Archiv der Kategorie: Hauptgerichte

Morchelpasta mit Lammbries

Immer wieder stolpere ich über bestimmte Zutaten, Lieblingsprodukte, feine Dinge die in unterschiedlichen Kombinationen in meiner Küche einen großen Stellenwert besitzen.
Bries wird nach wie vor wenig geschätzt, ist beim Metzger – wenn überhaupt – nur auf Vorbestellung zu bekommen. Das gilt für das Bries vom Kalb, Lammbries, das aus meiner Sicht noch köstlicher ist, kommt leider im Handel kaum vor. Sehr schade. In Stuttgart in der Markthalle haben wir zum Glück den Wild- und Geflügelstand von Herrn Ludwig, er bietet diese Delikatessen so an als wäre es das Normalste von der Welt – das ist es nicht, und man kann ihn gar nicht genug dafür loben! So kommt es daß ich jetzt schon wieder – wie zuletzt im November – ein Rezept mit Lammbries veröffentliche.
Im Frühling gibt es, neben den jungen Lämmern, auch frische Morcheln, erfahrene Pilzsammler kennen die Stellen, an denen sie mit etwas Glück zu finden sind; Stadtmenschen ohne diese Möglichkeiten bekommen Morcheln in der Saison bei ambitionierten Gemüsehändlern, in Markthallen oder bei Delikatessengeschäften. Getrocknete Ware ist aus kulinarischer Sicht kein Ersatz!
In der Kombination mit Lammbries kommen wir dann dem Himmel schon ganz nah!

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Die Morcheln werden gebürstet, leicht ausgeklopft um Sand, Erde und Pflanzenteile aus den vielfältigen Hohlräumen zu entfernen. Waschen – finde ich – verwässert die Pilze und ist eher kontraproduktiv. Schließlich muss das Wasser später beim Garen wieder verdunstet werden, wir  wollen ja keine Morchelsuppe.

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Das Bries wird einige Minuten in kaltem, fliessenden Wasser gewässert, von sehnigen und Knorpeligen Teilen gesäubert, feste Häute und Fett werden entfernt. Das Bries ist keine in sich geschlossene Einheit sondern besteht aus kleinen Segmenten: entlang dieser natürlichen Trennungen wird es in etwa walnussgroße Stücke geteilt.

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Aus fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Butter bereiten wir eine Basis für die Sauce: leicht anschwitzen ohne zu bräunen, dazu die geputzten und geviertelten Morcheln geben und behutsam garen.

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Die Morcheln ziehen beim Garen nur wenig Wasser (siehe oben!), solange weitergaren bis die Sauce wieder reduziert ist, nun wird mit süsser Sahne angegossen und einmal kräftig aufgekocht. Mit Salz, Pfeffer und gemörserter Muskatblüte würzen.

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Das Bries wird separat in etwas Butterschmalz gebraten, es möchte durchgegart werden und verträgt durchaus Hitze: darf leicht gebräunte, haselnussbraune, Stellen bekommen. Warm stellen und erst beim Servieren mit der Morchelsauce vermischen.

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Dünne Tagliatelle wie gewohnt aus Hartweizengriess und Eiern ausrollen, in die richtige Breite schneiden und in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Pasta mit der Morchelsauce vermischen, auf Tellern anrichten und die Briesstücke darüber verteilen.
Guten Appetit!

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Lammcarreé

Der Lammrücken, beim Rind würde man vom Roastbeef sprechen. Das besondere am Careé ist allerdings der Zuschnitt, der einen Teil der Wirbelsäule und die Ansätze der Rippen am Fleisch belässt. Für den Geschmack ändert sich dadurch absolut entscheidendes, das Fleisch wird wesentlich aromatischer, bleibt saftiger und kann – bei richtiger Zubereitung – zu einer unvergleichlichen Delikatesse werden.
Den Lammrücken gibt es natürlich auch komplett ausgelöst, für diese Zubereitung definitiv keine Alternative – am allerwenigsten wenn es sich um Neuseeländische Ware handelt und unter der Bezeichnung Lammlachse angeboten wird! Für mich ist schon die Bezeichnung grausam unverständlich und eine vollkommene Katastrophe! Das Lamm hat mit dem Lachs nichts zu tun, keine Biologie, keine Zubereitung und nichts geschmackliches!

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Die besten Lämmer gibt es jetzt, im Frühling, kein Zufall das zu Ostern die Zubereitung von Lamm Tradition hat. Für das Lammcarreé gibt es nur eine sinnvolle Zubereitung: im Ofen.
Rein kulinarisch gesprochen ist das Ergebnis unserer Bemühungen ein Agnus dei: ein Lamm Gottes. Die Pessach-Lämmer wurden zu der Zeit der Kreuzigung Jesu geopfert.
Für unsere Zubereitung wählen wir ein Lamm aus deutscher Zucht, besonders empfehlenswert sind die Lämmer von der Schwäbischen Alb, aber auch aus dem hohen Norden, von den sogenannten Salzwiesen an der Nordseeküste kommen ausserordentlich aromatische, köstliche Tiere, die diese Zubereitung lohnen.

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Das Lammcareé soll in einer würzigen Kruste gegart werden: Rosmarin, Knoblauch (keine Lagerware, es gibt schon den frischen, noch nicht getrockneten!) Semmelbrösel, Salz Pfeffer und etwas Milch um die Masse geschmeidig zu machen.

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Die Zutaten zerkleinern, zunächst das Brot reiben und in Milch einweichen, Rosmarin fein hacken, Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken, salzen, pfeffern. Alles zusammen zu einer pastosen Masse verarbeiten und abschmecken. Je nach Stimmung kann hier wieder in ganz unterschiedliche Richtungen gearbeitet werden: Thymian statt Rosmarin, Wacholder als Ergänzung, Zitronenschale zusätzlich. Salz reichlich, immerhin soll ja das Fleisch die Gewürze aufnehmen.

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Als Beilage Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und langsam und sorgfältig in Olivenöl in einer großen Pfanne braten, Salz nicht vergessen.

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Das Lammcareé vorbereiten, dabei auf der Oberseite feine, behutsame Schnitte durch die Fett- und Sehnenschlicht führen damit die Aromen besser eindringen können und sich das Fleisch nicht, durch das Zusammenziehen der Sehnen beim Garen, krümmt. Das Fleisch trocken tupfen  und auf allen Seiten mit unserer Würzpaste einreiben, dabei auf eine gleichmässige und reichliche Schichtdicke achten.

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In den auf 220C ° vorgeheizten Ofen schieben und die Temperatur nach wenigen Minuten auf 100C° reduzieren. Ganz am Anfang des Gartens wird die Kruste bräunen und knusprig werden, danach soll, bei geringer Temperatur, fertig gegart werden. Das dauert ungefähr eine viertel Stunde.

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Die Zeiten und Temperaturen sind wie immer von den individuellen Gegebenheiten abhängig. Auf jeden Fall muß das Carreé beim Servieren noch nachgiebig und rosa sein, keinesfalls darf es fest, durchgegart und trocken geworden sein.

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Vor dem Aufschneiden im ausgeschalteten Ofen, bei leicht geöffneter Türe noch drei bis fünf Minuten ruhen lassen und  dann mit den gebratenen Kartoffeln servieren – einfach göttlich!

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Ravioli – Ricotta & Spinat

Es gibt Zubereitungen die – im Laufe der Zeit – zum Inbegriff einer ganzen Gattung geworden sind. Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta und Spinat sind sozusagen die Mutter aller (gefüllten) Nudeln.
Soweit die gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht: was uns von der Industrie, aber auch von vielen Restaurants unter dem gleichen Namen angeboten wird, ist leider unterirdisch.
Dabei muß ich nicht einmal in die Zeit meiner Kindheit zurückgehen, als Ravioli in Dosen mit einer schmierigen rötlichen Sauce verkauft wurden – man fand das damals wohl normal.
Dabei könnte das Nudelleben so köstlich sein, der Aufwand, den es bedeutet selber Ravioli zu machen, wird meist überschätzt,. Die Zutaten sind leicht zu beschaffen und ausgesprochen günstig: Hartweizengriess und Eier für den Teig, Ricotta, frischer Spinat, geriebener Parmesan, Semmelbrösel, weißer Pfeffer, Salz und Muskat. Für das Grundrezept ist es das auch schon. Varianten sind – wie immer – hoch willkommen.

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Den Spinat waschen, trockentupfen, besser schleudern, und fein hacken. Das geschieht am besten mit einem großen, scharfen Küchenmesser. Ein scharfes Messer hat den Vorteil, die Spinatblätter sauber zu schneiden und nicht zu quetschen, so tritt weniger Saft aus den Blättern aus, das Ergebnis wird knackiger und aromatischer.

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Für die Füllung wird Ricotta mit dem Spinat, dem Parmesan, den Semmelbröseln und den Gewürzen verrührt. Die Semmelbrösel fügen wir nur zu, um in der Füllung die überschüssige Feuchtigkeit zu binden, ansonsten weichen die Ravioli vor dem Kochen von innen heraus auf – nicht schön. Insbesondere wenn die Ravioli bis zum Folgetag aufbewahrt oder eingefroren werden sollen, ist das lebenswichtig!
Abschmecken nicht vergessen, hierbei darf es überraschend würzig zugehen: Parmesan, ruhig etwas mehr, ebenso Pfeffer und Salz. Schließlich wollen wir mit jedem Nudelbissen eine kleine Geschmackssensation erleben!
Wie so oft  ist hier nicht eine abstrakte Regel entscheidend sondern unsere Zunge und der Kontext, in dem die Speise serviert wird. Hauptgericht oder Vorspeise? Was kommt davor und was danach? Welchen Wein wollen wir dazu trinken? Wie ist unsere Stimmung und welche Gäste erwarten wir? Von den Antworten auf all diese Fragen hängt ab, wie die Raviolifüllung schmecken soll. Neben den erwähnten Zutaten dürfen wir nun frei entscheiden, wohin die Reise gehen soll, von der Chilli über diverse Kräuter (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei aber auch Koriander und Petersilie. . .) Knoblauch, gehackte Kapern, geriebene Zitronenschale, Zitronensaft für die spritzige Säure. All das kann seine Berechtigung haben, darf ausprobiert und eingebaut werden.

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Den Nudelteig ausrollen, dabei immer zwei Bahnen gleicher Größe vorbereiten. Der Teig, der grade noch nicht verarbeitet wird, abdecken. Nudelteig trocknet gerne im falschen Moment und macht uns dann das Leben schwer! Die Ravioli schliessen nicht richtig, der Teig büsst an Flexibilität ein und brich,t statt sich geschmeidig zu köstlichen kleinen Kissen zu formen.

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Mit Löffel und Finger gleichmässige Häufchen aufsetzen, dabei Grösse und Abstand so wählen das beim Auflegen der zweiten Teigplatte genügend Platz zum schliessen der Ravioli bleibt, ohne das sie aber zu mickrig werden. Etwas Geduld; die Erfahrung, das richtig zu machen, stellt sich schnell ein.

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Teigplatte auflegen und um die Ricottahäufchen herum andrücken.

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Keine Gewalt anwenden, nur behutsam von innen nach aussen andrücken, um möglichst wenig Luft mit einzuschliessen.

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Das eigentliche Verschliessen der Ravioli geschieht erst mit dem Rad.

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Ohne Hektik aber mit einem gewissen Druck längs, quer und rundherum rollen.

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Ich mache immer eine Charge komplett fertig, wobei die Länge der Teilplatte bequem auf einem großen Arbeitsbrett Platz haben sollte. Niemals direkt auf der Küchenarbeitsplatte arbeiten, das Rändelrad ruiniert die Oberfläche und der Pastateig klebt auf der Platte fest.

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Ein Teigrad in Profiqualität – aus einem massiven Stück Messing gearbeitet und nicht aus Blech gestanzt – ist eine ebenso lohnende wie langfristige Investition. Neben der mechanischen Stabilität sind die Zacken hier so geformt das durch einen schrägen Schliff die Teigplatten nicht nur auseinander geschnitten, sondern auch perfekt verschlossen werden.

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Für den perfekten primo piatto braucht es dann nicht mehr viel. In reichlich Salzwasser kochen – je nach Dicke des Teiges und Struktur des Hartweizens etwa 5 bis 8 Minuten.
Während die Ravioli kochen, Knoblauchzehen in etwas Olivenöl andünsten, mit Sahne ablöschen, darin die abgegossenen Ravioli wälzen und mit Pfeffer und Parmesan servieren.

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Guten Appetit!

Fasan – Zweierlei

Herbst und Winter sind traditionell die Zeit der Zubereitung von Wild. Reh, Hirsch, (Wild-)Sau gelegentlich auch Hase und Co. Etwas aus der Mode gekommen, aber darum um so lohnender für eine Wiederentdeckung: das Wildgeflügel. Taube und Wachtel gehören selbstverständlich nicht dazu, sind sie doch aus der Zucht, allerdings geschmacklich dem Wildgeflügel noch relativ nah. Von den in freier Wildbahn lebenden Geflügel bekommt man in der Saison neben Fasan auch Wildenten und Rebhühner. Der Fasan wird von Oktober bis Januar gejagt und zu dieser Zeit wird er auch im Handel angeboten. Wer einen Jäger kennt, frage direkt! Das Rupfen ist beim Fasan – wie beim Geflügel meistens – recht zeitintensiv, auch weil wir die Übung nicht mehr haben. Allerdings ist ein Fasan im Federkleid ein wunderschönes Tier und meiner Meinung nach ist die Erfahrung, alles was zur Zubereitung gehört auch wenigstens gelegentlich selber zu machen, durch nichts zu ersetzen. Von den wenigen Fasanen, die ich bisher zubereiten durfte, fand ich in zweien noch verbliebene Schrotkugeln – ich nehme das als Qualitätsmerkmal, warne aber vor möglichen Zahnschäden.
Wie immer bestehen wir auf ein Tier mit den Innereien, selbst wenn uns schon jemand das Rupfen abgenommen haben sollte. Auf die delikate Leber möchten wir keinesfalls verzichten, nehmen das Herz gleich noch mit dazu und bereiten wieder einmal eine leckere Lebervorspeise zu, dazu in den kommenden Wochen mehr.

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Von links nach rechts: Die Beine, Leber und Herz, die Karkasse mit den Flügeln und die Fasanenbrust.
Aus den Fasanenbeinen lösen wir noch den Oberschenkelknochen aus und ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder einer spitzen Zange die verknöcherten Sehnen aus den Unterschenkeln. All dies kommt mit in den Fond.

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Für die Sauce bereiten wir einen Fond aus der Karkasse und den Knochen zu: Mit Zwiebeln, Sellerie und Möhrenwürfeln, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren aufkochen, mit Rotwein angiessen und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

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Die Beine werden separat geschmort, dazu mit Gemüsewürfeln, Wacholderbeeren, Pimentkörnern Salz und Pfeffer in einer Form für etwa eine Stunde bei 140°C im Ofen garen.

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Erst kurz vor dem Servieren werden die Fasanenbrüste gebraten: dazu auf der Hautseite ca 10 Minuten braten, umdrehen und auf der Fleischseite nochmals einige Minuten. Das Fleisch soll dabei aber nur auf den Punkt gebraten werden, also mit Temperatur und Zeit vorsichtig sein!

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Nach dem braten warm stellen und die restliche Zeit der Sauce widmen.

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Für die Sauce den Fond durch ein feines Sieb abgießen und auf kräftigem Feuer reduzieren. Sobald ein Minimum an Flüssigkeit erreicht wurde: abschmecken. Wieder entscheidet sich das Schicksal dieser Zubereitung in den letzten Momenten, Salz, Pfeffer, Rotwein, Chilli – in Pulver oder feinsten Würfelchen, eine Prise Zucker, ein Hauch Tomatenmark, ein Löffel Johannisbeergelee? Alles möglich, keine einfache Regel aber entscheidend für das perfekte Gelingen. Hier hilft etwas Mut zum Experiment und ein gutes Gefühl für die gewünschte geschmackliche Balance. Auf alle Fälle wird unsere Sauce am Ende mit einigen eiskalten Butterflöckchen aufgeschlagen und gebunden.

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Als Beilage ein Klassiker der Wohlfühlküche: das Kartoffelgratin! Das Rezept werde ich bei Gelegenheit servieren – mit Varianten und Zubereitungsalternativen. . .

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Zum Servieren legen wir die geschmorten Fasanenbeine in die Mitte, die aufgeschnittene, perfekt rosa gebratene Brust daneben und gießen die Sauce als Geschmacksbombe sparsam darüber.
Guten Appetit!

 

Pappardelle al tartuffo bianco

Es gibt Zutaten, die wir gerne mit Feiertagen verbinden. Der weiße Trüffel steht da, im Zusammenhang mit Weihnachten und Sylvester ganz oben. Eigentlich ist das falsch, grottenfalsch. Nie im Jahr ist er teuerer, nie im Jahr ist die Qualität weniger zuverlässig – die Zeit, wenn ihn alle wollen, sollte Grund genug dafür sein, den geliebten weißen Trüffel grosszügig links liegen zu lassen und sich anderen Köstlichkeiten zu widmen. Ich kann das heute, an Weihnachten, ganz gelassen schreiben – hatte ich doch meine Trüffelration dieses Jahr schon, in mehrfacher Hinsicht.
Ja, der weiße Trüffel hat seine unglaublichen Preise durchaus zu Recht. Er ist eine dieser unwiderstehlichen Delikatessen, die wirklich mit nichts, aber auch mit garnichts gleich zu setzen ist. Dennoch, dann wenn die Nachfrage am grössten ist, sollten wir ganz stark sein, beim Händler unseres Vertrauens die Nasenflügel schließen, nichts riechen, nichts sehen – zu hören ist er ja gottseidank nicht.

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Für alle diejenigen, die es nicht bleiben lassen mögen, für alle diejenigen die noch zwei, drei Wochen Geduld aufbringen wollen, für alle diejenigen die sich einfach beim Lesen über den Gedanken an solch wundervollen Genüsse freuen wollen, hier ein Rezept das schlichter und besser kaum sein könnte.

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Pappardelle al Tartuffo bianco.

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Das mit den frischen Nudeln haben wir in den vergangenen Monaten ja schon reichlich geübt: pasta fresca aus Hartweizengrieß und Eiern, sonst nichts. Der Trüffel wird aus der Holzwolle (oder wohinein ihn unser Händler auch immer gewickelt hat) genommen und unter fließendem, kalten Wasser behutsam gebürstet, abgetrocknet und im Zentrum des Küchengeschehens aufgebaut. Der Geruch, den er verströmt, sollte jetzt unvergleichlich sein und will so lange wie möglich genossen werden.

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Aus Hühnerfond, Sahne, Butter, weißem Pfeffer, Muskat und ganz wenig Knoblauch wird eine Reduktion gekocht und mit Salz abgeschmeckt.

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Die Pappardelle werden auf den Punkt gekocht,

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mit der Sauce vermengt und auf Tellern angerichtet. Der weiße Trüffel kommt erst jetzt ins Spiel, in der Sauce selbst hat er nichts verloren, sein Aroma kommt voll zur Geltung ohne gekocht oder auch nur erwärmt zu werden.

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Mit dem Hobel hauchfeine Scheiben von der kostbaren Knolle direkt über die Pasta schneiden, nicht alles auf einmal, lieber nach und nach die Pappardelle veredeln.

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Und Gabel für Gabel geniessen!
Parmesan? Ich meine: Nein! Aber das ist reiner Purismus, Käse und Trüffel vertragen sich im Grunde bestens – nur, meine Meinung: es braucht nichts, was vom Aroma des Trüffels ablenkt. Wer einmal in seinem Leben das Vergnügen hatte, den frisch gehobelten weißen Trüffel auf seinem Pastateller zu inhalieren, sollte ahnen was ich meine.
Üblicherweise ist nach diesem Abendessen der Trüffel weg. Das ist auch durchaus gut so, auf jeden Fall keine Überraschung. Sollte wider Erwarten grosszügig eingekauft worden sein, (oder sehr diszipliniert genossen, was ein Wiederspruch in sich selber ist) hat man noch ein Stück der Knolle für den nächsten Morgen: und geniesst am ersten Weihnachtsfeiertag, ein spätes Frühstück mit Trüffelrührei. Dem ist dann wirklich nichts mehr hinzuzufügen!
Viel Vergnügen – frohe Weihnachten – und einen guten Appetit!

Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!

Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden.

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Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden.

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Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli und Knoblauch wird vorbereitet

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Und in etwas Olivenöl vorgedünstet, salzen nicht vergessen. Mit Noilly Prat ablöschen, einkochen und zur Seite stellen.

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Garnelen und Moscardini putzen und in grobe Stücke teilen.

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In einer separaten Pfanne, ebenfalls mit Olivenöl knapp, bei nicht zu hoher Temperatur garen, auch salzen.

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Die Vongole unter fliessendem Wasser waschen, gebrochene Muscheln aussortieren, die intakten Muscheln zu den Gemüsen geben, unter geschlossenem Deckel kräftig aufkochen und garen, dabei sollen sich die Muscheln öffnen.

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In einem großen Topf mit reichlich Wasser, das kräftig gesalzen sein soll, werden die Fettuccine gekocht. Den Garpunkt durch Probieren bestimmen – durch den groben Hartweizengrieß brauchen auch diese frischen Nudeln einige Minuten Kochzeit!
Die Sepia- Garnelenpfanne zu den Muscheln geben, aus den Muscheln wird relativ viel Flüssigkeit ausgetreten sein also: alles zusammen nochmals abschmecken, Salz, Pfeffer, Chilli, Zitronenschale, Zitronensaft, hier entscheidet sich wieder im letzten Moment, ob es ein gutes oder ein umwerfendes Gericht wird.
Die Nudeln abgiessen, mit der Muschel- Fischpfanne vermischen und auf Tellern anrichten. Bottarga nach Lust und Laune darüber reiben und sofort geniessen.

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Guten Appetit.

Pasta Nera

Nudeln, nur der Farbe wegen zu färben, hat eigentlich keinen Sinn. Nur um der farblichen Originalität wegen einen Farbflecks auf den Teller zu bringen, sparen wir uns lieber, es sei denn es hat auch einen kulinarischen Sinn.

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Eine der stärksten Farben in der Natur ist die schwarze Farbe der Tintenfische, das nero di calamar – es färbt nicht nur enorm intensiv, es bringt auch bereits das Aroma des Tieres mit, aus dem es gewonnen wird. Auf diese Weise schlägt die Tinte bereits beim Färben eindeutig die Richtung in Sachen Zubereitung ein: das schreit förmlich nach Fisch und Meeresfrüchten.

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Aber eins nach dem anderen: beginnen wir heute mit der Herstellung der schwarzen Fettuccine, in den nächsten Tagen werden daraus schwarze Fettuccine alle Vongole – mit Venusmuscheln.

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Für die Herstellung des Nudelteigs nehmen wir wie gehabt ein Ei pro Person, die entsprechende Menge Hartweizengrieß und die Sepiatinte, die in Form einer schwarzen Paste im gut sortierten Feinkosthandel erhältlich ist.
Faustformel: Eigewicht (mit Schale) mal zwei für den Hartweizengrieß, plus etwa 5-7% Sepiatinte auf das Endgewicht gerechnet.
Im wirklichen Leben könnte das also so aussehen: 120g Eigewicht vor dem Aufschlagen, plus 240g Hartweizengrieß, plus 20g Sepiatinte. Durch die Tinte kommt zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig, diese wird mit etwas zusätzlichem Grieß ausgeglichen, etwa eins zu eins.

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Klingt wesentlich komplizierter als es ist. Die drei Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine kneten, danach in Folie wickeln und eine Stunde ruhen lassen.

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Das Ergebnis sieht aus wie Kohle und riecht deutlich aber gar nicht unangenehm nach Fisch – reinstes Meer in Form von schwarzem Nudelteig.

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Den Teig portionieren und zwischen den Fingern flach drücken. Mit dem Nudelvorsatz der Küchenmaschine oder einem Nudelholz zu Bahnen ausrollen, nach und nach auf die gewünschte Dünne kommen, dabei dem Teig immer wieder Touren geben, also einmal quer falten und wiederholt ausrollen. Dieser Vorgang ist mit der Maschine wesentlich leichter zu bewerkstelligen als mit dem Holz. Außerdem kann man mit einem festeren (weniger feuchten) Teig arbeiten, was später die Nudeln weniger leicht zusammen kleben lässt. Wunderschön sieht man im schwarzen Nudelteig die grobe Kornstruktur vom Grieß, diese lässt beim Kochen die Nudel langsamer quellen, sorgt so für mehr Biss und Charakter!

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Am Ende werden die ausgerollten Teigplatten noch in die gewünschte Form gebracht, für heute sollen es Fettuccine sein, alles andere, von Spaghetti bis Pappardelle (oder sogar Lasagne) ist natürlich ebenso möglich. Die frisch geschnittenen Nudeln in Grieß wälzen und bis zum Kochen abdecken und kühl stellen.
Die pasta-nera-Variante der Pasta alle Vongole beschreibe ich demnächst, für alle die es nicht erwarten können hier mein Rezept vom September vergangenen Jahres.

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Ente a l´orange – dekonstruiert

Heute ein Klassiker der Herbst- und Winterküche, besonders für die feierlichen Gelegenheiten geeignet.
Aber, warum dekostruieren, wenn es an sich schon soo lecker ist?  Immerhin ein Klassiker der französischen Küche. Nehmen wir die Entenbrust: zweifelsohne ein besonders leckeres, zartes und aromatisches Stück Fleisch. Ebenfalls fraglos: sehr harmonisch mit den herben und fruchtigen Noten der Orange. Die Entenbrust wird geschützt von einer dicken, fetten Haut, die, wenn sie richtig zubereitet wird, unwiderstehlich knusprig aus der Pfanne kommt. Und schon beginnen die Probleme: Im Grunde gibt es keine Möglichkeit Fleisch und Haut zugleich optimal zu garen: ist das Fleisch perfekt auf den Punkt, wird die Haut nicht lecker und umgekehrt.
Beginnen wir also von vorne, ziehen mit einer kräftigen Pinzette oder spitzen Zange alle verbliebenen Federkiele aus der Haut, diese würden beim Braten verbrennen und das Ergebnis bitter machen. Nun die Haut vom Fleisch trennen, das ist leider bei der Ente nicht so einfach wie beispielsweise beim Huhn, es gibt größere Bereiche an denen die Haut regelrecht am Fleisch festgewachsen zu sein scheint. Mit etwas Geduld und einem scharfen Messer gelingt dies gut, je weniger wir dabei ins Fleisch schneiden desto besser.

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Um der Entenbust möglichst viel Geschmack mit auf den Weg zu geben, marinieren wir sie: aus dem Saft und den Zesten einer ganzen (Bio-) Orange, und heller japanischer Sojasauce (die mit dem geringeren Salzgehalt und dem feineren Geschmack) mischen wir eine Marinade, in die die Entenbrust für einige Stunden eingelegt wird.

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Dieses am Besten Mittags vorbereiten und bis zum Abend bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dadurch mariniert das Fleisch etwas intensiver und die Garzeit bei Niedrigtemperatur lässt sich besser kalkulieren.

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Die Entenhaut wird, nachdem sie vom Fleisch getrennt wurde, für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt, um dann in feine Streifen geschnitten zu werden: kalt lässt sie sich besser und präziser schneiden.

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Die Hautstreifen werden in neutralem Öl oder Butterschmalz bei nicht zu hoher Temperatur knusprig ausgebraten, auf Küchenkrepp abgetropft und später, vor dem Servieren aus der Mühle gesalzen.

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Als Beilage bereiten wir einen klassischen Kartoffelbrei zu: mehlig kochende Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die mittlere Scheibe der Flotten Lotte drehen. Mit Milch und etwas Butter zu einem geschmeidigen Brei verarbeiten; mit Muskat, weißem Pfeffer aus der Mühle und Salz abschmecken.
Die Entenbrust wird in einer flachen Form, mit der ganzen Marinade eine Stunde im Ofen bei 75° bis 80° gegart. Hier gilt wie bei allen Garzeitangaben: Erfahrung und Kenntnis des eigenen Ofens sind ausschlaggebend für das Ergebnis. Zahlen sind nur Anhaltspunkte. Zum Ende der Garzeit wird die Marinade in eine Sauteuse abgegossen, die Entenbrust abgedeckt, damit sie nicht austrocknet und im Ofen warm gehalten. Die Marinade reduzieren und ganz zum Schluss mit einigen kalten Butterflöckchen zu einer Sauce binden und: abschmecken! Für die Säure etwas Zitronensaft? Salz? Pfeffer? Ein Paar Streifen frische Chilli? Ein Hauch Safran? Eine Priese Zucker für die Süße oder Muscovado für die Caramellnote? Beim Abschmecken trennt sich die Spreu vom Weizen: haben wir es am Ende mit einer feinen oder mit einer genialen Speise zu tun. . .
Zum Anrichten die perfekt rosafarbene Entenbrust in Streifen schneiden, mit Sauce und den Orangenzesten ergänzen, den Kartoffelbrei nicht vergessen und auch über diesen etwas von der Sauce geben. Die knusprigen Hautstreifen nach Lust und Laune darüber verteilen.

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Guten Appetit!

Perlhuhnschenkel

Geflügelbeine – fast jeder Rasse – eigen sich für eine solche Vielzahl von Brat- und Schmorgerichten, dass man meint schnell den Überblick zu verlieren. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: fast alles ist erlaubt und soll, nach Geschmack und Verfügbarkeit der Zutaten, erkundet werden.
Sollten also statt der Perlhuhnbeine einfach Puten- oder Hühnerschenkel vorbeigeflogen sein: kein Problem, das lässt sich alles ganz entspannt im Ofen schmoren oder braten.

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Für heute reiben wir die Perlhuhnbeine mit Olivenöl ein, salzen und pfeffern grosszügig und legen sie gemeinsam mit den vorbereiteten Gemüsen in eine flache Bratform. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln sind heute als Begleitung eingeladen – allerdings auch hier gilt: keine Regel was die Varianten und Kombinationen angeht. Auch die Gemüse wollen unbedingt geölt und gewürzt werden. Für die Kräuterfreunde bietet es sich an, unter den Geflügelbeinen jeweils einen Zweig Rosmarin oder Thymian zu verstecken.

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Das Ganze für etwa eine Stunde in den vorgeheizten Ofen, beginnend mit 180°C, dann auf etwa 140°C fallend. Je nach gewünschter Bräunung mit Zeit und Temperatur spielen.
Guten Appetit!

Pappardelle mit Lammbries

Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) Säugetiers – ist eine unvergleichliche Delikatesse: intensiv schmeichelnd-nussig im Geschmack und von einer traumhaften zarten Konsistenz, es lässt sich daher perfekt mit vielerlei anderen Zutaten und Gewürzen kombinieren.

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Heute in Kombination mit breiten Bandnudeln. Diese werden ausgerollt und mit dem Messer oder Teigrad in breite Streifen geschnitten. Das Schneiden mit dem Teigrad hat ausschliesslich ästhetische Gründe, eine gewisse Unregelmässigkeit in der Breite ist bei Pappardelle absolut beabsichtigt. Das Bries wird kurz unter fliessendem kalten Wasser gespült, in Streifen geschnitten und von Knorpel, Fett und Sehnen befreit. Wer absolut alle Häutchen zu entfernen versucht, wird feststellen, dass das Bries dann in kleine Segmente zerfällt – man muss es mit dem Säubern also nicht übertreiben. Einlegen in Milch ist aus meiner Sicht ebensowenig notwendig wie das Blanchieren. Letzteres kann allerdings für die Weiterverarbeitung hilfreich sein, da das Bries dann nicht mehr so weich und glitschig ist.

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Lassen wir es für heute beim Schneiden in walnussgroße Stücke. Knoblauch und Schalotte werden in Würfel geschnitten, Guanciale in feine Streifen. Beginnen wir mit etwas Olivenöl in der Pfanne, braten kurz die Guancialestreifen an und fügen die Knoblauch und Schalottenwürfel hinzu, glasig und trocken dünsten, nicht bräunen. Die Briesstücke dazu geben und bei nicht zu hoher Temperatur vollständig garen. Bries darf und soll durchgegart werden. Mit einer reichlichen Portion frisch gemörserten schwarzen Pfeffer würzen, umrühren und bis zum Anrichten ruhen lassen. Hier ist natürlich die Qualität und Frische des Pfeffers entscheidend. Ich wünsche ihn mir hocharomatisch, fast fruchtig aber nicht zu scharf. Ist der Pfeffer lecker kann man hier wirklich großzügig damit sein: ein Esslöffel voll für zwei Personen. . .

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Die Papardelle in einem großen Topf mit ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen. Das Bries mit etwas von dem Kochwasser der Nudeln erhitzen und mit den köstlichen Pappardelle vermengen.

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Aus meiner Sicht hat Käse hier absolut nichts verloren, sehr fein geschnittene Streifen von glatter Petersilie aber durchaus. Guten Appetit!

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