thedailychef

Die Pilzsaison ist ja – gefühlt – hauptsächlich eine Herbstveranstaltung, dabei gibt es praktisch das ganze Jahr über frische Pilze aus dem Freiland. Selbst wenn man sich auf Pilze aus Zentraleuropa beschränkt, braucht man nicht auf den Beginn der kalten Jahreszeit zu warten. Pfifferlinge haben im Hochsommer ihren Höhepunkt, sie kommen ab jetzt wieder aus dem Bayrischen Wald, aus Österreich und Norditalien und bleiben auf den Märkten für viele Wochen frisch verfügbar. Mit der Herkunft verbindet sich der Pfifferling auch mit einigen alpinen Küchenklassikern, die österreichische Kloßküche wäre beispielsweise ohne eine sahnige Eierschwammerlsauce im Grunde nicht vorstellbar.
Für heute widmen wir uns aber einem (Sahnefreien) Klassiker der Norditalienischen Küche und kombinieren die „finferli‟ mit einer selbst produzierten Pasta. Im einzelnen dürfen das genauso gut Fettuccine wie Spaghetti sein, bei mir geht das streng nach Stimmung. Für die Pastazubereitung vertrauen wir wie immer dem puristischen Ansatz und kombinieren Hartweizengrieß und Ei, walzen das Ergebnis in Platten der richtigen Dicke und lassen diese durch das entsprechende Werkzeug laufen. In meiner aktuellen Maschine werden die Fettuccine nur in die entsprechende Breite geschnitten, die Spaghetti auch noch im selben Arbeitsgang rund geformt.

Auf diese Weise werden die, eigentlich gewalzten, Spaghetti in die klassische runde Form gebracht. Ursprünglich ein Privileg der extrudierten, durch eine Matrize gepressten Nudel. In Italien sind die eckigen, einfach geschnittenen Spaghetti, viel geläufiger als bei uns und werden, als Zeichen einer frischen „Pasta fresca‟, als Qualitätssymbol verstanden.

Die Spaghetti dürfen nun während der Zubereitung der Sauce etwas ruhen, dafür mischen wir die noch leicht klebrigen Nudeln mit etwas Hartweizengrieß um sie am zusammenkleben zu hindern.

Die Pfifferlinge werden trocken geputzt, niemals waschen! Von anhaftender Erde und Resten von Moos und anderen Pflanzen befreit, der Kontakt mit Wasser würde sie sich vollsaugen lassen und damit wären sie ungeniessbar.

Einem bekannten Schema folgend bereiten wir einen Sofritto aus Gemüsewürfeln zu, in meinem Kühlschrank wohnt meist auch ein Stück Guanciale, auch davon etwas gewürfelt in den Sofritto: Sellerie, Möhre, Zwiebel oder Frühlingszwiebel, Knoblauch und Guanciale werden gemeinsam in Olivenöl vorgedünstet, gebraten oder gebräunt werden sie nicht. Der Rosmarinzweig auf dem Foto kommt erst gegen Ende der Zubereitung ins Spiel, zuvor die Pilze zum Sofritto in die Pfanne geben.

Dabei darf die Hitze kräftig hoch gedreht werden, die Pilze sollen einige Minuten – mehr braten als kochen – wenig Feuchtigkeit ziehen und knackig bleiben.

Stetig in der Pfanne wenden und dabei darauf achten das kein Bestandteil anfängt dunkel zu werden oder gar anzubraten.

Sobald der Zustand perfekt ist werden die fein geschnittenen Rosmarinnadeln untergemischt und mit schwarzem Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

In der Kombination aus Gemüsearomen und Pfifferlingen hat sich jetzt eine Perfekte Harmonie eingestellt, ergänzt durch Guanciale und Rosmarin hat sich eine sensationelle Aromenfülle ergeben und ist damit definitiv unwiderstehlich! Eine Sauce im mitteleuropäischen Sinne ist das nicht, soll es auch garnicht sein. Im mediterranen Sinne ist es eine Aromenkombination die den Nudeln Raffinesse, Charakter und Geschmeidigkeit verleiht. Je nach Vorliebe kann am Ende mit etwas Olivenöl und oder Butter entweder der südliche oder der nördliche Charakterzug geschmacklich noch betont werden.

Im Topf neben den Pfifferlingen kocht schon das Salzwasser, die Nudeln genau auf den Punkt al dente kochen.

Mit den vorbereiteten Pfifferlingen vermischen und sofort servieren. Am Tisch darf dann jeder noch nach Lust und Laune mit Parmesan über die Nudeln hobeln. Als Wein würde ich, der Herkunft dieser Zubereitung folgend, einen Weißwein aus dem Trentino empfehlen. Peter Dipoli, weinmachender Dickschädel aus Neumarkt macht, unter dem Namen Voglar, einen absolut umwerfenden Sauvignon Blanc der eine spritzige Säure mit intensiven mineralischen Tönen und wundervollen Aromen von tropischen Früchten verbindet. Wer das Glück hat diese Weine zu bekommen: zugreifen!