Archiv des Autors: Luca Siermann

Entenleber auf Spinat

Publiziert am 31. Dezember 2014 von Luca Siermann

Aus Anlass des heutigen Silvesterabends: ein Gruß aus der Vorspeisenküche. Ich gebe zu: ich bin ein großer Freund der Geflügelleber, egal ob vom Huhn, Ente oder Gans, gebraten gekocht oder als Terrine. Die Leber schmeckt immer köstlich, lässt sich immer … Weiterlesen →

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Pappardelle al tartuffo bianco

Publiziert am 24. Dezember 2014 von Luca Siermann

Es gibt Zutaten, die wir gerne mit Feiertagen verbinden. Der weiße Trüffel steht da, im Zusammenhang mit Weihnachten und Sylvester ganz oben. Eigentlich ist das falsch, grottenfalsch. Nie im Jahr ist er teuerer, nie im Jahr ist die Qualität weniger … Weiterlesen →

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Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!

Publiziert am 20. Dezember 2014 von Luca Siermann

Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden. Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden. Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli … Weiterlesen →

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Pasta Nera

Publiziert am 15. Dezember 2014 von Luca Siermann

Nudeln, nur der Farbe wegen zu färben, hat eigentlich keinen Sinn. Nur um der farblichen Originalität wegen einen Farbflecks auf den Teller zu bringen, sparen wir uns lieber, es sei denn es hat auch einen kulinarischen Sinn. Eine der stärksten … Weiterlesen →

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Ente a l´orange – dekonstruiert

Publiziert am 7. Dezember 2014 von Luca Siermann

Heute ein Klassiker der Herbst- und Winterküche, besonders für die feierlichen Gelegenheiten geeignet. Aber, warum dekostruieren, wenn es an sich schon soo lecker ist?  Immerhin ein Klassiker der französischen Küche. Nehmen wir die Entenbrust: zweifelsohne ein besonders leckeres, zartes und … Weiterlesen →

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Perlhuhnschenkel

Publiziert am 30. November 2014 von Luca Siermann

Geflügelbeine – fast jeder Rasse – eigen sich für eine solche Vielzahl von Brat- und Schmorgerichten, dass man meint schnell den Überblick zu verlieren. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: fast alles ist erlaubt und soll, nach Geschmack und Verfügbarkeit … Weiterlesen →

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Pappardelle mit Lammbries

Publiziert am 22. November 2014 von Luca Siermann

Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) … Weiterlesen →

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Gefüllte Calamare

Publiziert am 8. November 2014 von Luca Siermann

Die Calamare kommen in einer schier unüberschaubaren Vielzahl von Formen, Größen und Farben daher. Unsere heutigen Exemplare kommen aus dem Mittelmeer und reichen jeweils für eine Person als Vorspeise. Sofern der Fischhändler die Tierchen noch nicht geputzt haben sollte, ziehen … Weiterlesen →

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Herbstmenü

Publiziert am 1. November 2014 von Luca Siermann

Vier kleine Gänge für drei vergnügte Esser. Und wir beginnen mit heiß geräucherten Jakobsmuscheln auf Blattsalaten. Der Orden für Zubereitung und Anrichten geht heute an Christian, diesmal durfte ich assistieren und eine neue Technik lernen: Räuchern. Doch Vorsicht: räuchern ist … Weiterlesen →

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Gefüllte Zucchiniblüten

Publiziert am 17. Oktober 2014 von Luca Siermann

Auf dem Samstagsmark gefunden: Zucchiniblüten mit Fruchtkörper – die feinsten, noch ganz jungen und aromatischen, weniger groß als mein kleiner Finger: so sollen Zucchini sein! Ich behaupte, in diesem Stadium sind schon alle Aromen in der Zucchinifrucht enthalten, später, wenn … Weiterlesen →

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