Archiv der Kategorie: Fisch

Foie de Lotte – Leber von der Lotte

Fischleber – man kann es gar nicht deutlich genug sagen – geniesst keinen guten Ruf. Die Assoziation mit Lebertran ist wohl noch mit am Schmeichelhaftesten. An lecker denkt in unseren Breiten kaum jemand. Eigentlich schade. Es gibt Gegenden im Mittelmeerraum, in denen Leber von bestimmten Fischen absoluten Delikatessenstatus haben, die Leber von der Lotte – dem Seeteufel – gilt als foie gras des Meeres. Der Vergleich hinkt – weder geschmacklich noch in der Konsistenz ergeben sich große Ähnlichkeiten – aber es handelt sich um eine wirkliche Delikatesse.

_4LS3150

In Mitteleuropa wird man vergebens nach frischer Fischleber suchen, allenfalls wird Dorschleber (die Leber vom Kabeljau) in Dosen zum Verkauf angeboten. Mit dem frischen Produkt hat das natürlich wenig zu tun.
Wir haben also das Glück irgendwo auf einem Markt in der Nähe des Mittelmeeres einen Händler mit frischer Seeteufelleber zu finden und schlagen kurzentschlossen zu! Die Leber ist sehr weich, verströmt einen intensiven, angenehmen Fischgeruch und sieht erst einmal wenig verlockend aus. Für den Abend hatten wir eine Pasta geplant, die Leber kam als Überraschung hinzu. Für die Vorbereitung haben wir die Leber von großen Blutgefässen befreit und grob in Stücke geschnitten. Diese bleiben bis zum letzten Moment im Kühlschrank – lange Garzeiten verbieten sich bei diesem Produkt.
Für den Sugo folgen wir bewährten Strukturen und bereiten eine intensive Tomatenreduktion zu: Mirepoix von diversen Gemüsen: Möhre, Sellerie, Schalotte, Knoblauch und frische scharfe Cillischoten werden ihn etwas Olivenöl zart gedünstet, während das so vor sich hin schmurgelt, nehmen wir die frischen Tomaten – eine Sorte mit viel Aroma, wenig Kernen und Wasser bevorzugt – und schälen diese. Sobald die Gemüsewürfelchen die gewünschte Konsistenz erreicht haben, kommen die gewürfelten Tomaten hinzu. Langsam und mit Geduld einkochen, gelegentlich rühren und zu einer konzentrierten Reduktion einkochen. In diesem Falle wirklich sehr reduziert, was bleibt ist eine überaus würzige pastöse Masse, die sich mit der Leber zu einer Tomaten-Fisch-Leber-Delikatesse vereinigen soll.
Die Nudeln – heute Farfalle – werden al dente gekocht und erst kurz bevor sie gar sind, geben wir die Leberstücke zu der Tomatensauce, erhitzen einmal und rühren um, schmecken ein letztes Mal mit Salz ab und vermischen das Ganze mit den soeben fertigen Nudeln.

_4LS3160

Sofort servieren und – vielleicht zuletzt doch noch fehlende Schärfe – mit etwas Pfeffer aus der Mühle ergänzen.
Viel Spaß und wie immer einen guten Appetit!

_4LS3162

Saibling

Süsswasserfische im allgemeinen, sehen wir mal von den Forellen ab, sind leider weitgehend von unserem Speisezettel verschwunden. Wenige regionale Ausnahmen wie Felchen vom Bodensee sind die Ausnahme von der Regel. Dabei gibt es kaum einen delikateren Fisch als den, der vor unseren Haustüren in Seen und Flüssen heimisch ist. Meistens kommen die Fische, die wir kaufen können aus Aquakultur – dies muss kein Mangel sein, da beispielsweise die Forellen einen hohen Anspruch an die Umweltbedingungen, in denen sie leben haben und somit nicht mit jeder noch so schäbigen Massentierhaltung zurecht kommen müssen. Die Zuchtbetriebe sind meist kleine, hohen Qualitätsstandards verpflichtete, engagierte Fischfarmen, die lokal und regional ihre Absatzmärkte finden. Wer neugierig ist, kann leicht direkt beim Erzeuger nach den Umständen der Aufzucht fragen und im Idealfall die frischen Fische direkt von dort mitnehmen.
Wildfang ist selten, wer allerdings die Gelegenheit hat, mal eine Reinanke aus einem bayrischen oder österreichischen See direkt vom Fischer zu kaufen, sollte keine Sekunde zögern und zuschlagen. Gleiches gilt natürlich für Forellen und die anderen Wasserbewohner, allerdings sollte man etwas Erfahrung mit der Zubereitung haben, wilde Süsswasserfische haben oft andere Garpunkte.
Die Saiblinge die uns heute beschäftigen, haben ihr Leben in einem klaren See in Österreich verbracht, stammen aus Aquakultur vom Hallstätter See.

_4LS2750

Sie kommen ausgenommen direkt vom Züchter, wir füllen sie mit Thymian und Rosmarin, und würzen zusätzlich mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

_4LS2754

Auf einem großen Teller werden die Saiblinge von allen Seiten lückenlos gemehlt, das gibt der Haut beim Braten eine würzige Kruste, die man mit Genuss essen kann.

_4LS2755

In einer großen Pfanne, in der die Fische nebeneinander Platz haben müssen, wird in reichlich Butter, bei nicht zu hoher Hitze gebraten. Häufiges Drehen sollten wir vermeiden und versuchen gleich beim ersten Mal den perfekten Garpunkt zu erreichen. Wer sich unsicher ist, kann an der Rückenflosse die Haut einschneiden und probieren ob sich da Fleisch schon von den Gräten lösen lässt; ab auf den Tisch und sofort geniessen!

_4LS2758

Als Beilage lasse ich alles gelten, was nicht zusehr vom eigentlichen Fisch ablenkt. Bei uns gab es  heute einen schlichten Tomatensalat mit etwas Knoblauch und Olivenöl dazu.

_4LS2768

Viel Spass und guten Appetit.

Jacobsmuscheln

Eine kleine Vorspeise für Meeresfüchteliebhaber. Diese Variation spielt mit einigen meiner Lieblingsthemen: dem Kontrast zwischen unterschiedlichen Garmethoden, Garzeiten, Temperaturen, Aromen, und Konsistenzen. Für diese Zubereitung nutzen wir die eingelegten, getrockneten Tomaten und mischen diese mit Würfelchen von der rohen Jakobsmuschel.
Aber beginnen wir am Anfang: wir benötigen pro Person zwei schöne, frische Jakobsmuscheln, zwei eingelegte, getrocknete Tomaten und etwas Basilikum. Tomaten und jeweils eine Jakobsmuschel werden gewürfelt, dazu ist ein wirklich scharfes Messer ebenso unverzichtbar wie Jakobsmuscheln der allerfrischesten Sorte. Die Würfelchen werden miteinander vermischt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazu, eventuell auch noch einen kleinen Guss feines Olivenöl. Da es sich um rohe Jakobsmuscheln handelt und wir nur eine kleine Vorspeise zubereiten, dürfen wir mit den Aromen durchaus mutig sein: also an Pfeffer, Salz und Zitronensaft nicht sparen! Auf den Vorspeisenttellern anrichten und mit Basilikumstreifen vollenden. Für einige Minuten sollen die Würfel nun ruhen, sich dabei mit den Aromen harmonisieren, wir bereiten solange die verbleibenden, unzerschnittenen Jakobsmuscheln zu: kurz in einer Pfanne bei großer Hitze von beiden Seiten anbraten, mit etwas fleur de Sel bestreuen und auf die vorbereiteten, rohen Würfel aufsetzen. Sofort servieren.
Viel Spass und guten Appetit!

_4LS9700

Maischolle auf Mairübe

Für diese, jahreszeitlich passende, Zubereitung verwenden wir die noch ganz jungen, zarten Mairübchen. Diese werden in Salzwasser gekocht – aber nur gerade so lange, wie sie noch knackig sind: keinesfalls dürfen sie zu weich werden! Schliesslich sollen die Rübchen später, in dünne Scheiben geschnitten werden und dabei noch viel von ihrem köstlichen Aroma und der festen Konsistenz behalten haben. Sobald der richtige Punkt erreicht ist kurz abschrecken und abkühlen lassen.

_4LS3989

Während die Rübchen noch langsam abkühlen, kümmern wir uns um die Schollenfilets: für unser heutiges Rezept nehmen wir pro Person ein Filet, einen Zweig frischen Thymian von Balkon oder Garten, etwas Butter und Salz.

_4LS3996

Die gehäuteten Schollenfilets werden in der, mit Thymian aromatisierten Butter, bei geringer Temperatur langsam – zunächst auf der Aussenseite – gar gezogen. Keine Eile: hier soll nichts bräunen oder braten, nur behutsam schonend garen!
Die Filets sind empfindlich und sollen daher nur ein einziges Mal gewendet werden. Zu hohe Temperatur führt nur dazu das die Fische trocken werden und beim Wenden in Stücke zerfallen. Im richtigen Moment also vorsichtig wenden und mit Ruhe fertig Garen lassen. Salzen, dafür bemühen wir die Mühle mit dem Meersalz!

_4LS3998

Die noch lauwarmen Rübchen in Scheiben Schneiden, auf Tellern oval anrichten, die fertigen Schollenfilets darauf legen, die Butter aus der Pfanne auf den Rübenscheiben verteilen und mit Thymian garnieren.
In der Abendsonne auf dem Balkon, in netter Gesellschaft, mit einem Glas kühlen Rosé geniessen.
Guten Appetit

_4LS4001

Blinis mit Saiblingskaviar

Heute eine kleine Anleihe aus der russischen Küche!

_4LS7264

In dieser Kombination eine perfekte kleine Vorspeise. Blinis nur aus Buchweizenmehl, Milch, Ei und etwas Hefe. Für den Teig orientiere ich mich an dem Pfannkuchenteig-Rezept meiner Mutter: „eine halbe Tasse Mehl, eine halbe Tasse Milch und ein Ei“ Dazu eine Prise Salz und einige Krümel frische Hefe. Den Teig kräftig durchschlagen (eventuell mehr Milch zufügen, wenn die Konsistenz nicht flüssig genug ist) und bei Zimmertemperatur etwa zwei Stunden gehen lassen. Aufsteigende Blasen  sind ein gutes Zeichen: die Hefe wird aktiv. Einerseits wird dadurch das Mehl besonders gut aufgeschlossen, andererseits bekommen die Blinis eine leckere Luftigkeit und werden beim Braten knuspriger.
Ich nehme eine Eisenpfanne oder auch eine Edelstahlpfanne, weil sie deutlich bessere Ergebnisse produzieren als Pfannen mit Antihaftbeschichtung, wenn man keine Angst vor hohen Temperaturen hat. Pfanne trocken vorheizen, etwas Butterschmalz darin flüssig werden lassen und den Teig mit einer kleinen Schöpfkelle in das heiße Butterschmalz gießen. Jeweils nur eine kleine Portion, mehr als fünf bis sieben Zentimeter Durchmesser sollen die kleinen köstlichen Pfannkuchen gar nicht haben. Auf diese Weise passen in eine normale Pfanne bequem vier Blinis gleichzeitig. Einmal wenden, fertigbraten und kurz auf Küchenkrepp das überschüssige Fett abtropfen. Möglichst ohne Wartezeit direkt auf den Tisch.
Dort warten schon die weiteren Zutaten, ein Glas Saibligskaviar auf Eis, eine Portion Crème fraîche und etwas Salz aus der Mühle. Für die richtigen Russen unter uns liegt eine Flasche Wodka in der Tiefkühltruhe, für alle anderen – wie für mich – passt ein sehr guter trockener und aromatischer Riesling mindestens ebenso gut. Was die Aromen angeht: der Buchweizen bringt eine leichte Bitterkeit mit, die Saiblingskaviarkügelchen platzen zwischen Zunge und Gaumen und verbreiten in dem Moment einen sanften, salzigen Fischgeschmack der sich wiederum grossartig mit der sahnigen Säure der Crème fraîche verbindet.
Viel Spaß und guten Appetit.

Skrei auf Wirsing – Fischmenü 3 von 3

Eigentlich Skrei auf Kartoffelbrei und Wirsing.
In den Monaten Januar bis April wird der Norwegische Kabeljau bei uns als Skrei vermarktet, der edelste kommt aus den Gewässern rund um die Lofoten und besticht durch ein intensives und sehr delikates Aroma. Die Fische, die wir angeboten bekommen, haben eine recht stattliche Größe und ein perfekt weißes Fleisch.
Beginnen wir mit dem Wirsing: alle Blätter von den Strünken trennen und in handliche Stücke zupfen, bei niedriger Temperatur und mit wenig Wasser langsam unter geschlossenem Deckel garen. Gemörserten Kümmel und Salz dazu. Gegen Ende der Garzeit den Deckel öffen und die überschüssige Feuchtigkeit verkochen lassen, etwas süsse Sahne dazugeben und bis zur Verwendung ruhen lassen.
Für den Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die Flotte Lotte drehen. Mit Milch zu einem geschmeidigen Brei rühren, mit Salz, Muskat und etwas Butter abschmecken. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Nordseekrabben in einer Kasserolle mit wenig Butter erwärmen, mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz abschmecken, Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Den Skrei in gleichmässig große, schöne Stücke schneiden, die Haut nicht entfernen, sie hält ihn beim Garen noch in Form. Im Dampf ca. 15 bis 20 Minuten bei etwa 70°C garziehen lassen.
Vor dem Servieren alle anderen Komponenten nochmals erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten.

_4LS6269

In die Mitte einen Klecks Kartoffelbrei, drumherum den Wirsing, auf den Kartoffelbrei das Stück vom Skrei, auf den Skrei fleur de Sel streuen und wenig fruchtiges Olivenöl gießen, die Nordseekrabben auf dem Wirsing verteilen.
Hier spielen wir mit den Aromen des Winters und der Küste, dazu die nussige, fast knusprige Art der kleinen Krabben und als fruchtig-mediterrane Explosion noch der kleine Guß Olivenöl.
Guten Appetit!

Jakobsmuschel auf Spinat – eins von drei
und
Fischsuppe – zwei von drei
gab es bereits. Damit ist dies Fischmenü gegessen.

Fischsuppe – Fischmenü: 2 von 3

Für die Fischsuppe hatte ich Glück: letzte Woche benötigte ich für eine Bouillabaisse einen richtig guten Fischfond. Karkassen von Seezungen, Doraden und allerlei anderem Meeresgetier hatte ich beim Fischhändler besorgt und nach allen Regeln der Kunst mit Gemüse und anderen Aromaten zu einem grandiosen Fischfond verarbeitet. Das beschreibe ich demnächst einmal ausführlicher.

_4LS6257

Den Fond wieder erwärmen und abschmecken. Für´s Abschmecken gibt es keine Regeln aber einige Ideen: wie salzig ist der Ausgangsfond? Hat der Weißwein schon ausreichend Säure mitgebracht oder wollen wir noch Zitronensaft oder Weißwein dazugeben? Helle Sojasauce? Noilly Prat könnte etwas Würze und Süße ergänzen, ein Hauch Zitronenschale oder Tabasco? Am Ende entscheidet die eigene Zunge! Bedenken müssen wir nur: Es kommt noch Fisch dazu und die Suppe wird in diesem Fall mit Crème Fraîche gebunden. Beides Faktoren die Salz und Aroma verdünnen, da müssen wir vorausschauend entgegenwirken.

_4LS6254

Die rohen Fische in gleichmässig große Würfel schneiden: heute haben wir Dorade, Lachs und Garnelen, besonders lecker aus pazifischem Wildfang! Art und Auswahl der Fische kann weithin variieren: Kabeljau, Seezunge, Knurrhahn, allerlei Muscheln, fast alles geht, nur sollten wir Fische auswählen die durch das Garen nicht zerfallen wie es beispielsweise beim Heilbutt sehr leicht passiert.
Den Fond mit Crème Fraîche binden, einmal kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen und die vorbereiteten Fischwürfel dazugeben; jetzt nicht mehr kochen, aber die Fischwürfel einige Minuten in der Suppe erwärmen. In vorgewärmte Teller geben, Sauerampfer- und Korianderstreifen darüber streuen und noch heiß auf den Tisch bringen.

_4LS6267

Guten Appetit!
Jakobsmuschel auf Spinat – 1 von 3, gab es bereits
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.

Jakobsmuschel auf Spinat: Fischmenü 1 von 3

Mal wieder ein kleines Menü, in drei Gängen, alles Fisch. Anlass war ein Abendessen mit lieben Freunden, Qin-Xie und Roland, anspruchsvolle Mitgenießer und selbst in der Food-Blogger-Szene aktiv.
Die Idee: drei kleine Fischgänge. Im Charakter und Zutaten ganz unterschiedlich, aber jeweils in Geschmack, Konsistenz und Zubereitung ein kleiner Höhepunkt.
Zu Anfang also eine Jakobsmuschel, gewürzt mit einer fruchtig-scharfen Orangensaftreduktion auf frischen, jungen Spinatblättern.
Für die Orangensaftreduktion: den Saft einer Orange, einige Scheiben Ingwer, einen Stängel Zitronengras, ein Viertel von einer Habanero einer sehr scharfen und wunderbar aromatischem Chili! In diesem Fall: die rote, karibische Variante.

_4LS6259

Alle Zutaten in Streifen schneiden und mit etwas Fischsauce langsam einkochen. Das wird fruchtig, scharf und säuerlich, sehr aromatisch und durch die Fischsauce auch etwas salzig. Am Ende soll für jede Jakobsmuschel gerade noch ein bis zwei Teelöffel Sauce übrig sein.Die Spinatblätter waschen und schleudern, auf den Tellern anrichten und mit einer Vinaigrette aus Senf, Olivenöl, Weißweinessig, Knoblauch, Salz und Pfeffer beträufeln.

_4LS6262

Ganz kurz vor dem Servieren die Jakobsmuscheln in einer sehr heißen Pfanne in wenig Butterschmalz anbraten. Auf jeder Seite nur ein bis zwei Minuten garen, innen sollen sie noch grade eben glasig, keinesfalls schon trocken sein.
Auf die Teller setzen, einige Flocken Fleur de sel darauf und die Orangensaftreduktion behutsam darüber löffeln, sofort servieren.
Guten Appetit!

_4LS6264

Fischsuppe – zwei von drei
und
Skrei auf Wirsing – drei von drei, folgt in den nächsten Tagen.

 

Pulpo online!

Fangen wir zur Feier des Tages mit dem Pulpo an:

13LS7768

Einen Pulpo von wenigstens einem Kilo, küchenfertig beim Fischhändler kaufen und in einem großen Topf kalt mit Wasser aufsetzen. Eine in Scheiben geschnittene Zitrone, einige Lorbeerblätter und den Rest eines Weines aus dem Kühlschrank dazu. Bei geringer Hitze warm werden lassen, nicht kochen. Wenigstens zwei Stunden gar ziehen lassen, im Topf auskühlen und noch lauwarm entnehmen.

13LS7771

In Stücke schneiden.
Mit Fleur de Sel, Olivenöl, und reichlich in Würfelchen geschnittenem Knoblauch auf den Tisch. Wenn es ein Hauptgericht werden soll, servieren wir ebenso lauwarme Pellkartoffeln die sich wunderbar mit den anderen Zutaten vermischen wollen.

13LS7773

Guten Appetit!