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Archiv der Kategorie: Hauptgerichte
Fettuccine Vongole – diesmal schwarz!
Die schwarzen Fettuccine sind fertig, in etwas Grieß gewälzt, um nicht zusammen zu kleben und warten darauf gekocht zu werden. Ein Netz frische Vongole konnte beim Fischhändler gejagt werden. Die übliche Orgie fein geschnittener Gemüse aus Schalotten, Möhren, Sellerie, Chilli … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Fisch, Hauptgerichte, Meeresfrüchte, Pasta
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Pasta Nera
Nudeln, nur der Farbe wegen zu färben, hat eigentlich keinen Sinn. Nur um der farblichen Originalität wegen einen Farbflecks auf den Teller zu bringen, sparen wir uns lieber, es sei denn es hat auch einen kulinarischen Sinn. Eine der stärksten … Weiterlesen
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Ente a l´orange – dekonstruiert
Heute ein Klassiker der Herbst- und Winterküche, besonders für die feierlichen Gelegenheiten geeignet. Aber, warum dekostruieren, wenn es an sich schon soo lecker ist? Immerhin ein Klassiker der französischen Küche. Nehmen wir die Entenbrust: zweifelsohne ein besonders leckeres, zartes und … Weiterlesen
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Perlhuhnschenkel
Geflügelbeine – fast jeder Rasse – eigen sich für eine solche Vielzahl von Brat- und Schmorgerichten, dass man meint schnell den Überblick zu verlieren. Dabei ist es eigentlich ganz einfach: fast alles ist erlaubt und soll, nach Geschmack und Verfügbarkeit … Weiterlesen
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Pappardelle mit Lammbries
Der Gang in die Markthalle war erfolgreich: es gab Lammbries. Viele köstliche Zutaten werden in der aktuellen Küche kaum noch geschätzt – Innereien stehen da leider ganz oben. Sie haben das nicht verdient! Bries – die Thymusdrüse des jungen (pflanzenfressenden-) … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Innereien, Pasta
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Herbstmenü
Vier kleine Gänge für drei vergnügte Esser. Und wir beginnen mit heiß geräucherten Jakobsmuscheln auf Blattsalaten. Der Orden für Zubereitung und Anrichten geht heute an Christian, diesmal durfte ich assistieren und eine neue Technik lernen: Räuchern. Doch Vorsicht: räuchern ist … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Fisch, Hauptgerichte, Meeresfrüchte, Nachtisch, Vorspeisen, Warenkunde
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Sommertrüffelmenü – drei von drei
Provencalischer Sommertrüffel zu Kaninchenrücken und gebratenen Zucchini. Die Frage, wie kommt das Trüffelaroma zum Kaninchenrücken, beantworten wir heute mit dünnen Scheiben Schweinespeck (Rückenspeck, gesalzen und trocken gereift). Wer schon etwas Erfahrung mit Trüffelzubereitungen hat, weiß, Trüffel lieben Fett! Trüffelaroma geht wie … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Pilze
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Sommertrüffelmenü – zwei von drei
Ein Trüffelrisotto mit gebratenen Jacobsmuscheln. Für einen Risotto sind die Vorbereitungen ja immer ähnlich, heute halten wir die Reismenge klein und vergrößern proportional die Menge anderen Zutaten: allen voran unsere Sommertrüffel. Zunächst aber kommen die üblichen Verdächtigen zum Einsatz: Möhre, … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Pilze, Vorspeisen
Verschlagwortet mit Jacobsmuscheln, Risotto, Sommertrüffel, Trüffel
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Sommertrüffelmenue: eins von drei
Provencalischer Sommertrüffel – eins von drei Der provencalische Sommertrüffel ist günstig, in der Saison vor Ort zu sehr überschaubaren Preisen zu erhalten. Er schmeckt – typisch für alle Arten des Sommertrüffels – wenig intensiv, lässt sich aber mit etwas Erfahrung … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Hauptgerichte, Pilze, Vorspeisen, Warenkunde
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Saibling
Süsswasserfische im allgemeinen, sehen wir mal von den Forellen ab, sind leider weitgehend von unserem Speisezettel verschwunden. Wenige regionale Ausnahmen wie Felchen vom Bodensee sind die Ausnahme von der Regel. Dabei gibt es kaum einen delikateren Fisch als den, der … Weiterlesen
Veröffentlicht unter Fisch, Hauptgerichte, Warenkunde
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