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Huhn – ZKR

Stellen wir uns vor: auf unserem Heimweg gibt es einen Bauernhof, dort scharren die Hühner unter freiem Himmer auf dem Hof und auf der Wiesen, picken was ihnen gefüttert wird, leben ein angenehmes, gesundes Hühnerleben. Selten leider, aber immer ist es wert danach zu suchen und schön den Bauern, der noch so arbeitet, mit unserem Besuch zu unterstützen. Stellen wir uns vor, wir halten dort an und kaufen spontan zwei dieser leckeren Hühnerbeine und sinnieren auf den letzten zehn Minuten vor unserer Ankunft zu Hause, wie wir ihnen in der Küche gerecht werden können.
Die Hühnerbeine möchten geschmort werden, lange und bei nicht zu hohen Temperaturen, sie möchten gewürzt werden mit den intensiven Aromen des Südens und sie möchten Zeit bekommen diese Aromen in sich aufzunehmen.
ZitroneKnoblauchRosmarin, dazu etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl und Fleur de Sel.
Wir beginnen damit eine Form mit Zitronenscheiben auszulegen – dicht an dicht, Pfeffer aus der Mühle darüber geben. Die Hühnerbeine werden mit Olivenöl eingerieben und auf die Zitronenscheiben gelegt, frische Rosmarinzweige darunter und dazwischen nicht vergessen. Viele geschälte Knoblauchzehen dazwischen und drumherum legen, alle Zwischenräume dürfen ausgefüllt werden. Von einer weiteren Zitrone schälen wir die Schale dünn ab und lassen dabei alles was weiß ist, stehen. Diese Schale in Streifen schneiden und großzügig über die Hühnerbeine verteilen. Fleur de Sel darüberstreuen, das Ganze mit Alufolie abdecken. Bei 80°C 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen, danach die Alufolie abnehmen und 15 Minuten bei Oberhitze/Grill etwas bräunen. Die Zeit des Bräunens am Ende dient mehr dazu, die Aromen zu intensivieren als eine klassische Grillkruste zu erzeugen. So gegart haben wir einen Aromendreiklang kombiniert mit dem nun unendlich saftigen und zarten Hühnerfleisch.
Was passt dazu? Einige grüne Bohnen, Kartoffeln auf spanische Art: in der Schale gegart und mit Olivenöl und Meersalz serviert; ausserdem ein kräftiger Rotwein, Vorschlag für heute: ein Côte du Rhone.
Dieses Rezept ist für mich in mehrerer Hinsicht besonders spannend, es vereint wesentliche Aromen und Geschmackskomponenten auf wundervoll ausgewogene Art. Das ergibt am Tisch eine Explosion von Eindrücken, die wir mit einfachsten Mitteln erreichen. In den nächsten Wochen werden wir noch eine andere, wesentlich elaboriertere, Version dieses Rezeptes ausprobieren, dabei werden dieselben Zutaten eine Rolle spielen, allerdings werden deutlich aufwändigere Zubereitungs- und Garmethoden angewandt.
Viel Spaß und guten Appetit.

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Ravioli – mit Ziegenquark

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Vor einigen Jahren hatten wir Besuch aus den USA, Sandy meinte: „oh, all those little pillows!“ und half beim Fertigstellen dieser kostbaren kleinen Köstlichkeit in Form von gemütlichen kleinen Daunenkissen.
Beginnen wir mit dem Nudelteig, mittlerweile haben wir ja Übung, pro Person ein Ei, 100g Hartweizengriess – sonst nichts! Für gefüllte Pasta ist eine etwas weichere Teigkonsistenz angenehm, der Teig schliesst sich leichter, lässt sich einfacher um die Füllung formen und bricht nicht im falschen Moment. Während der Nudelteig nun ruht, bereiten wir die Füllung zu.

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Neben dem Ziegenquark benötigen wir gemörserte Muskatblüte (Macis), Knoblauch gepresst, weißen Pfeffer aus der Mühle, einen trockenen, alten Ziegenkäse und Thymian, leicht angedrückt damit sich das Aroma schön mit der Masse vereinigen kann. Wer keine Muskatblüte im Haus hat, darf natürlich gerne auch Muskatnuss reiben, nur bitte keine vorgemahlenen Produkte kaufen, die schmecken bestenfalls nach Sägespänen.

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Einen Ziegenkäse, der sich zum Reiben eignet, zu finden, ist gar nicht so einfach. Diesen hier habe ich namenlos in der Vitrine ausgewählt und vor der Verarbeitung die Rinde leicht vom Schimmel freigekratzt. Der Ziegenquark, der uns für diese Füllung als Grundlage dient, ist noch recht mild, da wir aber einen kräftigen Ziegengeschmack wollen, lohnt es sich nach einem entsprechenden Hartkäse zu fahnden. Später, wenn wir anrichten, nutzen wir den Rest, um ihn über die fertigen Ravioli zu hobeln. Die Zutaten alle miteinander verrühren, es soll eine weiche aber nicht zu feuchte Masse entstehen. Gegen ein zuviel an Feuchtigkeit nehme ich in diesem Fall einige Esslöffel Semmelbrösel – am besten frisch gerieben aus altem Weißbrot. Nudelfüllungen müssen kräftig und eindeutig im Geschmack sein, sie aromatisieren die Nudel von innen heraus, für das Abschmecken sollten wir uns daran erinnern und lieber etwas mehr von den Gewürzen, vom Käse, vom Knoblauch einarbeiten, als wir das im ersten Moment erwarten.
Teigplatten mit der Nudelmaschine ausrollen und für die erste Portion zwei gleich große Platten vorbereiten. Teigreste abdecken damit sie nicht austrocknen.

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Die Füllung in kleinen Häufchen aufsetzen und mit der zweiten Teigplatte abdecken.

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Behutsam um die Füllungshäufchen andrücken. Darauf achten das möglichst wenig Luft in den einzelnen Kammern übrig bleibt.

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Mit dem Teigrad die Ravioli schliessen und vereinzeln.

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Das war es schon, je nachdem wieviele Gäste wir bewirten wollen, wiederholen wir die Aktion bis Teig und Füllung verbraucht sind. Die soweit fertig gestellten Ravioli können im Kühlschrank aufgehoben werden, am Zusammenkleben hindern wir sie, indem wir sie in Hartweizengriess wälzen. Je länger wir die Ravioli aufheben wollen, um so besser müssen wir die Füllung mit Semmelbrösel trocknen – Ravioli deren Teigmantel durchfeuchtet ist, sind keine Freude mehr.

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Mittlerweile haben wir in einem großen Topf das Nudelwasser aufgesetzt – salzen nicht vergessen – und widmen uns der Sauce. Die Sauce ist in diesem Falle so schlicht und gleichzeitig köstlich wie möglich. Alles was uns vom delikaten Inneren der Ravioli ablenkt, ist hier fehl am Platz. Olivenöl, aromatisiert mit Knoblauch und Thymian, zum Schluß etwas Butter untermischen.

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Auf dem Teller Thymianblätter darüber streuen und Ziegenkäse direkt auf die fertigen Ravioli hobeln.
Guten Appetit.

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Gambas mit Thymian

In Spanien würden wir dieses Rezept der Kategorie Tapas zuordnen. In allen anderen mediterranen Ländern ist es ebenso selbstverständlich an den Küsten zuhause.
Sonntags hat die Markthalle geschlossen, daher bedienen wir uns der Vorräte aus der Tiefkühltruhe. Heute finden wir ungeschälte Garneelenschwänze ohne Kopf, erfreulicherweise aus artgerechter Biozucht. Diese lassen wir auftauen, spülen mit klarem Wasser und trocknen sie auf Küchenkrepp ab. Thymian finden wir auf dem Balkon, Knoblauch wohnt sowieso immer in unseren Vorräten.

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Die Mengenverhältnisse sind unkritisch, wer vieel Knoblauch mag dosiert entsprechend großzügig,  gleiches gilt für den Thymian.

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Die Gambas werden bei nicht zu hoher Temperatur gemeinsam mit den Thymianzweigen und dem gedrückten und grob zerkleinerten Knoblauch in Olivenöl gebraten. Salz aus der Mühle.

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Auf dem Tisch stehen schon italienisches Weißbort, eine Flasche köstliches Olivenöl und Fleur de Sel bereit. Wir servieren die Garnelen direkt aus der Pfanne und jeder schält die Tierchen für sich.
Als Wein fällt mir hierzu spontan ein Grechetto aus Umbrien ein, das Weingut Antonelli in Montefalco produziert aus dieser ungewöhnlichen Traube – die meines Wissens nach nur in Umbrien sortenrein ausgebaut wird – einen wunderbar frischen, mineralischen und komplexen Wein. Perfekt für diese Sommerliche Vorspeise.
Guten Appetit

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Cappuccino des Tages

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Ohne einen guten Cappuccino ist ein vernünftiger Start in den Tag möglich aber nicht sinnvoll.*
Heute am Start: als Grundlage ein doppelter Espresso (Ristretto) Dutra 11, eine Cuveé aus den drei Einzellagen „Grota da Pedra“, „Embauba“ und „Torre Alta“ von der Plantage der Familie Dutra in Brasilien.
Kaum ein Espresso ist geschmacklich so herausragend, vollkommen harmonisch und ebensogut für die Zubereitung eines großartigen Cappuccino wie für den – später am Tag immer wieder lebensnotwendigen – Espresso geeignet.
Mein momentaner Favorit bei der Milch ist die Schwarzwälder Weidemilch mit 3,8% Fettanteil. Sie lässt sich sehr schön aufschäumen und ergibt bei korrekter Zubereitung ein traumhaftes, süchtig machendes Cappuccinoergebnis!
* in manchen Fällen mag das auch mit Tee funktionieren, darauf komme ich zurück. . .

Gebratene Auberginen

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Sehr begehrt für die langen Sommerabende und jederzeit einfach zu machen: gebratene Auberginenscheiben mit Rosmarin und Knoblauch. Die Aubergine wird in knapp einen Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, flach ausgelegt und auf der Vorder- und Rückseite leicht gesalzen, dies dient weniger zum Würzen als dazu etwas von der Feuchtigkeit aus den Auberginenscheiben zu ziehen. Nach zehn Minuten abtupfen und in einer grossen Pfanne mit  Olivenöl bei mittlerer Hitze langsam schön braun braten. Die Pfanne muss groß genug sein um alle Scheiben nebeneinander aufzunehmen, sonst braten wir sie in einzelnen Chargen. Großzügig gedrückte Knoblauchzehen und Rosmarin dazu, gelegentlich drehen und – wenn es sein muß – Olivenöl zugeben. Am Ende braucht man weniger Öl als befürchtet, insbesondere wenn wir den Auberginen genügend Zeit geben, dann garen sie ohne sich mit Öl voll zu saugen, indem das Wasser in den Zellen zum Kochen kommt und die Auberginen sozusagen von innen heraus gegart werden.
Gegen Ende der Garzeit Salz und nach Belieben auch Pfeffer aus der Mühle, lauwarm servieren. Guten Appetit!

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CousCous

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Ein Sommerabendtraum: heute eine gemüsige Variante mit etwas Lammfleisch. Keinerlei Schnörkel nur sehr fein auf einander abgestimmte Aromen. Wir spielen mit Konsistenzen und Garverfahren indem wir zuerst eine Mischung aus rohen Gemüsen wie geschälten Tomaten (Ochsenherz, geschält, gewürfelt), Frühlingszwiebeln, Stangensellerie (beides fein würfeln) und Knoblauch (pressen) vorbereiten und mit Salz und Olivenöl abschmecken.
Lammfleisch in feine Streifen schneiden und in etwas Olivenöl braten bis es leicht gebräunt ist und keine Feuchtigkeit mehr in der Pfanne zu sehen ist, ebenfalls salzen.

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Zucchini in Würfel schneiden und mit einigen gedrückten Knoblauchzehen zusammen in die Pfanne und ebenfalls gar braten.

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Das CousCous mit kochendem Wasser übergießen, salzen und einige Zeit quellen lassen.

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Alle Zutaten, Zucchini, Gemüsemischung und Fleisch mit dem lauwarmen CousCous vermischen.

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Auf den Tellern anrichten und mit Streifen von frischer Minze servieren.

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Guten Appetit.

Fettuccine mit Gambas

Zuletzt hatten wir die Vorbereitungen für den Nudelteig abgeschlossen. Wir teilen unsere Teigkugel in handliche Portionen und lassen sie einige Male durch die Nudelmaschine (weiteste Stellung der Walzen) laufen, wobei wir jedes Mal die Teigplatte in der Hälfte falten, damit der Teig noch einmal geknetet wird. Sobald uns die Konsistenz gefällt, stellen wir die Walzen enger, von Tour zu Tour immer nur einen Schritt, um den Teig langsam an seine neue Form zu gewöhnen. Das Band wird auf diese Weise lang und länger, bei meiner Nudelmaschine gehe ich bis Stufe „4″ aber das variiert von Typ zu Typ, muß also ausprobiert werden.
Das lange Teigband wird nun in 30- bis 40cm Lange Stücke geteilt und durch den Bandnudelvorsatz in Streifen geschnitten. Jede kleine Portion sofort nach dem Schneiden mit losem Hartweizengrieß vor dem Zusammenkleben bewahren. Wenn man das nicht macht, ist die Katastrophe unvermeidlich: zusammengeklebte Nudeln lassen sich nicht wieder trennen.

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Für die Gambas: Möhre, Sellerie, Knoblauch, Zwiebel in feine Würfelchen schneiden und in einer Sauteuse in Olivenöl andünsten ohne zu rösten. Der Terminus Technikus ist Mirepoix, die würzenden Gemüsewürfelchen der französischen Küche, in Italien Soffritto genannt, ist irgendwie dauernd im Einsatz. Mengen dürfen und sollen variieren je nachdem was vorrätig ist. Ich komme darauf aber in der Zukunft immer wieder zurück. . .
Während der Soffritto in der Sauteuse schmurgelt, bereiten wir die Gambas vor: Köpfe abbrechen und die Schwänze schälen, Schalen und Köpfe gründlich unter fliessendem kalten Wasser waschen und zu dem Soffritto geben, gemeinsam einige Zeit braten bis die Aromen aus den Schalen in die Gemüse-Ölmischung übergegangen sind. Mit Noilly-Prat ablöschen, etwas salzen, reduzieren.

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Eine große, geschälte Tomate (Ochsenherz oder San-Marzano) in grobe Würfel schneiden und mitkochen, Safranfäden hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Solange reduzieren bis nur noch ein dickflüssiges Konzentrat übrig bleibt. Jetzt die Schalen und Köpfe der Gambas herausfischen, auch die Füsse und Fühler – zwei-drei Minuten Geduld, das wird schon.

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Das Fleisch der Gambas in Stücke schneiden, und kurz im Sugo erwärmen, mittlerweile kochen die Fettuccine in gut gesalzenem Wasser bis sie „al dente“ sind, abgießen und mit dem Gamba-Sugo vermischen, einen Schuss frisches Olivenöl noch dazu.

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Mit etwas, in feine Streifen geschnittener, Petersilie (immer die mit den großen, glatten Blättern) servieren, guten Appetit!

 

Die wahre Nudel

Ich möchte nicht behaupten, es gäbe im Handel keine richtigen, guten, wahren Nudeln, aber die Entscheidung unsere Nudeln selber zu machen werden wir nicht bereuen: ein absolutes Gedicht aus Geschmack und Konsistenz!
Es braucht nur zwei einfache Zutaten:
Hartweizengrieß und frische Eier.

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Wir nehmen pro Person 100g Grieß und in Ei – ganz einfach also. Ich setze voraus das beides von wirklich allerbester Qualität ist, frische Bio-Eier und grobkörniger Grieß aus Hartweizen. Der Vorteil von Grieß ist die bessere Struktur und Bissfestigkeit der fertigen Nudel und natürlich der unvergleichlich bessere Geschmack. Das Mischungsverhältnis von Eiern und Grieß ist etwas von den Umständen abhängig: die Eier, die normalerweise verkauft werden, haben eigentlich immer über 60g Gewicht, womit der Teig zu weich wird. Beim Kneten muß also unter Umständen für die richtige Konsistenz Grieß nachgeschüttet werden. Allerdings Vorsicht, es braucht eine Weile bis der grobe Grieß quillt und die Feuchtigkeit der Eier aufgenommen hat.

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Nach ein paar Minuten Knetzeit sollte eine nicht mehr klebende, gut formbare Teigmasse entstanden sein. Diese formen wir zur Kugel, wickeln sie in Frischhaltefolie und lassen sie wenigstens eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen. Für die Verwendung am gleichen Tag nicht in den Kühlschrank, für die Verwendung am folgenden Tag: ab in den Kühlschrank und vor der Weiterverarbeitung wieder an die Raumtemperatur gewöhnen lassen.

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In den kommenden Monaten werden wir immer mal wieder auf diese Nudelvorbereitung zurückgreifen, was immer jetzt kommt, Fettuccine, Ravioli, Spaghetti oder Papardelle, es lässt sich praktisch jede Füllung oder Sauce, jede Form und Zutat mit dem perfekten Nudelteig kombinieren.

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guten Appetit.

Pulpo online!

Fangen wir zur Feier des Tages mit dem Pulpo an:

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Einen Pulpo von wenigstens einem Kilo, küchenfertig beim Fischhändler kaufen und in einem großen Topf kalt mit Wasser aufsetzen. Eine in Scheiben geschnittene Zitrone, einige Lorbeerblätter und den Rest eines Weines aus dem Kühlschrank dazu. Bei geringer Hitze warm werden lassen, nicht kochen. Wenigstens zwei Stunden gar ziehen lassen, im Topf auskühlen und noch lauwarm entnehmen.

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In Stücke schneiden.
Mit Fleur de Sel, Olivenöl, und reichlich in Würfelchen geschnittenem Knoblauch auf den Tisch. Wenn es ein Hauptgericht werden soll, servieren wir ebenso lauwarme Pellkartoffeln die sich wunderbar mit den anderen Zutaten vermischen wollen.

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Guten Appetit!