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Archiv des Autors: Luca Siermann
Mariscos a la plancha
Die mediterrane Küche hat neben der überall zu findenden Simplizität viele Vorteile. Frische und Qualität der Produkte auf den Märkten, kurze Wege vom Erzeuger zum Verbraucher und eine gradezu überwältigende Flexibilität. Der Titel unserer heutigen Zubereitung verweist eindeutig auf die … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Fisch, Meeresfrüchte, Vorspeisen
Verschlagwortet mit Garneelen, Jacobsmuscheln, Mariscos a la plancha, Meeresfrüchte, Olivenöl, Pulpo, Tapas, Vorspeisen
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Foie de Lotte – Leber von der Lotte
Fischleber – man kann es gar nicht deutlich genug sagen – geniesst keinen guten Ruf. Die Assoziation mit Lebertran ist wohl noch mit am Schmeichelhaftesten. An lecker denkt in unseren Breiten kaum jemand. Eigentlich schade. Es gibt Gegenden im Mittelmeerraum, … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Fisch, Meeresfrüchte, Warenkunde
Verschlagwortet mit Fischleber, Lotte, Pasta, Seeteufel, Seeteufelleber
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Sommertrüffelmenü – drei von drei
Provencalischer Sommertrüffel zu Kaninchenrücken und gebratenen Zucchini. Die Frage, wie kommt das Trüffelaroma zum Kaninchenrücken, beantworten wir heute mit dünnen Scheiben Schweinespeck (Rückenspeck, gesalzen und trocken gereift). Wer schon etwas Erfahrung mit Trüffelzubereitungen hat, weiß, Trüffel lieben Fett! Trüffelaroma geht wie … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Pilze
Verschlagwortet mit Kaninchen, Kaninchenrücken, Sommertrüffel, Trüffel
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Sommertrüffelmenü – zwei von drei
Ein Trüffelrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln. Für einen Risotto sind die Vorbereitungen ja immer ähnlich, heute halten wir die Reismenge klein und vergrößern proportional die Menge anderen Zutaten: allen voran unsere Sommertrüffel. Zunächst aber kommen die üblichen Verdächtigen zum Einsatz: Möhre, … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Pilze, Vorspeisen
Verschlagwortet mit Jacobsmuscheln, Risotto, Sommertrüffel, Trüffel
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Sommertrüffelmenue: eins von drei
Provencalischer Sommertrüffel – eins von drei Der provencalische Sommertrüffel ist günstig, in der Saison vor Ort zu sehr überschaubaren Preisen zu erhalten. Er schmeckt – typisch für alle Arten des Sommertrüffels – wenig intensiv, lässt sich aber mit etwas Erfahrung … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Pilze, Vorspeisen, Warenkunde
Verschlagwortet mit Baguette, Fleur de Sel, Olivenöl, Provence, Scorzone, Sommertrüffel, Vorspeise
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Saibling
Süsswasserfische im allgemeinen, sehen wir mal von den Forellen ab, sind leider weitgehend von unserem Speisezettel verschwunden. Wenige regionale Ausnahmen wie Felchen vom Bodensee sind die Ausnahme von der Regel. Dabei gibt es kaum einen delikateren Fisch als den, der … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Fisch, Hauptgerichte, Warenkunde
Verschlagwortet mit Fisch, Knoblauch, Olivenöl, Rosmarin, Saibling, Thymian, Tomate, Tomatensalat
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Pasta mit Pfifferlingen
Die Pilzsaison ist ja – gefühlt – hauptsächlich eine Herbstveranstaltung, dabei gibt es praktisch das ganze Jahr über frische Pilze aus dem Freiland. Selbst wenn man sich auf Pilze aus Zentraleuropa beschränkt, braucht man nicht auf den Beginn der kalten … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Pasta, Pilze
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Wildschweinleber auf Emmerrisotto
Heute stehen zwei wenig alltägliche Zutaten im Mittelpunkt: der Emmer und für die Innereienfreunde die Leber vom Wildschwein. Letztere wird in der Regel schwierig zu beschaffen sein. Im Handel ist sie so gut wie nicht zu bekommen, auch die auf … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Vorspeisen, Warenkunde, Wild
Verschlagwortet mit Emmer, Farro, Fungi Porcini, Knoblauch, Lauchzwiebel, Leber, Mirepoix, Möhre, Petersilienwurzel, Risotto, Shiitake, Stangensellerie, Steinpilze, Wild, Wildschwein, Wildschweinleber, Zwiebel
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Rehrücken vom Grill
Es gibt die Grillküche mit den üblichen – nicht immer gewünschten – Nebenwirkungen: spritzendes Fett, verbrannte Würste, Rauchschwaden und Sonnenbrand. Es gibt aber auch eine andere Grillküche, die mit weniger dramatischen Effekten gradewegs delikate Ergebnisse zutage fördert. Heute versuchen wir … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Grillküche, Hauptgerichte, Wild
Verschlagwortet mit Fond, Gemüsesäckchen, Grill, Knoblauch, Reh, Rehrücken, Wild, Wildfond, Zucchini
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Jacobsmuscheln
Eine kleine Vorspeise für Meeresfüchteliebhaber. Diese Variation spielt mit einigen meiner Lieblingsthemen: dem Kontrast zwischen unterschiedlichen Garmethoden, Garzeiten, Temperaturen, Aromen, und Konsistenzen. Für diese Zubereitung nutzen wir die eingelegten, getrockneten Tomaten und mischen diese mit Würfelchen von der rohen Jakobsmuschel. Aber beginnen … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Fisch, Meeresfrüchte, Vorspeisen
Verschlagwortet mit Basilikum, Fisch, Fleur de Sel, Getrocknete Tomaten, Jacobsmuscheln, Olivenöl, Pfeffer, Tomaten, Zitronensaft
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