicht flach klopfen und behutsam salzen und pfeffern, mit frischen Oreganoblättern bestreuen. Eine Scheibe toskanischen Landschinken oder jungen Parmaschinken darauf legen, einrollen und mit Zahnstochern feststecken. Beidseitig anbraten und mit Rotwein ablöschen (Wein: Geigenspiel 2010 von Gerd Keller, eine Cuveé aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Lemberger, vom Hohenhaslacher Kirchberg, im Barrique gereift) – den gibt es dann auch zum Trinken. Unter geschlossenem Deckel bei geringer Temperatur garen lassen.
Nebenbei junge Zucchinischeiben in Olivenöl braten. Knoblauchzehen zum aromatisieren ebenso dazu wie Salz aus der Mühle. Mehrfach wenden und gleichmässig bräunen lassen.
Die Saltimbocca aus der Pfanne nehmen, warm stellen und die Sauce reduzieren – falls verfügbar etwas Fond zugeben und zu einer kräftigen Reduktion einkochen. Abschmecken (Salz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft. . .) und mit kalten Butterstücken montieren.

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Mangoscheiben mit Maracujasauce.
Zu guter Letzt ein fruchtiges Dessert. Wenn wir Glück haben und eine perfekte, reife Mango erstehen durften – womöglich eine ebenso perfekte Maracuja, ist die Zubereitung ganz einfach: Maracujakerne und Saft auslösen, mit Rohrzucker und Limettensaft abschmecken und über die Mangoscheiben anrichten. 😉
Viel Spaß und guten Appetit.

Gefüllte Zucchiniblüten

Auf dem Samstagsmark gefunden: Zucchiniblüten mit Fruchtkörper – die feinsten, noch ganz jungen und aromatischen, weniger groß als mein kleiner Finger: so sollen Zucchini sein!
Ich behaupte, in diesem Stadium sind schon alle Aromen in der Zucchinifrucht enthalten, später, wenn sie größer werden, nehmen sie nur noch an Gewicht, Wasser und Zellulose zu, aber nicht mehr an Geschmack. . .
Im Übrigen: die weiblichen Blüten sind diejenigen, die die Frucht ausbilden, die männlichen Blüten sind ebnensogut zum Verzehr geeignet, bilden aber keine Frucht.
Wer die Zucchini in diesem Zustand auf dem Markt findet, darf nicht zögern, glücklich diejenigen, die so etwas im eigenen Garten anbauen.
Für die Füllung bereiten wir eine Fischfarce mit Chilli, Knoblauch und einem Garnelenstück zu. Im Inneren der Zucchiniblüte befindet sich noch der Blütenstempel, diesen können wir als erstes heraus brechen, um Platz für die Füllung zu schaffen, kleingehackt darf der Stempel aber auch mit in der Füllung verarbeitet werden. Als Vorspeise für zwei Personen sind unsere vier Blüten perfekt. Eine Farce  lässt sich in dieser geringen Menge kaum zubereiten. Darum nutzen wir die Gelegenheit und bereiten, zusätzlich aus derselben Masse, noch eine kleine Fischterrine auf Vorrat zu (dazu mehr in den nächsten Tagen). Für die Farce habe ich helles Fischfilet besorgt, in diesem Falle Dorsch (Seelachs), zwei schöne, große Garnelen, süsse Sahne, Salz, Knoblauch und Habañero als Aromengeber und Scharfmacher.

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Die Garnelen längs halbieren (eventuell den Darm entfernen) und für jede Zucchiniblüte ein schönes Stück beiseite legen, Für die Fischterrine die Garnelenhälften nicht zerteilen.
Das Fischfilet und die Abschnitte der Garnelen werden fein gewürfelt und mit der Sahne und den anderen Zutaten mit dem Zauberstab zu einer geschmeidigen Farce verarbeitet. Mit Zitronensaft abschmecken und nach Lust und Laune auch etwas abgeriebene Zitronenschale dazu geben.

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In die Blüten jeweils etwas Farce, das Garnelenstück und nochmals etwas Farce geben. Das klebt und wenn man Pech hat reißen die filigranen Blüten gerne ein, ist aber alles nicht so schlimm, die Farce wird beim Garen schnell fest und läuft nicht aus. Wer für viele Personen eine solche Vorspeise vorbereitet, hilft sich mit einem Spritzbeutel. Die Blüten müssen auch gar nicht sehr voll gefüllt werden, die Farce ist so aromatisch das schon eine kleine Menge eine Aromenexplosion hervor ruft!

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In der Pfanne – bei nicht zu hoher Temperatur – in etwas Olivenöl braten, wenden und mit leicht geöffnetem Deckel die Temperatur regulieren. Der Fruchtkörper braucht einige Minuten um gar zu werden und zu dunkel sollen sie nicht werden.
Für das Servieren schneide ich eine Zucchini der Länge nach auf, die zweite kommt einfach dazu. Sofort, noch heiß auf den Tisch. Es erwartet uns eine überwältigende Intensität wundervoller Aromen, die zarte Süsse der Zucchini mit Fisch, der Schärfe und dem sehr präsenten Knoblauch: einfach perfekt um ein festliches Mahl zu beginnen!
Guten Appetit!

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Mariscos a la plancha

Die mediterrane Küche hat neben der überall zu findenden Simplizität viele Vorteile. Frische und Qualität der Produkte auf den Märkten, kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher und eine gradezu überwältigende Flexibilität. Der Titel unserer heutigen Zubereitung verweist eindeutig auf die spanische Tapas-Küche, ist aber ohne weiteres genauso in Süd-Frankreich und in Italien zu finden. Mariscos sind die Meeresfrüchte, Plancha ist das Bügeleisen, a la plancha bedeutet natürlich gegrillt und genau so werden die Meeresfrüchte auch zubereitet.
Welche Meeresfrüchte zu unserer Vorspeise auf den Grill oder in die Pfanne kommen entscheiden nicht wir sondern das Angebot: nur die ganz frischen, kleinen Leckereien wählen wir aus. Heute im Angebot kleine Oktopoden, Pulpo genannt oder Minitintenfische, Jakobsmuscheln und Garnelen. Leider wird auch in den mediterranen Gegenden nur noch selten die Jakobsmuschel mit Corail verkauft – ich finde das ist eine Schande! Eine der grössten Delikatessen verschwindet so wahrscheinlich in irgendeiner Fischmehlfabrik. Für die Zubereitung der Garnele auf dem Grill ist es vorteilhaft Exemplare mit Panzer zu wählen; diese garen etwas langsamer und bekommen vom Panzer noch zusätzliches Aroma. Bei den Tintenfischchen trennen wir die Arme vom Körper, kontrollieren das Innere auf eventuell noch vorhandene Reste von Innereien und Chitinbein, das bei unseren Miniexemplaren allerdings winzig und weich ist. Für die Zubereitung auf dem Grill werden alle Zutaten mit Olivenöl eingerieben und über der Glut auf den Punkt gegart. Hierbei bewährt sich ein feinmaschiger Rost oder eine Grillplatte. Für die Zubereitung in der Pfanne gebe ich großzügig Knoblauchstücke mit zum Olivenöl und brate bei hoher aber nicht zu hoher Hitze. Bräunung erwünscht, aber keinesfalls schwarz werden lassen, rechtzeitig vom Feuer nehmen: trocken und zäh darf da nichts werden. Serviert werden die Mariscos am Tisch mit frischem Olivenöl, Weißbrot, fleur de Sel und etwas Zitrone.
Eine Aioli – die köstliche Knoblauchmayonnaise – kann das Ganze zu einer opulenten Mahlzeit machen – vor allem, wenn wir für einen längeren Abend immer wieder Meeresköstlichkeiten auf den Grill legen möchten. Aber das ist  andere Geschichte.
Für heute bleibt es bei der Vorspeise: guten Appetit.
PS: Natürlich gibt es passende mediterrane Weißweine, die zu diesen Meeresfrüchten passen, allerdings: meine Empfehlung wäre ein junger, kühl zu trinkender nordspanischer Tempranillo, der mit den intensiven Aromen, Röstnoten und dem gebratenen Knoblauch mithalten kann.

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