Archiv der Kategorie: Warenkunde

Wildschweinleber auf Emmerrisotto

Heute stehen zwei wenig alltägliche Zutaten im Mittelpunkt: der Emmer und für die Innereienfreunde die Leber vom Wildschwein. Letztere wird in der Regel schwierig zu beschaffen sein. Im Handel ist sie so gut wie nicht zu bekommen, auch die auf Wild spezialisierten Metzger können selbst auf Vorbestellung selten helfen. Die Jäger behalten die Innereien gerne für sich oder verfüttern sie an ihre Hunde. Da es sich um eine absolute Delikatesse handelt, ist sie wirklich jede Mühe wert. Richtig zubereitet ist die Leber absolut zart, geradezu cremig in der Konsistenz und schmeckt raffiniert ganz ohne aufdringliche Wildnote, zart und delikat.
Emmer ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Zivilisationsgeschichte, bereits vor 5000 Jahren wurde Emmer angebaut und gehört mit Einkorn, Kamut und Hartweizen zu der Familie der Weizenarten. In südeuropäischen Ländern ist Emmer – in Italien bekannt als Farro – noch stärker als bei uns ein Teil der ländlichen, traditionellen Alltagsküche. In den Ländern des nahen- und mittleren Ostens sind wilde Formen des einst domestizierten Emmer zu finden.
Langsam wird der Emmer auch bei uns wieder populär und ist in Reformhäusern und dem Biohandel leicht zu beschaffen.
In der Zubereitung als Risotto können wir alles wie gewohnt vorbereiten, der Emmer braucht keine besondere Zuwendung.
Wie immer beginnen wir mit der Gemüsegrundlage: der Sofritto aus Petersilienwurzel (alternativ Sellerie) Möhre, Frühlingszwiebel, Stangensellerie und Knoblauch wird in feine Würfelchen geschnitten und in etwas Olivenöl sanft vorgedünstet.

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Um geschmacklich dem Wildcharakter etwas entgegen zu kommen, bringen wir noch eine feine Pilznote in unseren Risotto. Zum einen weichen wir getrocknete Steinpilze mit kochendem Wasser ein, zum anderen schneiden wir einige Shiitake Pilze in Würfelchen.

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Sobald die Gemüse glasig geworden sind, kommen die Pilzwürfel und die ausgedrückten und kleingeschnittenen Steinpilze zum Sofritto und werden ebenfalls leicht erhitzt.

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Sobald diese Zutaten keine Feuchtigkeit mehr abgeben, aber noch bevor sie Farbe bekommen, geben wir den Emmer mit dazu.

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Zunächst ohne Flüssigkeitszugabe mit den anderen Zutaten erwärmen, dann mit Weisswein ablöschen, einmal reduzieren und mit Wasser oder Gemüsebrühe aufgiessen. In diesem Moment auch salzen, schließlich soll der Emmer die Aromen, also auch das Salz beim Kochen aufnehmen. Flüssigkeitsmenge, Salzmenge und Kochzeit sind schwer exakt anzugeben, einerseits hat das etwas mit Erfahrung zu tun, andererseits sind die Mengenverhältnisse immer leicht unterschiedlich und zum Schluss ist das Ergebnis auch noch abhängig von individuellen Vorlieben: ich beispielsweise mag Risotto sei es aus Emmer oder Reis zubereitet noch durchaus mit Biss – also einem nicht zu 100% durchgegartem Kern, andere mögen es lieber etwas weicher. All das darf sich in der Zubereitung wiederfinden. Sollte das Wasser zu schnell aufgebraucht sein, kann ohne weiteres mit kochendem Wasser nachgegossen werden.

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Die Wildschweinleber, dunkelviolett – fast schwarz – ist unkompliziert in der Vorbereitung: große Blutgefäße werden heraus geschnitten, gehäutet werden muß sie nicht. Gleichmässig geschnittene große Würfel sind das Ziel, Abschnitte legen wir mit in den Wildfond oder verarbeiten sie separat zu einer Farce oder Füllung.

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Sobald der Risotto fertig ist – er hat die perfekte Konsistenz und er ist traumhaft abgeschmeckt, Pfeffer und Salz am Ende nicht vergessen – werden die Leberwürfel kurz und heftig angebraten. Eine kräftige Bräunung auf der Oberfläche ist ebenso gewünscht, wie das noch zarte ungegarte Innere. Niemals darf uns die Leber durchgaren und damit hoffnungslos trocken werden.
Zum Servieren auf dem Risotto anrichten und sofort auf den Tisch!

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Viel Spaß und guten Appetit.

Focaccia

Als ich vor einigen Wochen die Focaccia auf der “was gibt´s als nächstes“ Seite veröffentlichte, habe ich nicht geahnt, welches Abenteuer daraus werden würde. Das Ergebnis des Focacciabackens zu dem Zeitpunkt war enttäuschend, durchaus essbar, aber nicht im Entferntesten das, was ich mir vorstellte. Knusprigkeit, Porigkeit des Teiges, die Krume, alles war noch weit von dem entfernt, was ich mir unter einem gelungenen Ergebnis vorstellte. Einiges an Recherche und diverse Backexperimente haben da entscheidend weiter geholfen. Der Schlüssel zum Erfolg war schließlich die Erkenntnis, dass eine lange kalte Teigführung bei geringer Hefedosierung die Eiweiße und Zucker im Mehl genau so aufschließen, das sich das Backergebnis um Lichtjahre verbessert.
Das erfordert allerdings ein wenig Planung, da der Teig 24 Stunden im Voraus vorbereitet werden muß. Wir verarbeiten also in der Küchenmaschine 550 g Weizenmehl Mehl der Sorte 550, 6 g frische Hefe, 50 g grob geriebenen Parmesan, 15 g Olivenöl und 10 g Salz. Alle Zutaten zusammen für ein bis zwei Minuten trocken bei langsamer Geschwindigkeit verrühren, dann nach und nach das Wasser, 380 g, zufügen und 10 Minuten bei geringer Geschwindigkeit kneten. Es entsteht ein weicher, nicht mehr stark klebender Teig. Nach den ersten zehn Minuten noch weitere 5 Minuten schneller weiter kneten. Den Teig in eine Schüssel geben und 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. An diesem Punkt spätestens werden viele der überkommenen Vorstellungen über den Haufen geworfen: man muß keinen Vorteig mit Zucker und Milch an einem warmen Ort gehen lassen, man muß keinen Zucker hinzufügen (die Hefen finden genug davon im Mehl: langkettige Zuckermoleküle, genannt Stärke!) Man darf die Hefe mit Salz, Öl, Käse zusammenbringen, ohne dass sie Ihre Aktivität einstellt. Nach einem Tag der kalten Gärzeit sieht dann das Ergebnis in etwa so aus, hat also sein Volumen ungefähr verdoppelt:

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Der Teig wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und ohne weiteres Kneten etwa auf Backblechgröße ausgezogen, dabei entsteht eine etwa einen Zentimeter dicke Schicht. Diese nun für eine Stunde bei Raumteperatur beruhigen, und nochmals etwas gehen lassen.

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Während der Teig ruht, bereiten wir die Auflage vor: eine Zwiebel, eine kleine Zucchini, Knoblauch und Rosmarin. Die Zwiebeln in Streifen schneiden, die Zucchini grob raspeln, Knoblauch würfeln und vom Rosmarin die ganzen Nadeln – alles zusammen mit Olivenöl vermischen. Nach Ablauf der Stunde diese Mischung lose auf der Teigoberfläche verteilen und mit etwas fleur de Sel krönen. Ab in den Ofen. . . nein, noch nicht – denn der Ofen muß vorgeheizt sein und soll eine feuchte Backatmosphäre bereit stellen – der Bäcker spricht vom “Schwaden“. Da ich keinen professionellen Brotbackofen besitze, kommt schon zu Beginn der Aufheizzeit eine leere, flache Pfanne auf den Ofenboden. Diese wird sobald die Focaccia in den Ofen geschoben wird, mit kochendem Wasser, bodendeckend gefüllt. Es entsteht Dampf den wir für die vollendete Knusprigkeit definitiv brauchen.

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Sobald nun der Ofen die gewünschten 250C erreicht hat, dürfen wir mit dem Backen beginnen, entfernen aber die Schale mit dem Wasser nach 10 Minuten, nehmen die Temperatur auf 220C zurück, schalten dafür aber die Unterhitze ein. Nach etwa 20 Minuten sollte das Ergebnis so aussehen:

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Und so schmecken:

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Viel Spaß und guten Appetit.
PS: Viel von dem was andere Blogger im Netz veröffentlichen, war für diesen Beitrag hilfreich, allen voran der Plötzblog und das von ihm, Lutz Geißler, veröffentlichte Brot Back Buch. Außerdem ebenfalls hilfreich der brotdoc, ohne diese Quellen wäre ich nicht so schnell zu so guten Ergebnissen gekommen, danke!

Bitteraromen: die unterschätzte Delikatesse!

Wer über delikate Zubereitungen berichtet, wird sie kaum jemals erwähnen, wer Leckeres beschreiben möchte, wird nicht von „bitter“ schreiben. Alle möglichen Eigenschaften erscheinen uns verlockend – Bitter gehört in der Regel nicht dazu. Manchmal – in Zusammenhang mit Gesundheits- oder Wellnessthemen – liest man über den angeblichen Mangel an Bitterstoffen in unserer Ernährung. Dies mag der Tatsache geschuldet sein, dass Bitter ursprünglich ein Warnsignal der Pflanzen gegen ihre jeweiligen Fressfeinde war, ihnen aber heute gesundheitsfördernde und dem Wohlbefinden zuträgliche Eigenschaften zugeschrieben werden. Bitter wird aber meist leichter mit Gift und Galle assoziiert als mit Genuss. Dies gilt  für die Zubereitung von Speisen; in der Barkultur – der Zubereitung von Cocktails – sieht das traditionell vollkommen anders aus. Hier spielen Bitteraromen in Kräuter- und Gewürzauszügen eine entscheidende Rolle, ja eine eigene Kategorie in der Bar heisst einfach Bitter – und schmeckt auch so. Der entscheidende Punkt in Bar und Küche ist aber in allen Fällen: Bitteraromen müssen mit allen anderen Komponenten in eine harmonische Balance gebracht werden.

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Zwei Zubereitungen – die jahreszeitlich passen – als kleines Menü zum Thema:
Grüner Spargel – einfach gebraten und eine hohe Rippe vom Rind – trocken gereift mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa.
Über den Spargel brauche ich nicht viele Worte zu verlieren: am unteren Ende grade soweit abschneiden, dass keine Fasern mehr beim Essen stören, nicht schälen und in heißem Olivenöl kurz braten, abgeriebene Zitronenschale dazu und etwas Salz aus der Mühle vor dem Servieren – das ist schon alles. Wer das Aroma von erstklassigem Olivenöl mag, darf gerne am Tisch noch nachölen, dazu etwas italienisches Weißbrot – das Leben kann so schön sein! Als Variante dürfen auch einige Stücke vom – ebenfalls gerade erntefrischen – Knoblauch mitgebraten werden. Die gesuchte delikate Bitterkeit findet sich hier im grünen Spargel aber ebenso im Olivenöl das im besten Fall leichte Aromen von Artischocke und frisch geschnittenem Gras mitbringt.
Für die Hohe Rippe kombinieren wir dieses Olivenöl noch mit Bärlauch und kreieren so einen regelrechten Bitterbooster: ein frisches, sauciges Bärlauchpesto:

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Die zu langen Stängel abschneiden, die Blätter in Streifen schneiden

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Olivenöl zugeben und mit dem Zauberstab pürieren, mit Salz abschmecken. Interessanter Weise lindert die Zugabe von Salz etwas die Bitterkeit und gibt dem Pesto erst die gewünschte Harmonie.

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So vorbereitet hält sich das Pesto ohne Probleme einige Tage im Kühlschrank, viel Gelegenheit zum Verderben wird es aber nicht bekommen, es ist einfach zu köstlich.
Neben dem Bärlauchpesto fehlt uns noch das Gemüse: auch hier eine Anleihe aus der mediterranen Küche: Cime di Rapa. Es gibt sogar einen deutschen Namen dazu – Stängelkohl – allerdings kenne ich hierzulande keinen Gemüsehändler, der es unter diesem Namen verkaufen würde.

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Auch hier entfernen wir die allzu dicken, womöglich holzigen Stängel und konzentrieren uns ganz auf die Blätter, die kleinen Röschen – in  der Form von Miniatur-Broccoli lassen wir aber auch bei den Blättern – sie sind besonders zart und aromatisch.

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Die Cime di Rapa so etwas zerkleinern das noch grosse Stücke bleiben und kurz in Salzwasser blanchieren, abgiessen und gründlich abtropfen lassen, unter Umständen sogar leicht in einem Handtuch trockendrücken.

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Parallel dazu bereiten wir das Fleisch vor. Die Hohe Rippe ist von allen Stücken des Rindes für eine unendliche Anzahl unterschiedlicher Zubereitungen grandios geeignet. Man kann sie schmoren und braten, bei niedriger Temperatur langsam garen oder auf dem heißen Grill schnell und heiß.

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Für unsere heutige Zubereitung: „Tagliata von der hohen Rippe mit Bärlauchpesto und Cime di Rapa“ kombinieren wir die langsame Methode im Dampf bei 70°C mit einer kurzen Bratphase direkt vor dem Servieren.

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Nach einer Stunde im Dampf, vor dem Braten unbedingt gründlich abtrocknen und ab in die Pfanne, im heißen Butterschmalz ganz kurz auf beiden Seiten bräunen.

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Zum Servieren erwärmen wir die Cime di Rapa in etwas Olivenöl, fügen einige Tropfen Zitronensaft dazu und schneiden die hohe Rippe in feine Streifen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Bärlauchpesto zusätzlich aromatisieren.

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Unser Ausgangspunkt heute waren die Bitteraormen, davon gibt´s bei diesen Zubereitungen reichlich. Die Hohe Rippe hält mit ihrem ausgeprägten Fleischgeschmack stand und für einen perfekten Genuss bleibt nur noch die Frage: welcher Wein soll dieses Essen begleiten? Bitter im Wein ist keine Seltenheit, der moderne Weinbau aber versucht den Weinen ihre Ecken und Kanten zu nehmen, leichte Konsumierbarkeit geht meist vor Komplexität. Bitter stört da meist.
In einer kleinen Gemeinde in Umbrien wird seit langem eine Rebsorte kultiviert die dort autochthon, herausragende Ergebnisse bringt: der Sagrantino. Anbauversuche in anderen Gegenden – auch Übersee – sind weit weniger überzeugend als das Original aus Montefalco. Traditionell als Passito ausgebaut – ein Süsswein der aus rosinierten Trauben gewonnen wird – sind die Winzer in Umbrien seit etwa 20 Jahren dabei den Sagrantino di Montefalco trocken zu kultivieren. Ein Pionier der ersten Stunde ist Antonelli, seine Weine haben einen herausragenden Ruf erworben und gehören in die erste Liga der italienischen Weine.

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Jung sind sie im Grunde ungenießbar, nach Jahren der Flaschenreife aber werden sie zu großen, überwältigend finessenreichen und komplexen Weinen. Die Bitterkeit spielt dabei eine entscheidende Rolle, rückt aber niemals unangenehm in den Vordergrund.
Viel Spaß und guten Appetit.

Earl Grey

Beginnen wir mit einer Enttäuschung: morgens in einem anonymen Business-Hotel irgendwo in Deutschland, die Erfahrung lehrt: der Kaffee geht gar nicht, Tee ist wesentlich weniger riskant, also: Tee! Der allgegenwärtige Beuteltee ist hier in kleinen Holzkästchen ausgestellt, vermeintlich edel, einzeln eingesiegelt – probieren ich den. Earl Grey, in meiner Erinnerung ein angenehmer Beginn für den kommenden Arbeitstag, mit erfrischenden Zitrusaromen; so früh am Morgen wollt ich´s nicht hinterfragen: wer das macht, wie das hergestellt wird, einfach ein leckeres Kännchen Tee zum Müsli. . .
Hätte ich besser sein lassen, der Tee schmeckte bestenfalls nach gequältem Wasser, von den erfrischenden Aromen der Bergamotte nichts aber auch GAR nichts zu entdecken.

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Zurück zu Hause habe ich die Erfahrungen der vergangenen Jahre Revue passieren lassen, einige Proben aus zuverlässigen Quellen besorgt und mir Gedanken darüber gemacht, woher die Qualitätsunterschiede stammen und wie man zu einem besseren Ergebnis kommen kann.
Da ist natürlich zuallererst der Tee: Frische und Qualität müssen einwandfrei sein. Zudem das Aroma: nichts anderes als das ätherische Öl der Bergamotte, einer Zitrusfrucht, die in Süditalien beheimatet ist. Fertig! Traditionell wurde für EarlGrey hauptsächlich Chinesischer Tee verwendet, diese Beschränkung wollen wir heute nicht mehr akzeptieren: für einen ersten eigenen Versuch also drei Kandidaten: Darjeeling second flush (die sogenannte zweite Ernte) von der Plantage Chamong (im Bild oben in der Mitte), ein Assam Mangalam (ein edler Assam Blatt-Tee mit feiner Malznote) im Bild unten rechts und ein einfacher, namenloser FBOP im Bild unten links. FBOP steht für flowery broken orange pekoe, ein broken-tea aus “gebrochenen“ Blättern wodurch unter Anderem die Ergiebigkeit erhöht wird. Ein einfacher aber in der Tasse schöner, harmonischer Alltagstee.
Bergamotte, das ätherische Öl dieser Zitrusart, einer Hybride unklarer Herkunft, (Citrus Bergamina) kann man nicht im Supermarkt kaufen, Apotheken allerdings können es problemlos beschaffen und freuen sich über Kunden, die mit nicht alltäglichen Wünschen kommen.

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An dieser Stelle sei angemerkt: Ätherische Öle sind nicht zum Spielen da. Kontakt der unverdünnten ätherischen Öle mit Augen, Schleimhäuten und Haut sollte vermieden werden. Bergamotte-Öl führt auf der Haut zu deutlich erhöhter Lichtempfindlichkeit.
Wer sich seiner Sache nicht sicher ist, hört an dieser Stelle auf und trinkt seinen Tee unaromatisiert.

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Für alle Anderen gilt: Aromenexperimente bringen uns dem Genuß näher und eröffnen uns die Möglichkeit, genau den EarlGrey zusammen zu stellen, der unseren Vorstellungen entspricht.
In diesem Moment stellen sich ganz praktische Fragen: welche Dosis Bergamotte ist für den jeweiligen Tee richtig und wie appliziert man das Öl auf den Tee? Wie sorgt man für eine gleichmäßige Verteilung des Aromas? Muß man das mischen und wenn dann wie? Zur Theorie: ätherische Öle sind flüchtig, bei Zimmertemperatur verdampfen sie mehr oder weniger rückstandsfrei. In einem geschlossenen Behälter, locker zur Hälfte mit Tee gefüllt sollte sich also eigentlich das ätherische Öl im Laufe der Zeit ganz von allein mit den Teeblättern vermischen. In der Praxis: 50g Darjeeling in ein sauberes Marmeladeglas mit fünf Tropfen Bergamotte beträufelt, zugeschraubt und einige Male locker gewendet ergibt nach einem Tag der Ruhe schon einen traumhaften EarlGrey, der diesen Namen mit Stolz tragen kann!
Ganz zufrieden mit der Handhabung war ich dennoch nicht, die Tropfflasche wollte nicht exakt dosieren, das war mehr ein Rinnen als ein schönes einzelnes Tropfen. Der besseren Wiederholbarkeit wegen also ein zweiter Versuch, diesmal mit mit einer Pipette: so kann ich das empfehlen!

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Was die einzelnen Teesorten angeht: der Darjeeling ist bis auf Weiteres mein Favorit! Der Charakter des Basistees bleibt vollständig erhalten, als second flush ist er kräftig genug, um eine schöne Balance mit dem Bergamotte-Aroma zu ergeben. Der Assam ist mit seinem Malz-Charakter zu eigenständig, will die Aromatisierung nicht, der FBOP als broken-tea kommt etwas unelegant daher. Weitere Versuche mit Tees aus Ceylon und China werden folgen.
Für die weitere Perfektionierung habe ich zuletzt noch einen kleinen Parfum-Zerstäuber erstanden und versuche damit die Gleichmässigkeit der Aromatisierung noch zu verbessern.
Viel Spaß beim Experimentieren und viel Genus beim Trinken!

Skrei auf Wirsing – Fischmenü 3 von 3

Eigentlich Skrei auf Kartoffelbrei und Wirsing.
In den Monaten Januar bis April wird der Norwegische Kabeljau bei uns als Skrei vermarktet, der edelste kommt aus den Gewässern rund um die Lofoten und besticht durch ein intensives und sehr delikates Aroma. Die Fische, die wir angeboten bekommen, haben eine recht stattliche Größe und ein perfekt weißes Fleisch.
Beginnen wir mit dem Wirsing: alle Blätter von den Strünken trennen und in handliche Stücke zupfen, bei niedriger Temperatur und mit wenig Wasser langsam unter geschlossenem Deckel garen. Gemörserten Kümmel und Salz dazu. Gegen Ende der Garzeit den Deckel öffen und die überschüssige Feuchtigkeit verkochen lassen, etwas süsse Sahne dazugeben und bis zur Verwendung ruhen lassen.
Für den Kartoffelbrei mehlig kochende Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser gar kochen, abgiessen, abdampfen lassen und durch die Flotte Lotte drehen. Mit Milch zu einem geschmeidigen Brei rühren, mit Salz, Muskat und etwas Butter abschmecken. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Nordseekrabben in einer Kasserolle mit wenig Butter erwärmen, mit Noilly Prat ablöschen, mit Salz abschmecken, Flüssigkeit reduzieren. Ebenfalls bis zur Verwendung ruhen lassen.
Den Skrei in gleichmässig große, schöne Stücke schneiden, die Haut nicht entfernen, sie hält ihn beim Garen noch in Form. Im Dampf ca. 15 bis 20 Minuten bei etwa 70°C garziehen lassen.
Vor dem Servieren alle anderen Komponenten nochmals erhitzen und auf vorgewärmte Teller anrichten.

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In die Mitte einen Klecks Kartoffelbrei, drumherum den Wirsing, auf den Kartoffelbrei das Stück vom Skrei, auf den Skrei fleur de Sel streuen und wenig fruchtiges Olivenöl gießen, die Nordseekrabben auf dem Wirsing verteilen.
Hier spielen wir mit den Aromen des Winters und der Küste, dazu die nussige, fast knusprige Art der kleinen Krabben und als fruchtig-mediterrane Explosion noch der kleine Guß Olivenöl.
Guten Appetit!

Jakobsmuschel auf Spinat – eins von drei
und
Fischsuppe – zwei von drei
gab es bereits. Damit ist dies Fischmenü gegessen.

KaffeeGelee aus Steckborn

Aus meiner kleinen, losen Serie mit Geschichten aus der weiten Welt des Kaffees: vor einigen Tagen durfte ich mal wieder an einem Cuptasting – einer Kaffeeverkostung – in Mannheim teilnehmen; 23 aktuelle Kaffees aus Brasilien, Indien und Mexico: alles Einzellagen, alles Spezialitäten der Extraklasse, aber dennoch nicht mein heutiges Thema! Dort traf ich Pascal Meier und einige seiner faszinierenden neuen Produkte.
Heute geht es um Gelee, genauer: KaffeeGelee – wie es dazu kam und was daraus werden könnte. Großartiger Kaffee ist zum Trinken da. Wer aber will, darf den Kaffee auch zum Träumen nutzen und damit Dinge tun, die noch kein anderer vorher gemacht hat: here is to the crazy ones!
Pascal Meier aus Steckborn in der Schweiz, am Ufer des Bodensees unweit der Grenze zu Deutschland hat aus drei der sagenhaften Kaffees der Amarella Trading authentische Gelees gekocht. Nichts lag näher. Drei Kaffeevarietäten, drei daraus resultierende Geschmacksrichtungen:
Badra Estate/Indien Varietät S/795 ein Arabica aus der Einzellage Kereicoondah auf der Plantage Balehonnur. Ein kräftiges dabei sehr fein balanciertes Aroma, etwas typische Säure und intensiver sehr sauberer Kaffeeduft. Meine Wahl für den Frühstückstisch auf Weißbrot mit – nicht zuwenig – Butter darunter!

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Am Abend: als Vorspeise zum festlichen Menü gibt’s etwas frische Gänseleber, lauwarm aus der Pfanne. Jetzt kommt das Canephora-Gelee zum Einsatz. Ebenfalls von Badra Estate, diesmal eine Selection 274/Old Paradenia, eine Rarität, die mit ihren kräftigen Aromen gegen Gänseleber, Thymian, fleur de Sel und schwarzen Pfeffer bestehen kann.

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Und zum guten Schluß: der Käse mit Liberica-Gelee. Auf der Einzellage Ponya von der Plantage Palthope Estate gedeihen einige der wenigen Libericapflanzen, die tatsächlich bewirtschaftet werden. Von dieser Rarität werden jedes Jahr nur wenige Säcke sortenrein geerntet, aufbereitet und nach Deutschland verschifft. Wenn ich am Anfang über das Arabica-Gelee geschrieben habe, es hätte einen balancierten, sauberen Duft, kann man über Liberica fast in jedem Punkt das Gegenteil behaupten: wild und grob, eher ungehobelt als fein, gerade dadurch aber auch so faszinierend und überraschend. In der Kombination mit dem Rohmilchstilton aus dem Sherwood forest geradezu umwerfend, ergänzt mit einem Tropfen Zitronensaft und einer winzigen Zitronenzeste um einen kleinen Mangel an Säure auszugleichen.

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Ob Pascal Meier uns den Gefallen tun wird, diese KaffeeGelees in Produktion zu nehmen, kann ich heute nicht sagen, verkostet haben wir sozusagen Prototypen – also keine Gelees aus laufender Produktion. Anfragen über Lieferbarkeit und Konditionen bitte direkt an:
Pascal Meier
Die Bäckerei Meier
Seestraße 125
CH-8266 Steckborn

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Guten Appetit.

 

Perlhuhn – getrüffelt

Die deutsche Schwester der französischen Pintade. Das Perlhuhn, wo auch immer es herkommt, gehört zum Köstlichsten an Geflügel das man sich vorstellen kann. Intensiv und charaktervoll im Geschmack, sehr zart ohne je banal oder langweilig zu sein. Perlhühner werden nicht in Massentierhaltung aufgezogen, kommen meist von lokalen, bäuerlichen Betrieben, in denen sie vernünftig ernährt und frei gehalten werden. Das merkt man am Ende am Geschmack, an der Konsistenz des Fleisches und auch am Preis, der dafür verlangt wird. Das ist gut so, denn es gibt uns als Kunden die Gewissheit, ein besonders hochwertiges und wohlschmeckendes Huhn erworben zu haben.
Im Übrigen sind alle Perlhühner göttlichen Ursprungs, worauf der Zoologische Name (Numida meleagris) heute noch hindeutet. Meleagros´ Schwestern wurden, nach seinem Tod, von den hellenischen Göttern in Perlhühner verwandelt. In den hellen Punkten auf ihrem Federkleid sehen wir auch heute noch die Tränen, die sie über ihren verstorbenen Bruder vergossen haben. Soweit die Götterwelt. Tatsächlich wird das Perlhuhn seit tausenden von Jahren – zunächst in Afrika – domestiziert und ist heute fast in der ganzen Welt zuhause.
Heute wird das Perlhuhn beim Bauern gekauft und fertig ausgenommen sein, im Inneren allerdings ist (hoffentlich) ein kleiner Beutel mit Magen, Herz und Leber. Aus der Leber bereiten wir wieder eine Creme zu, das haben wir im Sommer schon praktiziert. Diese lassen wir 24 Stunden im Kühlschrank ruhen, dann ist sie eine perfekte Vorspeise.
Gemeinsam mit der Karkasse nutzen wir die restlichen Innereien für eine Suppe: Hühnerbrust am Brustbein vom Knochen lösen und mitsamt der Haut komplett vom Knochen schneiden. Die Beine werden am Hüftgelenk ebenfalls abgetrennt, von der Innenseite her aufgeschnitten und entbeint – also vom Ober- und Unterschenkelknochen befreit.

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Damit haben wir alle Knochen für die Suppe parat. Die Flügel trennen wir vom Rumpf, das Brustbein mit den vorderen Rippen vom Rücken und diesen wiederum in der Mitte in zwei Stücke. Alle diese Teile braten wir in einem ausreichend großen Topf kurz an und löschen mit Weißwein ab, lassen kurz aufkochen und gießen mit reichlich Wasser auf. Sellerie, Möhre, Zwiebel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren geben wir dazu und köcheln drei bis vier Stunden bei ganz geringer Hitze. Es reicht völlig aus wenn gelegentlich ein Bläschen nach oben steigt, sprudelndes Kochen macht die Suppe trüb und beeinträchtigt den Geschmack.

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Diese Brühe kocht nun und benötigt vorerst keine weitere Aufmerksamkeit, perfektioniert aber am Ende die Sauce für unser getrüffeltes Perlhuhn, das nun folgt:
Aus einem Drittel der Perlhuhnbrust bereiten wir eine Farce, indem wir alle Sehnen sorgfältig entfernen und das Fleisch in feine Streifen schneiden, außerdem benötigen wir etwas Sauerrahm, Salz und Pfeffer aus der Mühle. Diese Zutaten mit dem Zauberstab zu einer gleichmässigen, würzigen Masse verarbeiten.
Das entbeinte Perlhuhnbein flach ausbreiten und mit einigen Trüffelscheiben belegen. Jetzt haben die französischen Wintertrüffel aus dem Perigord Saison – das nutzen wir aus und verarbeiten die kostbare Knolle ganz frisch.

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Mit der Farce bestreichen und mit weiteren Trüffelscheibchen belegen.

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Von einem der Brustfilets die Haut entfernen und damit die Farce und die Trüffelscheiben abdecken.

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Mit Metzgergarn oder einer Baumwollschnur binden ohne zu quetschen. Bei nicht zu hoher Temperatur anbraten und unter geschlossenem Deckel etwa eine halbe bis dreiviertel Stunde sanft garen lassen.

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In Alufolie einwickeln und warm stellen, das gibt uns Zeit die Sauce zu bereiten: Den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen, einkochen lassen und wiederum – diesmal mit der Brühe vom Topf nebenan – ablöschen und nochmals einkochen. Je nach gewünschter geschmacklicher Intensität kann das noch das eine oder andere Mal wiederholt werden, ganz zum Schluß mit einem walnußgroßen, kalten Stück Butter montieren – also mit dem Schneebesen schnell einrühren und dabei eine Emulsion aus Fond und Butter erzeugen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

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Das gefüllte Perlhuhnbein aufschneiden, mit der Sauce angießen und einige Trüffelhobelspäne darüber verteilen.
Dazu können nach Herzenslust Pellkartoffel oder Kartoffelbrei mit Zuckerschoten oder grünen Bohnen serviert werden. Sollten wir aber das Perlhuhn als Vorspeise zubereiten: alle Beilagen weggelassen und wir freuen und an dem puren Genuss!

Guten Appetit!

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Flaschenstäubling paniert

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Mit den Pilzen im Wald ist das ja immer so eine Sache: wenn man sie findet, weiß man nicht, ob sie essbar sind; die, die man kennt, findet man nicht. Der Flaschenstäubling  (Lycoperdon perlatum) ist allerdings so leicht und sicher zu erkennen, das wir alle Exemplare, die uns im Weg herum stehen, guten Gewissens mitnehmen. Kleine bis mittelgroße, kugel- bis keulenförmige rein weiße Pilze mit einer rauen, leicht stacheligen Oberfläche. Am besten sind die jungen bis etwa Walnussgröße. Auf dem Pilzbild oben finden sich die Flaschenstäublinge unten rechts, danach kommen im Uhrzeigersinn Kuhröhrlinge, Birkenröhrlinge, Maronen, Fichtenreizker, ein Steinpilz und oben rechts, als letztes, die Anischampignons.

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In Größe, Farbe und Konsistenz erinnern sie ein wenig an Marshmallows – im Geschmack, zu meiner großen Freude, überhaupt nicht.
Wie (fast) alle Pilze werden die Flaschenstäublinge vor der Zubereitung nicht gewaschen, nur leicht gebürstet und für heute als Vorspeise paniert und gebraten. Dazu verquirlen wir ein Ei, wenden die kugeligen Pilze im Ei, danach in Semmelbröseln. Semmelbrösel am liebsten aus frisch geriebenem, trockenem Weißbrot – zur Not tun es auch die aus der Packung. . .

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Ohne Wartezeit direkt in die heiße Pfanne, Butterschmalz oder ein gutes Rapsöl lassen sich ausreichend hoch erhitzen und schmecken mit den Pilzen sehr gut. Auch eine Öl-Schmalzmischung funktioniert sehr fein.

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Während dem Braten die Pilze wenden, damit sie rundherum knusprig werden, das dauert alles nur wenige Minuten. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und heiß servieren. Nach Belieben Salz und Pfeffer aus der Mühle –  das darf dann jeder selbst am Tisch machen.
Guten Appetit!

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Tomatensuppensaft – ganz klar!

. . . eigentlich: Tomatensaft, klar! Glasklar!
Eines der ewigen Geheimnisse des internationalen Tourismus ist: warum wird in Flugzeugen immer soviel Tomatensaft getrunken? Jeder bestellt ihn, keiner kann erklären warum. Am tollen Geschmack kann es eigentlich nicht liegen, wer einmal Tomatensaft aus der Packung mit frischen Tomaten vom Markt oder aus dem eigenen Garten verglichen hat, wird sich auf der nächsten Flugreise Wasser einschenken lassen. Seltsam schmecken alle diese industriell hergestellten Säfte, weil die Früchte voll versaftet werden, also eigentlich püriert – und weil sie wärmebehandelt werden – was ihnen einen irritierenden Kochgeschmack verleiht.
Wir vermeiden all diese Probleme und kaufen eine schöne Portion reifer Tomaten auf dem Wochenmarkt, im Moment gibt’s die Tomaten noch in Mengen, preiswert und aromatisch.

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Waschen, Strünke und Stielansatz entfernen, nicht schälen, im Entsafter entsaften, das sieht dann so aus:

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Und man sieht sofort, das Fruchtfleisch will sich von der eigentlichen Flüssigkeit trennen, schwimmt obenauf. Der intensive Geschmack, die Süße und das Aroma finden sich in der flüssigen Fraktion, der Rest sind im Wesentlichen Fasern und Kerne. Diese Eigenschaft machen wir uns zunutze und filtern mit einem Filterpapier (Faltenfilter aus dem Chemielaborbedarf).

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Als Ergebnis erhalten wir eine vollkommen klare, fast farblose Flüssigkeit, die als Grundlage für eine ganze Reihe überraschend köstlicher Zubereitungen dienen kann.

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Wir werden eine Tomatensuppe zubereiten, die neben einem umwerfenden Tomatenaroma durch verschiedene Einlagen in ganz unterschiedliche geschmackliche Richtungen geführt wird. Außerdem interpretieren wir die Bloody Mary, den Cocktrail-Klassiker der internationalen Barszene, als Chrystal Mary neu.
Bis es soweit ist können wir den klaren Tomatensaft ohne Qualitätseinbussen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für längere Zeit einfrieren.
Viel Spaß und guten Appetit.

Gnocchi mit Fichtenreizkern

Die Pilzsaison spielt sich ja nicht im Laden, im Supermarkt oder an der Tankstelle ab, sondern im Wald. Es ist völlig in Ordnung keine Ahnung von Pilzen zu haben, Neugierde reicht aus. Es gibt viele pilzkundige Menschen die man fragen kann (Pilzberatungsstellen sowieso), schlaue kleine Bücher, die man mitnehmen kann. Die Pilze dazu stehen im Moment überall im Wald herum und warten nur darauf von uns gesehen, erkannt und mitgenommen zu werden. Der Fichtenreizker war auch mir bis vor wenigen Tagen vollkommen unbekannt, er gehört zur Gattung der Milchlinge und lebt in Symbiose mit Fichten. Milchling ist ein wenig irreführend, an der Schnittstelle des Stieles tritt ein dickflüssiger Saft aus, der allerdings die intensive Farbe von Karotten hat und nicht, wie man dem Namen nach vermuten könnte, weiß ist.
Fast alles, was über den Geschmack dieses Pilzes in der einschlägigen Literatur zu finden ist, ist irreführend! Er schmeckt nicht nach Obst, er schmeckt nicht bitter, er ist ausgesprochen köstlich und hat ein ausgeprägtes, sehr angenehmes Pilzaroma. Wir ernten nur junge Exemplare und schneiden vor der Zubereitung die Stiele direkt unter dem Hut ab. Alle dunklen, verfärbten oder angefressenen Stellen werden entfernt.

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Die verbleibenden Köpfe schneiden wir in gleichmässige Quadrate und braten sie mit reichlich Knoblauch in Olivenöl an. Etwas gewürfelte Guanciale darf eigentlich nicht fehlen und sollte nur zur Not durch geräucherten Speck ersetzt werden. Die Pilze sollen beim Braten möglichst wenig Wasser ziehen. Kräftige Hitze und eine ausreichend große Pfanne helfen uns dabei. Salz aus der Mühle nicht vergessen.

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Während die Pilze noch in der Pfanne braten, kocht nebenan schon das Wasser für die Gnocchi: großer Topf, viel Wasser und reichlich Salz – wir hatten das schon besprochen. . .

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Unsere Gnocchi wurden ohne Ei, nur aus Kartoffeln und etwas Mehl zubereitet. Dadurch werden sie unendlich zart und besonders lecker aber auch empfindlich. Beim Vermischen mit den Pilzen ist also Vorsicht geboten: nur mit einem Holzlöffel mit behutsamen Bewegungen kurz vermischen und sofort servieren. Frisch geriebener Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, vielleicht noch ein kleiner Guss vom feinsten Olivenöl, machen den Genuss perfekt.
Guten Appetit!

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