Archiv der Kategorie: Warenkunde

Gnocchi mit Fichtenreizkern

Die Pilzsaison spielt sich ja nicht im Laden, im Supermarkt oder an der Tankstelle ab, sondern im Wald. Es ist völlig in Ordnung keine Ahnung von Pilzen zu haben, Neugierde reicht aus. Es gibt viele pilzkundige Menschen die man fragen kann (Pilzberatungsstellen sowieso), schlaue kleine Bücher, die man mitnehmen kann. Die Pilze dazu stehen im Moment überall im Wald herum und warten nur darauf von uns gesehen, erkannt und mitgenommen zu werden. Der Fichtenreizker war auch mir bis vor wenigen Tagen vollkommen unbekannt, er gehört zur Gattung der Milchlinge und lebt in Symbiose mit Fichten. Milchling ist ein wenig irreführend, an der Schnittstelle des Stieles tritt ein dickflüssiger Saft aus, der allerdings die intensive Farbe von Karotten hat und nicht, wie man dem Namen nach vermuten könnte, weiß ist.
Fast alles, was über den Geschmack dieses Pilzes in der einschlägigen Literatur zu finden ist, ist irreführend! Er schmeckt nicht nach Obst, er schmeckt nicht bitter, er ist ausgesprochen köstlich und hat ein ausgeprägtes, sehr angenehmes Pilzaroma. Wir ernten nur junge Exemplare und schneiden vor der Zubereitung die Stiele direkt unter dem Hut ab. Alle dunklen, verfärbten oder angefressenen Stellen werden entfernt.

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Die verbleibenden Köpfe schneiden wir in gleichmässige Quadrate und braten sie mit reichlich Knoblauch in Olivenöl an. Etwas gewürfelte Guanciale darf eigentlich nicht fehlen und sollte nur zur Not durch geräucherten Speck ersetzt werden. Die Pilze sollen beim Braten möglichst wenig Wasser ziehen. Kräftige Hitze und eine ausreichend große Pfanne helfen uns dabei. Salz aus der Mühle nicht vergessen.

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Während die Pilze noch in der Pfanne braten, kocht nebenan schon das Wasser für die Gnocchi: großer Topf, viel Wasser und reichlich Salz – wir hatten das schon besprochen. . .

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Unsere Gnocchi wurden ohne Ei, nur aus Kartoffeln und etwas Mehl zubereitet. Dadurch werden sie unendlich zart und besonders lecker aber auch empfindlich. Beim Vermischen mit den Pilzen ist also Vorsicht geboten: nur mit einem Holzlöffel mit behutsamen Bewegungen kurz vermischen und sofort servieren. Frisch geriebener Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, vielleicht noch ein kleiner Guss vom feinsten Olivenöl, machen den Genuss perfekt.
Guten Appetit!

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Gnocchi

Kartoffelklöße. Ganz einfach! Der Name stammt wohl von den österreichischen Nocken oder Nockerln ab – ein klarer Verweis auf die Herkunft dieser Klöße oder der Klöße überhaupt? Unsere heutige, italienische Variante wird als erster Gang – primo piatto – serviert und nimmt so den Platz der Pasta ein. Meine persönliche Idealvorstellung habe ich vor vielen Jahren von einem kleinen Pastenmacher in Perugia mitgebracht: immer Donnerstags gab es die köstlichsten kleinen Gnocchi, die man sich vorstellen kann. Sehr zart, geradezu schmelzend auf der Zunge, dabei intensiv nach Kartoffel schmeckend und – wie jede anständige Pasta – perfekt in Kombination mit anderen, intensiven Aromen.

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Die Knödelküche ist insgesamt nicht sonderlich kompliziert, Gnocchi im Speziellen sind wohl die einfachsten im Küchenuniversum: Kartoffeln und Mehl. Keine Eier, keine Gewürze: nichts. Die Kartoffelsorte spielt hingegen eine große Rolle: mehlig kochend muß sie sein, aromatisch soll sie sein – hier lohnt es sich zu experimentieren. Bisher hatte ich da immer Glück, verzichte aber auf allzu billige Supermarktware und kaufe auf den Märkten meines Vertrauens. Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, noch heiß gepellt, in grobe Würfel geteilt und sofort durch die Flotte Lotte gedreht. Wer zulange wartet riskiert, dass die Kartoffelstärke zu stark aufgeschlossen wird, die Kartoffeln eine gummiartige Konsistenz bekommen und damit das Passieren mühsam wird.

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Nach dem Passieren jeder einzelnen Kartoffel etwas Mehl (Typ405) über die Masse streuen.

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Von Hand zu einem lockeren Teig kneten. Solange Mehl zugeben bis der Teig nicht mehr klebt.

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Gnocchi formen: alles zwischen Haselnuss- und Walnussgröße ist gut, ich forme sie gerne einzeln von Hand, man kann aber gut eine Stange rollen und die einzelnen Gnocchi mit einem Messer abteilen. In Mehl wälzen, damit unsere kleinen Köstlichkeiten nicht doch noch zusammen kleben.

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Gnocchi werden in viel stark gesalzenem Wasser, in einem großen Topf, bei großer Hitze gekocht. Sobald sie nach oben steigen sind sie gar und möchten mit einem leckeren Sugo vermischt werden: dazu kommen wir morgen!

Kaffee – Schmecken – Lernen

Kaffee ist so alltäglich, so selbstverständlich, dass wir uns über die Frage, wie wir ihn zubereiten und wie er uns schmeckt, normalerweise keine Gedanken machen. Mit meinen Freunden vom CoffeeConsulate haben wir ein schönes Experiment zu Geschmack und Zubereitung von Kaffee vorbereitet. Leicht Zuhause nachzuvollziehen und spannend zu erleben wie sich die Zubereitung auf den Geschmack von Kaffee auswirkt.
Innerhalb einer Matrix von vier mal drei Tassen werden Einflussfaktoren wie Dosierung, Temperatur und Mahlgrad untersucht, der vierte Parameter: Wasser soll uns für unser Experiment am eigenen Herd nicht interessieren. Die unterschiedlichen Wasserqualitäten haben wir nicht zur Hand.

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Für den Versuch benötigen wir den Kaffee (in frisch gerösteten Bohnen), den wir im Alltag normalerweise trinken. Eine Kaffeemühle mit einstellbarem Mahlwerk, eine Feinwaage, ein Wassertherometer, neun Tassen, Essöffel oder Cupping-Spoons zum Verkosten.
Für die ersten beiden Reihen wiegen wir je 8g pro Tasse ab. Für die dritte Reihe 6g, 8g und 10g. Nun werden die einzelnen Kaffeeportionen gemahlen: für die erste Reihe jeweils in der gewohnten Einstellung. Für die zweite Reihe in die erste Tasse gröber als gewohnt. Für die mittlere Tasse normal und für die dritte Tasse feiner. Die dritte Reihe wiederum in der normalen Einstellung mahlen.

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Zum Aufgiessen benötigen wir Wasser mit einer Temperatur von etwa 90°C. In der ersten Reihe für die erste Tasse allerdings Wasser mit nur 75°C, für die dritte Tasse kochendes Wasser. Das klingt jetzt alles furchtbar kompliziert: zeichnen wir uns unsere Matrix einmal auf: drei mal drei Tassen, in der ersten Reihe variieren wir die Temperatur, in der zweiten den Mahlgrad und in der dritten die Menge des Kaffees. Für die Verkostung nehmen wir für jeden Teilnehmer ein Blatt Papier mit der vorbereiteten Matrix und können so unsere Eindrücke leicht der jeweiligen Tasse zuordnen.

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Die Tassen werden randvoll gegossen und dürfen kurz ruhen. Das Kaffeepulver quillt jetzt auf und wird an der Oberfläche eine dichte Schicht bilden, den sogenannten „Crust“.

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Dieser wird mit einem Löffel untergerührt, die Reste des Schaumes und die verbleibenden Kaffeekrümel werden mit zwei Löffeln abgehoben.

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Die eigentliche Verkostung beginnt jetzt. Mit dem Löffel wird jeweils eine kleine Portion von der jeweiligen Tasse aufgenommen, zwischen den Zähnen einsaugen, um den Kaffee mit Luft zu vermischen – das macht ein überraschend pfeifend, saugendes Geräusch, bringt aber den eigentlichen Geschmack deutlicher hervor.
Von der mittleren – jeweils identisch zubereiteten – Tasse ausgehend, schmecken wir die Unterschiede jeweils nach rechts und links. Was verändert sich, welche Unterschiede sind wahrnehmbar? Können wir die Eindrücke von Bitterkeit, Säure, Süsse jeweils benennen und einer Unterschiedlichkeit zuordnen. Ob es uns „gut“ oder „schlecht“ schmeckt, sollte zu diesem Zeitpunkt keine Rolle spielen – nur der möglichst objektive Eindruck ist wichtig. Die Geschmackserlebnisse auf der Matrix eintragen und während die Tassen abkühlen, den Vorgang mehrfach wiederholen. Durch die sich verändernde Temperatur ergibt sich ein überraschend anderer Geschmackseindruck!
Viel Spaß beim Ausprobieren!

Pomodori secchi

Getrocknete Tomaten. Sonnenschein in Tüten! Sie kommen meist aus den Ländern rund um das Mittelmeer, sehr begehrt sind sie aus Sizilien und dem Süden Frankreichs. Die Tomaten (meist die längliche Sorte San Marzano) reifen unter freiem Himmel, werden geerntet, wenn sie reif und aromatisch sind. Zum Trocknen werden sie der Länge nach aufgeschnitten und gesalzen. Einige Tage oder Wochen unter der Sonne später, haben sie das meiste Wasser verloren und bestehen nur noch aus den Aromen des Südens.

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Gute, helle, noch recht frische, Qualitäten eignen sich sogar zum frisch Essen, wir wollen sie aber heute ganz klassisch „sott olio“ zubereiten. Das Trocknen bewirkt eine Konzentration der Aromen, die Tomaten werden für lange Zeit haltbar: die Haltbarkeit war ursprünglich auch der Grund, warum man die Technik des Trocknens entwickelte. Auf die Lagerfähigkeit sind wir heute nicht mehr angewiesen, allerdings ist das auf seine Essenz konzentrierte Tomatenaroma als Vorspeise mit Weißbrot oder als Grundlage für ein Pesto rosso nicht zu übertreffen.
Für die Zubereitung müssen wir den Tomaten einen Teil des – durch die Trocknung entzogenen – Wassers wieder zurückgeben: mit kochendem Wasser übergießen und einige Stunden, am besten über Nacht, einweichen lassen. Am nächsten Morgen das Wasser wegschütten, die Tomaten abtropfen lassen und mit frischem, in Scheiben geschnittenen Knoblauch und einigen Rosmarinzweigen in ein Glas schichten.

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Mit den Zutaten, die wir mit den Tomaten in das Glas schichten, dürfen wir natürlich nach Herzenslust experimentieren. Kapern: klassisch, Anchovis: intensiv und salzig, Oregano: lecker, Basilikum: ungeeignet (es wird braun und verliert sein Aroma im Kontakt mit dem Olivenöl), schwarzer Pfeffer (ganze Körner): scharf und würzig, ganze Chillischoten: noch schärfer und noch würziger (diese am besten frisch dazu oder mit den Tomaten gemeinsam einweichen). Sobald die Tomaten dicht an dicht gelegt das Glas ausfüllen, übergießen wir sie mit Olivenöl bis alles bedeckt ist. Olivenöl – unnötig das extra zu erwähnen – immer von der besten und aromatischsten Qualität!

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Im Kühlschrank sind unsere Tomaten so über Wochen, ja über Monate haltbar. Immer vorausgesetzt wir achten auf die alles schützende Ölschicht, sie verhindert den Kontakt mit der Luft und konserviert so unsere kleinen Köstlichkeiten. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit das die Tomaten verderben sehr gering, dazu sind sie einfach viel zu lecker!

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PS.: Übriges Olivenöl am Ende nicht wegschütten sondern zum aromatisieren von Spaghetti verwenden.
Guten Appetit!

Französisch für Anfänger

Nirgendwo auf der Welt sind Autobahnraststätten der kulinarische Nabel der Welt, erwarte ich nicht, erwartet niemand! Aus aktuellem Anlass aber dennoch eine Beobachtung: bei 32°C auf der Autoroute du soleil Richtung Süden, im Sommer wie immer überfüllt und die Menschheit ist ungeduldig, durstig und manchmal auch hungrig. Die mitgebrachten Wasserflaschen sind ausgetrunken oder beginnen langsam zu kochen, die ebenfalls mitgebrachten kleinen feinen Mahlzeiten haben den letzten Stau nicht überlebt – was tun? Die Autobahnraststätte, bei gefühlten 45°C im Schatten und klebrigem Asphalt unter den Schuhen, verspricht wenigstens etwas Erleichterung. Das Ergebnis des Shoppens dort: eine Flasche San Pellegrino, eine Packung Tropicana Orangensaft und einen innocent smoothie. Was ist nur los mit den Franzosen, gibt es kein französisches Mineralwasser mehr, werden nicht auch in Frankreich Orangen angebaut und ausgepresst, ganz zu schweigen von all den leckeren Obst- und Gemüsesorten die püriert, gepresst und verarbeitet werden könnten? Stattdessen wird Wasser über die Alpen gefahren (ich sage nur Badoît, Perrier, Vittel, Volvic. . . die Reihe ließe sich beliebig fortsetzen) in Florida werden die Orangen gepresst und abgefüllt und in England Obst und Gemüse geerntet (an dem Punkt ist innocent eindeutig: Obst und Gemüse werden weltweit eingekauft und verarbeitet) damit die Menschen an der französischen Autobahn ihren Pausendurst stillen können. Die Produkte sind ja nicht einmal schlecht, aber es ist ein Statement über die Marktmacht internationaler Lebensmittelkonzerne. San Pellegrino ist eine Marke im Eigentum von Nestlé, wie im übrigen auch Perrier – womit es vollends unverständlich wird, warum hier nicht französisches Wasser verkauft wird. Innocent smoothie war 1999 ein sehr sympathisches Startup einiger Enthusiasten in England und ist heute eine 90% Tochter von CocaCola. Tropicana, die US amerikanische Orangenpresse, ist eine Marke im Eigentum von Pepsi.
Die Depression ließe sich noch steigern bei einem Blick in die Kühlteheke mit dem Angebot für diejenigen, die neben Durst auch noch Hunger verspüren: die Baguettes und Sandwiches, die dort feilgeboten werden, können ja nichts dafür, aber es handelt sich um das kalte Grauen das aus der Theke kam, darüber decken wir lieber den Mantel des Schweigens.
PS.: Badoît ist eine Marke von Danone, Vittel ist eine Marke von Nestlé, Volvic ist eine Marke von Danone. . .

Fischfond

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Die Fondsküche gilt ja in der Regel als mühsam und zeitaufwändig, stimmt nicht! Wir verbringen ja Zeiten in der Küche, die sich gleichzeitig für mehrere Vorbereitungen nutzen lassen. Hier zum Beispiel: wir haben für das Risotto Mare diverse Fische und Meeresfrüchte besorgt, eine Dorade, einen Sepia und einige frische große Krabben mit Köpfen, ungeschält. Für´s Risotto müssen wir diese ohnehin vorbereiten, der Rest folgt einfach nebenbei, hat aber den Vorteil den Geschmack unseres Risotto grandios zu verbessern!

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Die Dorade wird geschuppt und filetiert, wenn nötig natürlich auch ausgenommen, die Filets legen wir in den Kühlschrank, die brauchen wir später. Kopf, Knochen und Schwanz werden grob in drei Teile geteilt und in kaltem Wasser versenkt. Ebenso verfahren wir mit dem Sepia, die Teile die wir nicht essen wollen: alles was nicht Arme und festes Fleisch vom Körper ist, schneiden wir weg und nehmen es für den Fond. Die Krabben werden geköpft und geschält, die Köpfe und Schalen unter klarem Wasser spülen und ebenfalls: ab in den Topf für den Fond.

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Alle Fischreste mit kaltem Wasser aufgießen. Eine gewürfelte Karotte, eine gewürfelte Zwiebel, ein Viertel einer Sellerieknolle in Stücken, einige Lorbeerblätter, einige Knoblauchzehen und etwas Weißwein dazu, langsam erwärmen, möglichst bis knapp unter Kochtemperatur bringen und so etwa eine Stunde vor sich hin simmern lassen.

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Etwas abkühlen lassen, durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen und auf die gewünschte Konzentration reduzieren.
Für das Risotto Mare, das wir in den nächsten Tagen zubereiten werden, können wir auf das Reduzieren verzichten.
Diese Zubereitung lässt uns aber kulinarisch jedwede Freiheit andere raffinierte Zubereitungen zu realisieren. Mit einem solchen Fond als Grundlage können wir Pastasaucen im Handumdrehen aromatisieren und so auf professionelles Niveau bringen, wir können ihn als Basis für eine Fischsuppe verwenden oder Fischfilets separat garen und mit der Fondsauce zu einer aromatischen Sensation verfeinern.
Gesalzen und auf ein Minimum reduziert hält sich der Fond problemlos Tage oder Wochen im Kühlschrank, unkonzentriert in Eiswürfelbeutel gefüllt kann der Fond für beliebig lange Zeit in die Tiefkühltruhe und bietet den Vorteil jederzeit leicht portionierbar zu sein.

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Guten Appetit!

 

Guanciale, die wunderbare Schweinebacke

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Speck, luftgetrocknet aus der Backe des Schweines.
Wer sich nicht häufiger mit traditionellen Zubereitungen der ländlichen italienischen Küche beschäftigt, wird kaum Gelegenheit haben Guanciale kennen zu lernen. Schade, eigentlich! Da Guanciale praktisch nur für den heimischen, italienischen Markt hergestellt wird, gibt es keine schlampig, in Massen produzierten Surrogate, sondern nur geringe Mengen einer wirklichen Spezialität, die uns mit großartigen Aromen verwöhnt. Die Schweinebacke, ein ein- bis anderthalb Kilo schweres Stück wird gewürzt, gesalzen und gepfeffert und in aller Ruhe an der Luft getrocknet, selten zusätzlich noch geräuchert. Die Herstellung wurde perfektioniert in den südlichen Abruzzen an der Grenze zum Latium. Dort liegt auch die Ortschaft Amatrice, die dem berühmtesten Gericht unter Verwendung der Guanciale ihren Namen gegeben hat: den Spaghetti all´amatriciana.
Durch die spezielle Herstellungsweise ergibt sich eine ungeheure Aromenfülle: von salzig-nussig bis mild, fast fruchtig und gelegentlich, je nach Würzung, auch leicht scharf. Diese Aromen explodieren geradezu bei der Verwendung der Guanciale in diversen Pastasaucen aber auch in Verbindung mit Eintöpfen, beispielsweise mit dicken grünen Bohnen. Sie harmonisiert die Geschmacksbestandteile und fügt eine überaus leckere Sämigkeit hinzu. Die Mediterrane Küche ist vielmehr eine Aromenküche als eine Saucenküche. Ziel einer besonders gelungenen Pastasauce ist also nicht, die Nudeln in einer Sauce zu ertränken, sondern sie mit einer Hülle aus Aromen zu überziehen. Die Guanciale unterstützt uns dabei besonders angenehm, verträgt sich mit fast allen anderen Zutaten und Gewürzen. Unseren heutigen Ernährungsvorstellungen widerspricht die Verwendung von Speck natürlich völlig. Die gute Nachricht in diesem Zusammenhang ist aber: es handelt sich um ein Gewürz, kann daher sparsam verwendet werden und hält sich auch in kleinen Mengen über Tage und Wochen im Kühlschrank.

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Die Kaffeerevolution

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Fast im Verborgenen findet im Moment eine Revolution der Kaffeekultur statt. Was wir beim Wein seit Jahren kennen und schätzen gelernt haben, kommt in kleinen Schritten nun auch in der Welt des Kaffees auf uns zu. Individueller, faszinierender Geschmack durch Ernte, Verarbeitung, Handel und Röstung von Kaffees einiger Parzellen engagierter Kaffeebauern von den besten Lagen der Welt.
Als Qualitätsbezeichnung würden wir uns schon sehr lange nicht  mehr zufrieden geben mit der Aussage: Wein aus Trauben, Europa, 2010 bis 2013. Wir erwarten – vollkommen zu Recht – Informationen auf dem Weinetikett über die Traubensorte, den Winzer, das Herkunftsland, das Erntejahr und möglichst auch präzise Details wie Einzellage, Ausbau, Fasslagerung und eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung. Nichts von diesen Angaben ist im Kaffeehandel selbstverständlich. Die großen Industrieröstereien haben uns systematisch mit Markennamen blind, taub, und unwissend gemacht. Kaffee wird als vollkommen anonymes Produkt nach industriellen Qualitätskriterien gehandelt, die kaum sinnvolle Rückschlüsse auf die tatsächliche Herkunft und die geschmacklichen Eigenschaften zulässt.
In der vergangenen Woche hatte ich die Chance an einer Kaffeeverkostung der Sonderklasse teilzunehmen. Im CoffeeConsulate in Mannheim wurden in 40 einzelnen Proben die Kaffees der beiden indischen Plantagen Badra- und Palthop Estate verkostet.

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Wenn man von der Tatsache absieht das eine solche Anzahl von Kaffees zu verkosten – so herausragend sie auch sein mögen – an den Tatbestand der Körperverletzung grenzt (zugegeben: selbst zugefügt) bleibt der überwältigende Eindruck, nie zuvor erlebter Geschmackssensationen. Raritäten die von nahezu ausgestorbenen Restbeständen geerntet wurden, Kleinstmengen von Varietäten, die keinerlei kommerzielle Bedeutung in der Welt des Industriekaffees haben, Parzellenkaffees, die mit der größten Sorgfalt gepflegt, geerntet und verarbeitet wurden, präsentieren sich in der Tasse so individuell und geschmacklich kontrovers wie man es sich extremer kaum vorstellen kann.

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Als Kaffeeliebhaber kommen auf uns – wenn wir bereit sind uns auf das Abenteuer einzulassen – traumhafte Zeiten zu. Wir haben als Konsumenten ein Recht darauf zu erfahren, was wir trinken; wer es wann, wo und unter welchen Bedingungen erzeugt hat. Wir dürfen den Röster unseres Vertrauens fragen und je genauer er uns Rechenschaft über sein Produkt ablegen kann, desto gespannter dürfen wir auf den Geschmack in der Tasse sein.

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Manjimup – der australische Wintertrüffel

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Man vermutet zunächsteinmal die Gerissenheit australischer Geschäftemacher, seltsame und undurchschaubare Vorgänge auf den Antipoden, eigentlich aber sind es nur Wagemut und Begeisterung für ein ebenso köstliches wie seltenes Produkt unter Ausnutzung vorhandener Klima- und Bodenverhältnisse. Vor fast zwanzig Jahren begann die Familie Blakers in Westaustralien, ca 200km südlich von Perth, auf fünf Hektar, französische Eichen und Haselnusssetzlinge zu pflanzen. Diese wurden aus Frankreich importiert und waren bereits an den Wurzeln mit Trüffelsporen infiziert. Einige Jahre später wurde ihr Mut belohnt, seither wächst in Australien was viele Fachleute für unmöglich gehalten hatten: Tuber Melanosporum, der schwarze Wintertrüffel. Qualität und Geschmack sind von der besten französischen Ware praktisch nicht zu unterscheiden. Der Erfolg ist mittlerweile stetig und zuverlässig, die Ernte besser kalkulierbar als in Europa und somit der Export in alle Welt möglich. Wir freuen uns einfach und bereiten ein kleines, sommerliches Trüffelmenü zu.

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Kleines Trüffelmenue in drei Gängen:
Vorspeise: Crostino con Tartuffo. Weißbrotscheiben vom italienischen Weißbrot in der Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun und knusprig rösten, abkühlen lassen ohne zu schwitzen (am besten hochkant auf einen Rost stellen). Dünn mit Butter bestreichen, Trüffel hobeln und auflegen, mit fleur de sel bestreuen und sogleich servieren.
Dazu trinken wir einen Vouvray, ein Schaumwein von der Loire, trocken, charaktervoll und unkompliziert der mit seiner feinen Mineralität und Frucht überzeugt.

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Lammbries auf Alblinsen mit Trüffel.
Ein Mirepoix aus Möhre, Schalotte und Knoblauch schneiden und in einer Pfanne leicht in Olivenöl schmurgeln lassen, die Linsen (für diese Vorspeise nicht mehr als 80g für fünf Personen) dazugeben, kurz mitbraten, mit Wasser ablöschen und garköcheln, gegebenenfalls mit kochendem Wasser wiederholt angiessen, gegen Ende mit Salz abschmecken und bis zum Servieren ruhen lassen.
Die Alblinsen sind mir mittlerweile die liebsten, sie sind ausserordentlich aromatisch und behalten auch beim Kochen ihren Biss. Französische lentilles de puy oder italienische lenticchie di Norcia sind sicherlich ebensogut für dieses Rezept zu verwenden.

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Das Bries in Walnussgroße Stücke teilen, Fettränder und Häute abschneiden oder ablösen und für eine Stunde in Milch einlegen. Trüffel in feine Würfel schneiden, das Bries mit den Trüffelwürfelchen in einer gebutterte Pfanne bei nicht zu hoher Temperatur etwa 10 bis 15 Minuten braten, dabei nur leicht bräunen. Das Bries möchte gar und nicht glasig oder blutig serviert werden. Gegebenfalls während dem Garen einen Deckel auflegen damit das Ganze nicht zu trocken wird, währenddessen aus der Mühle salzen.
Lammbries ist zugegebenermassen nicht überall leicht zu bekommen, Kalbsbries tut es zur Not auch und ist bei jedem guten Metzger auf Vorbestellung zu bekommen.

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Zum Servieren die Linsen lauwarm auf den Teller geben, flach drücken und das gegarte Bries auflegen, die restliche Butter-Bratensatz-Trüffelmischung über das Bries geben und mit einer dünnen Trüffelscheibe vollenden. Sofort servieren: ein absoluter Traum in Harmonie und Aromen!

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Fettuccine al Tartuffo.
Frische Bandnudeln vorbereiten, wir hatten das schon am 26. Juni unter dem Stichwort „die wahre Nudel“. Für dieses Zwischengericht sollte eine kleine Portion mit zwei Eiern und etwa 200g Griess für fünf Personen ausreichend sein. Für den Sugo würfeln wir einen Teil des Trüffels und kochen ihn einmal mit Créme fraîche auf, würzen mit feingeriebenem Parmesan (der sich vollständig auflösen soll), Salz, Pfeffer und etwas Muskat, frisch von der Reibe. Sollte sich in unserem Kühlschrank noch etwas Kalbs- oder Geflügelfond verstecken: gerne auch einige Löffel dazu, vor dem Servieren etwas Butter einarbeiten. Die Nudeln „al dente“ kochen, mit dem Sugo vermischen, auf die Teller verteilen und vom restlichen Trüffel reichlich Hobelspäne darüber. Zur letzten Abenddämmerung die Trüffelnudeln gemeinsam mit Urbezo einem spanischen Chardonnay geniessen.
Mit diesem Menü haben wir unserem Trüffel die Gelegenheit gegeben mit seinen liebsten Freunden zu spielen: Butter und Salz beim Crostino – dies funktioniert wie sooft nur wenn alle Zutaten wirklich großartig sind, nicht zuletzt die kleinen Salzkristalle des fleur de sel machen dies zu einem ebenso einfachen wie großartigen Genuss.
In der Kombination mit dem Bries zeigt der schwarze Trüffel wie gut er sich in heißen Zubereitungen kombinieren lässt, Konsistenz und Aroma vom Lambries unterstützt und noch gegen die Intensität der Linsen einen aromatischen Kontrapunkt setzt.
Zuletzt im Zusammenspiel mit Pasta, Sahne und Parmesan; ebenso klassische wie perfekte Begleiter! Dazu ein Hauch Muskat der wiederum das Trüffelaroma nochmals intensiviert.

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guten Appetit!